16
3 Лабораторная работа № 3. Технология производства вареных
колбас, изучение их качества и основных свойств
Цель работы: изучить технологию производства вареных колбас.
Оборудование и материалы: Мясоперерабатывающее
предприятие ООО
«Концепт», муляжи, видео фильм.
Задание:
1. Уметь дать краткую характеристику технологии приготовления фарша для
вареных колбас.
2. Обратить внимание на последовательность закладки ингридиентов при
составлении фарша.
3. Законспектировать, рецептуры и нормы выходов колбас категории А.
4. На видеофильме назвать оборудование и его назначение при производстве
вареных колбас.
Теоретический материал
К вареным
колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые
обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым
массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для
потребления в
местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится
задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того,
поскольку вареные колбасы являются продуктом
массового потребления, при их
изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками,
жирами, а также
влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе
разных видов животных.
К группе вареных колбас относятся любительская, докторская,
отдельная,
ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.
17
Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина.
Мясные туши или полутуши, признанные по результатам
ветеринарно-санитарной
экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного
цеха (завода), где последовательно проводится
ряд технологических операций,
Достарыңызбен бөлісу: 
