Колбасное производство и полуфабрикаты

18 
имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту—с содержанием видимых пленок и 
жира до 20%. 
Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужирную 
— 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира. 
После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное 
кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие 
мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-
разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это 
тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с 
диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — 
шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается 
время для получения готовой продукции. 
Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из 
нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и 
подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в 
камеры созревания температурой 2°С - 4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а 
охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг 
мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5 %-ного водного 
раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания 
мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается 
его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. 
Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному 
измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в 
виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а 
затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, 
его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой 
вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере 
оно измельчается более тонко. 

19 
В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить 
его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к 
мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе 
мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру
8°С – 10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и 
увеличивается сочность колбасных изделий. 
Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют 
все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно 
перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или 
льда. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции 
одна: 
1) получить однородную по составу смесь; 
2) перемешать частицы мяса с водой; 
3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика.
Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где 
проводится шприцевание его в оболочку. 
Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или 
искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую 
им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть 
различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не 
только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и 
усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, 
стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим 
требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из 
искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, 
вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют 
необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет 
маркировку, т. е. название колбасного изделия. Наполняют оболочку фаршем с 
помощью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который 

20 
при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка — цевка, 
через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет 
оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в 
движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют 
шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона 
накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие 
шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных 
колбас проводится под давлением 8-10 атм. 
Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно 
через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с 
перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают 
оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так 
как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит 
товарный вид и снижает стойкость колбасы. 
Батоны колбас, изготовленные на автоматах, имеющие маркировку на 
оболочке, вязке не подвергаются. Такие колбасные батоны укладывают в ячейки 
рам в полугоризонтальном положении. В дальнейшем их отправляют на осадку и 
обжарку. У колбас, которые будут подвешены на рамы, на одном конце 
завязывается навесная петля. 
Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в 
зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались 
друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. 
При надлежащей вентиляции и температуре 3°С - 7°С батоны выдерживают 2-4 
часа, а затем направляют в обжа-рочные камеры, где их обрабатывают дымом из 
опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре
75°С - 80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40°С - 
45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, 
приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя 
вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша. 

21 
Заключительной операцией является варка в ваннах с водой либо в паровых 
камерах при температуре 75°С - 80°С. Продолжительность варки находится в 
прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны 
большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по 
температуре в толще батона, она должна быть 70°С - 72°С. Перевар батонов 
нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится 
сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в 
контрольных батонах. 
В настоящее время имеются агрегаты, в которых процессы обжарки и варки 
совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки. 
После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры
15°С - 18°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10°С - 12°С в 
течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного 
хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве 
и в торговой сети при температуре 0°С - 6 °С. Один раз в декаду на производстве 
проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и 
микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. 
Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от 
применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-
хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0°С - 6°С) 
высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй 
сорт — не более 7 суток. 
Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят 
при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток. 
При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-
6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» — до 8 суток. 
Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки 
«Антибак», хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом — до 15 суток, 
замороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток. 

22 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: