Колбасное производство и полуфабрикаты

40 
покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому именно в это время 
начинает активно развиваться производство искусственных оболочек, хотя работы 
над созданием заменителя натуральной оболочки велись и раньше. 
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все 
лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим 
были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать: 
- равномерностью калибра; 
- устойчивостью к воздействию микроорганизмов; 
- высокой механической прочностью; 
- высокой эластичностью; 
- возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат; 
- соответствовать повышенным гигиеническим нормам. 
А впоследствии возникли новые: 
- определенный уровень паро- и газонепроницаемости; 
- термостойкость и влагостойкость; 
- возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных 
батонов; 
- возможность нанесения маркировки. 
В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась 
технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям. 
Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций: 
- удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, 
созревания, сушки, копчения и т. д.; 
- придают форму и стабилизируют колбасный фарш; 
- защищают содержимое от воздействия внешней среды; 
- являются носителями информации как обязательной, так и рекламного 
характера; 
- служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия 
диаметров, цветов и форм. 

41 
Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек 
применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из 
лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза 
(гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в 
экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в 
твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть 
оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто - 
целлюлозная). Ее основное применение - сосиски, сардельки и колбаски малого 
калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят 
специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному 
изделию. 
Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, 
паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по 
сравнению с натуральными оболочками. Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд 
недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и 
недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют 
включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-
армированной. 
Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую 
прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они 
применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки 
можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими 
адгезию к продукту. Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из 
натурального сырья, обладает высокой влаго- и механической прочностью, что 
особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также 
при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего 
оборудования. 
К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся: 

42 
- оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), 
относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым; 
- съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, 
пригодные для потребления вместе с содержимым. 
Сырьем для обоих вышеуказанных видов служит внутренняя часть животной 
кожи (мездра) или «спилок». Коллагеносодержащее сырье подвергают измельчению 
и обрабатывают рядом химических соединений, в результате чего коллаген 
переходит в гелеобразное состояние. Далее осуществляется экструзия оболочки. С 
целью повышения механической прочности и устойчивости оболочки к 
воздействию влаги и высокой температуры, ее подвергают дублению конденсатами 
древесного дыма или альдегидами (например, глиоксалем). 
Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с 
натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и 
свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым 
оболочкам присущи: 
- высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша; 
- способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра); 
- высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды; 
- постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, 
механическая прочность. 
Частный случай искусственной белковой оболочки - оболочка из покрытой 
белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа: 
- собственно изготовление полого текстильного рукава; 
- пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание. 
Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная 
белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные 
свойства у них идентичны. 
Эволюция 
полиамидных 
оболочек 
начиналась 
с 
однослойной 
неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными 

43 
свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, 
белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием 
термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и 
растяжение. 
Следующим этапом было создание так называемой ориентированной 
однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической 
усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем 
неориентированной, значительно улучшились и механические. Затем появились 
многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров 
в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении 
с непроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того, варьируя состав 
используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные 
типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных 
ветчин в оболочке или стерилизованных колбас. 
Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных 
оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых 
оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные 
свойства таких оболочек - это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в 
процессе хранения. Высокая дымопроницаемость достигается в процессе 
термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолептические 
свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и 
газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет 
мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: