Колбасное производство и полуфабрикаты

50 
10 Лабораторная работа № 10. 
Изучение 
технологии 
производства копченых колбас 
 
Цель работы: изучить технологию производства полукопченых, варено-
копченых колбас, ассортимент, категорию. 
Оборудование и материалы: Лаборатория, схемы, образцы колбас. 
Задание: 
1. Уметь отличить схему производства полукопченых колбас от варено 
копченых.
2. Изучить категории колбас и их различие.
3. Уметь провести органолептическую оценку копченых колбас.
4. Уметь определить по образцам наименование оболочки используемой в 
производстве копченых колбас.
Теоретический материал 
Технологическая схема производства варено-копчѐнных колбас 
Приемка сырья 
Разделка, обвалка и жиловка сырья 
Измельчение мясного сырья ( 2-3 мм или 9 мм) 
Перемешивание мясного сырья с солью в фаршемешалке 
Посол и созревание ( 2-4 суток) 
Вторичное измельчения мясного сырья 
Приготовление фарша в фаршемешалке (8-10 минут)
Наполнение оболочек и вязка батонов 
Осадка (4-8 °С, 1-2 суток) 
Первичное копчение (75 °С, 45-90 минут) 
Варка (74 °С, 45-90 минут) 

51 
Охлаждение (20 °С, 5-7 часов ) 
Вторичное копчение (42 °С, 24 часа) 
Сушка 
Упаковывание, маркирование и хранение 
Приемка сырья. При приемке сырья проверяют соответствие свойств и 
состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и 
инструкциями. Сырье, пищевые добавки, оболочка, упаковочные материалы, 
используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на 
соответствие их требованиям нормативов в области ветеринарии и безопасности 
пищевых продуктов. 
Сырье растительного происхождения должно сопровождаться документацией 
с указанием информации о генетической модификации. При отсутствии такой 
информации сырье подвергают испытаниям в установленном порядке. 
В процессе приемки сырья определяют показатели, необходимые для 
планирования производственного процесса: массу (вес), упитанность мясного 
сырья. Принимая мясо в полутушах, отрубах или блоках, проверяют его свежесть, 
упитанность, состояние туалета. 
Свежесть мяса определяют органолептически, а в тех случаях, когда такая оценка не 
дает однозначных результатов, мясо подвергают лабораторному исследованию. 
Загрязнения, побитости, клейма удаляют, кроме клейм, нанесенных красной 
пищевой краской. Шпик подвергают внешнему осмотру. Если на его поверхности 
обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. В сомнительных случаях 
проводят пробу варкой кусочка шпика. После варки желтизна легче 
обнаруживается. Если необходимо, свежесть шпика проверяют путем лабораторных 
исследований. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: