Леонид Стариковский Пражское путешествие гурмана Гастрономические заметки
жүктеу/скачать 1.39 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Рулет грибной с салатом
- Свиные отбивные в пиве
- Глава двадцать вторая, «У Пинкасов», маринованный карп, стрепачки и трганец бабушки Брабцовой
- Холодный маринованный карп
| Глава двадцать первая,
«Седм кули» («Семь пуль») в пивной «У Фердинанда», бенешовский пивовар и свиные отбивные в пиве Чтобы не прерывать поднятой здесь темы Швейка и Гашека, я решил посетить еще одну пивную господу – «Фердинанда», где подают бенешовское пиво с импозантным названием «Семь пуль» и только настоящий знаток «Похождений Швейка» сразу же вспомнит: – Семь пулек, как в Сараево! Эта улочка, ведущая к Главному вокзалу (то есть, в принципе, можно идти и со стороны Главного вокзала) называется Оплеталова, там, в доме №24, находится пивная «У Фердинанда» с одноименным пивом и стильным интерьером, выдержанным в нарочито грубом виде. Например, в качестве пепельницы вам предложат жестяной совок, а на каждом столе соль, уксус, масло и перец находятся в наборе слесарных инструментов, среди которых главным выделяется хромированный молоток, приборы же вам подадут в жестяном ведерке без особых излишеств. Барная стойка, как и стены, расписаны смелыми лозунгами и указателями, где окоп, где редут, а где пиво подадут, и надо учесть, что в обозначении туалетов слово «ferdinandy» означает «женский» от слова damy а «ferdinandi» – «мужской» от аналога в чешском pani, что является множественным числом от слова pan – господин. Но главная достопримечательность этой пивной, конечно же, само бенешовское пиво, и среди пяти его сортов – полутемное, или как его здесь еще называют – красное пиво – то самое «Седм кули» («Семь пуль»). Так с присущим чехам юмором отмечено историческое событие – убийство 28 июня 1914 года в Сараево сербским студентом Гаврило Принципом наследника австрийского престола эрцгерцога Австрийского – Франца Фердинанда д’Эсте, после чего собственно и началась Первая мировая война. Франц Фердинанд д’Эсте владел родовым замком Конопиште вблизи Праги и Бенешова. Сюда часто приезжали высочайшие особы: например, в июле 1914 года, незадолго до рокового выстрела, хозяин обсуждал в этом замке с германским императором Вильгельмом II стратегию Австрии на случай войны. Франц Фердинанд постоянно жил в Конопиште с 1880 года по 1906 и главным его занятием была охота в прилегающих лесах. Огромная коллекция охотничьих трофеев потрясает воображение – все стены замка увешаны рогами и головами убитых им оленей, лосей, медведей и прочих животных. За день неуемный хозяин Конопиште, бывало, затравливал до 22 животных. Изувер вел строгий учет своих побед над живностью и за 25 лет сумел загубить 171 537 зверушек. История бенешовского пивоварения же мало чем отличается от других чешских городов. Варили пиво здесь с незапамятных времен, однако первое письменное упоминание о предоставлении горожанам права варить пиво, относится к 1595 году. Развитие пивоварения в Бенешове переживало спады и подъемы. В 1872 году горожане Бенешова основали акционерное общество и начали строительство солодовни и пивоваренного цеха. Однако все это потребовало значительных финансов, и, уже начавший производство пива заводик был продан в 1887 году новому хозяину Конопиште – Франтишеку (так по-чешски звали Франца Фердинанду д’Эсте). Тот затеял большое и неторопливое строительство, и через десять лет в 1897 году обновленный пивоваренный завод на окраине Бенешова стал производить 50-60 тысяч гектолитров в год. Так продолжалось до самого начала Первой мировой войны. После нее в народившейся независимой Чехословакии собственником завода стало государство, и снова последовала реконструкция, после которой производительность пивовара достигла 80 тысяч гектолитров в год. В 1938 году Бенешов из уважения к его размаху пивоварения и качеству пива был выбран местом проведения Первого Всечешского съезда пивоваров. До 1944 года завод производил уже по 120 тысяч гектолитров пива в год, но после окончания войны снова начались трудности, а в 1956 году Бенешовский пивзавод перешел под управление пивоваренного завода в Велких Поповицах, в которых варится знаменитый «Козел». И только с начала 90-х годов 20-го века пивоварение в Бенешове получило новое развитие, которое строилось прежде всего, на исключительном качестве пива. Новая марка «Фердинанд» переживала мощный расцвет. Производительность завода достигла рекордных 233 700 гектолитров в 1992 году. С тех пор пиво разного сорта, сваренное на этом пивоваренном заводе, занимает ведущие места в конкурсах и фестивалях чешского пива и даже в мировых рейтингах. В настоящее время пивзавод вырабатывает пять видов пива, включая и безалкогольное, но наибольшей славой пользуются полутемный лежак «Седм кули», что варится с добавлением трав и обладает уникальным неповторимым горько-сладким вкусом, и темный лежак с мягким карамельным запахом и нежной гармоничной горечью. Несмотря на то, что пивная «Фердинанда» находится в самом центре Праги, цены в ней поразительно невысоки. Во всем здесь выдержан стиль простого пивного заведения, в котором каждый посетитель чувствует себя раскованно – нет никаких условностей и проблем, и обслуживание здесь такое же ненавязчивое и уважительное: вам не придется долго ждать исполнения заказа, но и никто не станет вам навязывать что-либо, как это принято уже в туристических заведениях типа «У Калиха» или «У Флеку», где, едва заслышав русскую речь, вам несут бутылки со сливовицей и «бехеровкой». Все закуски к пиву здесь традиционны: тлаченка (холодец), маринованный сыр Гермелин, пивной сыр (очень соленый), жареная колбаска, пикантный «утопленник» – сарделька в маринаде и жареные гренки с сыром, перчиком феферони и чесноком. Цена на закуски 55-85 крон за порцию, но можно побаловать себя «копченым свиным коленом» в 1900 граммов за 334 кроны или взять на доске смесь копченостей и сыров с подобающим сопровождением из овощей (300 г) за 195 крон. Карловарский рулет Для приготовления потребуются: телятина – 400 г, сало (шпик) – 40 г, мясо копченое или ветчина – 40 г, масло сливочное – 2 ст. л., огурцы соленые – 1 шт., яйцо – 2 шт., мука – 1 ч. л., соль – по вкусу. Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо сворачивают, рулет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом. Если же вы захотите здесь пообедать, как это сделал я, то двухсотграммовый кусок говядины, поджаренный на решетке, с перечной заливкой или с дижонской горчицей и свежим хреном, а для сочности еще и с поджаренным в компании беконом, стоит всего 149 крон, говяжий гуляш с кнедликом и малым «пивичком» в придачу потянет всего лишь на смешные 118 крон! А ведь это не столовая, а настоящая пивная, да еще и с таким славным пивом! Все порции здесь, как это вообще принято в Чехии, большие. Свинина, запеченная в меду, стейк с голубым сыром, шашлык с оливками и ветчиной или отбивная с шампиньонами и мягким сыром стоят даже на крону меньше, чем блюда из говядины – всего-то 148 крон. Есть здесь и птица, и вегетарианское блюдо, обожаемое мной, – жареный сыр с «татаркой» (Tartar, или Tartare соус, приготовляемый на базе майонеза с добавлением соленых огурцов и всяческой зелени); салаты же здесь подаются в больших мисках, и если греческий, шопский и пикантный порциями в 250 граммов, то ледовый салат с тунцом и яйцом или с ветчиной и яйцом и салат «Цезарь» порциями в 300 граммов с ценой в разбеге 45-95 крон. Я забыл добавить, что это цены вечера, если же вы придете в «Фердинанда» в дневное время, то все блюда здесь до 98 крон – не дороже! Я же оказался в пивной в выходной день, народу было еще не очень много, и я, устроившись напротив бармена, «дал себе», как говорят чехи, бокал красного пива «Семь пуль», нежное мясо цыпленка с подливкой из чернослива с молотым миндалем и жареный сыр «Гермелин». Откушав, остался весьма доволен и, не скупясь, наделил чаевыми невозмутимого Франту, что обслуживал мой столик. Мясо по-богемски: Для приготовления потребуются: баранина – 500 г, картофель – 7 шт., лук репчатый – 2-3 шт., жир – 1.5 ст. л., соль – 1 ч. л., красный молотый перец – 3/4 ч. л. Мясо нарезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину. На противоположном углу уже горит неоновая вывеска турецкого шалмана – ресторана «Кебаб», а в ста метрах кипит переполненный «белыми воротничками» пивной ресторан «Бредовский двур» (Bredovský dvůr, Praha 1, Politických věznů 13, Praha 1). Надо сказать, что в этот ресторан попасть просто так с кондачка практически невозможно – там всегда полно народу. Надо обязательно заранее резервировать столик, и желательно это делать у персонала. Кроме классического «Праздроя», который здесь хранится в больших танках на расстоянии не более 3-х метров от пункта разлива (вычепа) и подается оригинальной системой, не допускающей ни малейшего контакта благословенного напитка с воздухом, который по мнению опытных пивопоглотителей сильно ухудшает качество пива, в ресторане славится кухня – простая, сытная и не дорогая. А еще большие экраны, на которых весь день идут самые популярные в народе спортивные баталии. В визитке ресторана отмечается, что вышколенная обслуга знает свое ремесло в совершенстве, и в этом легко убедиться, посетив этот пивной ресторан самому. По меню отделаюсь кратким комментарием: холодные закуски до 65 крон, кроме 300-граммовой порции татарского бифштекса, что, как вы помните, представляет собой сырой мясной фарш с соусами и жареными тостами, и стоит без одной кроны 300 крон (в ресторане «Швейка у Карла» «татарский бифштекс поручика Лукаша с гренками, поджаренными на сале от кулака Балоуна» всего 150 граммов и стоит это специфическое удовольствие 189 крон – может быть, начинать надо с подобного – и порция меньше и стоит дешевле, если вдруг душа не примет сырого мяса); горячие закуски – например, карбанатки (котлеты) из дичи, жареная колбаска или жареная печенка – порции небольшие, как и полагается закуске, а цена на все одинакова – 70 крон; далее «минутки» – 300-граммовые порции говяжьей вырезки по 299 крон, а порции поменьше (200 г) из свинины, говядины и курятины от 159 до 199 крон. Рулет грибной с салатом Для приготовления потребуются: салат – 1 кочан, помидоры – 4 шт., грибы – 250 г, лук репчатый – 1 шт., сливочное масло – 3 ст. л., мука – 2 ст. л., молоко – 200 мл, яйцо – 6 шт., петрушка, растительное масло. Помидоры разрезать на 8 частей, грибы порубить, лук нарезать кубиками и потушить в сл. масле. Добавить грибы и обжарить, посыпать мукой и подрумянить ее, развести молоком и вскипятить. У 5 яиц отделить белки от желтков. Взбить желтки и ввести в грибы, петрушку порубить, белки взбить, смешать все с грибной массой. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Намазать на нее грибную массу и выпекать 20 мин при 180°С, скатать ее рулетом и нарезать ломтиками. Подавать с салатом и помидорами. И, конечно, фирменные блюда «Бредовского двора»: печеное колено до полутора килограммов весом – 189 крон, свиные ребрышки, маринованные на меду, порция в один килограмм – 189 крон (по моим наблюдениям, это наилучшее в Праге соотношение цены и веса этого блюда), четверть большой утки (400 г) с тушеной капустой и кнедликами – 200 крон, и, наконец, «Седлацка вкуснятина в корытце» (извиняюсь за корявый перевод) – 400 граммов запеченной и копченой свинины, окорок и запеченная утка с красной и белой капустой с 3-мя кнедликами и 3-мя же брамбораками (картофельными дранниками) за 210 крон. Есть и словацкие знаменитые галушки, наполненные капустой или брынзой, гуляш из лесной дичи, жареный сыр с разными приправами, салаты на любой вкус, а в качестве десерта – оладьи с шоколадом, джемом и взбитыми сливками. Уф! Кажется, ничего не упустил! Я неторопливо прошел по двум полным залам, на мой вопросительный взгляд старший официант (по-чешски – врхни), уже знакомым мне жестом, с явным сожалением на приветливом лице дал понять: мол, ничем помочь не могу, раньше надо было побеспокоиться. Столь уважительный ответ позволил мне с едва скрытым облегчением, так как даже кружки пива в меня сейчас не вошло бы, выйти на улицу и продолжить свой анабазис. И тут же я отвлекся – сколько же в Праге пивных, эксплуатирующих имя легендарного Швейка? Только я могу назвать не меньше 6-7 ресторанов, это уж точно. Свиные отбивные в пиве: свинина – отбивные с реберной косточкой – 4 шт., соль, сало топленое – 60 г, лук репчатый – 100 г, семена тмина, гвоздика, перец черный – 2 горошины, пиво – 450 г, мука пшеничная – 40 г, сок лимонный – 1/2 ч. л. Отбить мясо, натереть солью, мелко рубленый лук обжарить в растопленном сале, здесь же быстро обжарить с обеих сторон отбивные, добавить специи, влить немного пива и тушить на слабом огне до полной готовности. Вынуть отбивные, в оставшийся бульон всыпать муку, подсушенную до золотисто-коричневого цвета отдельно на сковородке, и развести оставшимся пивом. Соус проварить до густоты, процедить его и положить в него отбивные. Добавить лимонный сок, прогреть и подавать с клецками или отварным картофелем. Самый трудный момент, как я уже, наверное, не раз, тяжело вздыхая, говорил – это решить, выйдя из очередного предприятия общественного питания, куда идти дальше. Как только в мозгу вспыхнет новая цель, сразу же чувствуешь облегчение и дальше дело за малым – дойти, найти и увидеть. Вот и сейчас, закрыв дверь в шумный «Бредовский двур» я замер в нерешительности – куда же дальше? Глава двадцать вторая, «У Пинкасов», маринованный карп, стрепачки и трганец бабушки Брабцовой К Пинкасам нас завел один пражский немец. Там мы пили пиво и ели говядину с хреном и гуляш, перед которым не устоял бы даже самый большой гурман. А разливное пиво было такое, что мы чуть было не опоздали на поезд… Макс Дитрих, 1886 год Двинем-ка к «Пинкасу» (Restaurace U Pinkasu, Jungmannovo náměstí 16, Praha 1), а оттуда уже рукой подать до пивовара «У медведей». Я вышел на Вацлавскую площадь и пошел вниз, вспоминая, что «Пинкас» находится в том же самом доме, что и большой музыкальный магазин, где я в первый день в Праге добыл для сына флейту и барабан. Что ж, по знакомой дорожке можно и с закрытыми глазами дойти. В 1843 г. пан Якуб Пинкас, пражский еврей, уважаемый портной церковных мантий для францисканского монастыря, услышал о новом пиве, которое недавно начали варить в Мештянском (городском) пивоваренном заводе в Пльзни. Он договорился со своим приятелем Мартином Сальзманном, чтобы тот привез ему на пробу два ведра этого пива. И пиво, как вы, уважаемые читатели, уже знаете, оказалось совсем непохожим на все, что пили до сих пор. Правильно! Это ведь был «Пльзеньский праздрой» или как его величали по-немецки – «Пилзнер Урквелл». Якуб Пинкас был так очарован новым пивом, что дал попробовать его своим друзьям из числа весьма уважаемых пражан. А так как тем, в свою очередь, новое пиво показалось бесподобным, и они захотели пить его со своими друзьями постоянно, то Якуб Пинкас решительно бросил портняжить на монахов и занялся новым, прибыльным для себя делом, открыв собственную пивную «У Пинкаса». В те времена пиво привозили и хранили в подвалах пивной в надежных дубовых бочках. Говорят, что эти бочки сохранились до сих пор и что именно они придают особый вкус классическому «пилзнеру» настолько, что к Пинкасу» идут как в особую неповторимую пражскую пивную. Салат пражский Потребуются: телятина (жареная) – 150 г, свинина (жареная) – 150 г, огурцы (солёные) – 150 г, лук репчатый – 1-2 шт., яблоки – 100 г, перец, майонез, сок лимона. Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом. Поклонников нового пльзенского пива день ото дня становилось все больше и больше, и вскоре пивная уже не могла вместить всех желающих, и пан Пинкас вынужден был войти в огромные траты, чтобы приобрести в 1876 году соседний с пивной дом №756. Что уж там произошло в семье Пинкасов позже, неизвестно, только с 1882 года пивная переходит в собственность семьи Брабцовых, но имя Пинкаса уже прочно слилось с рестораном, поэтому он теперь называется Брабцовый плзеньский ресторан «У Пинкаса». Пан Брабец был известным барменом и долгое время, почти полвека, состоял членом чехословацкого содружества барменов (пивников) «Гостимил». Среди постоянных посетителей этой пивной за полтораста лет с хвостиком побывало много известных личностей, о чем свидетельствуют записи в книге гостей, которой ресторан очень гордится. В ней множество имен, составляющих славу Чехии и Праги – артисты, писатели, поэты, к сожалению, мы мало кого знаем, но вот одно имя оказалось мне не просто знакомо, а очень дорого – писатель Франтишек Лангер. Еще в детстве я прочел его книгу «Розовый Меркурий» и под ее впечатлением на всю жизнь заболел коллекционированием марок. Франтишек Лангер был современником Карела Чапека и Ярослава Гашека, но ему повезло прожить гораздо дольше. Во время Первой мировой войны он попал в русский плен и потом прошел весь путь чешских легионеров. Во Вторую мировую эмигрировал во Францию, а потом в Англию, где на посту начальника медицинской службы чехословацких воинских частей дослужился до звания генерала. В эти же годы он написал книгу «Дети и кинжал», которая принадлежит по праву к лучшим произведениям чешской литературы, посвященным борьбе героев Сопротивления. Одним из первых Лангер был удостоен почетного звания народного деятеля искусств Чехословакии, введенного, как мне кажется, по аналогии с советскими званиями «народный артист», «народный художник» и прочие, хотя у нас они не присваивались писателям. «У Пинкаса» частенько бывал и Богумил Грабал, здесь во времена опалы он встречался с друзьями и передавал им свой самиздат. После Революции 1989 года по реституции ресторан вернули в собственность потомкам последнего хозяина Франтишка Брабеца, и после большой реконструкции здесь снова открылась знаменитая пивная. В 2001 г. весь объект был выкуплен компанией «Адриа-Нептун», и хотя собственники поменялись, но славная традиция плзеньского пива остается неизменной. У «Пинкаса» всегда чувствуют себя хорошо те, кто любит хорошее пиво и классическую чешскую кухню. «Пилзнер урквел» здесь наливают уже в третьем столетии. Подсчитано, что за год гости выпивают около 6 тыс. гектолитров (!) пива – примерно столько же, сколько в известном пивоваре «У Флеку», хотя там в пять раз больше мест. Рекорд пивной – более 100 кружек пива, выпитых одним человеком за день. Причем пиво здесь разливается традиционным старинным способом «гладинка», который разработан был еще в XIX веке. Старочешская «гладинка»: Слово «гладина» в переводе с чешского означает уровень, поверхность. Например, поверхность или уровень моря, здесь же, скорее всего, имеется в виду, что способ разлива пива повышает уровень пива в бокале настолько плавно, что позволяет сохранять вкус пива неизменным. Итак, сначала в бокал наливают небольшой объем пены, причем очень медленно, потом кран открывают на максимум, но пиво стекает только по стенке бокала. Образуется так называемый «пивной стеклянный столб», то есть пиво становится прозрачным, без турбуленции. Весь процесс завершается быстрым закрытием крана. Иногда пиво может и перелиться через край, и тогда наблюдается маятниковый эффект поднимающейся «мокрой пены». Постепенно пиво успокаивается. В этом и есть секрет и эффект такого способа разлива – пиво имеет приятный вид, не перенасыщено пузырьками воздуха и углекислого газа, который используют для подачи пива к вычепу, но и не пустое, пена нежная и ровная, после питья на стенках бокала остаются круги – так называемые уровни. Этот способ разлива пива – любимейший во всех пивных Чехии и Моравии, и именно он позволяет насладиться настоящим вкусом плзеньского пива. Такое пиво хорошо влияет на пищеварение, а благодаря отсутствию углекислого газа, ваш желудок не будет «возмущаться», даже если вы выпьете три больших кружки. А теперь судите сами, стоит ли набраться терпения и немного подождать заказанного пива, чтобы оно было налито таким традиционным старинным способом. Для приятного времяпрепровождения в старых чешских традициях ресторан «У Пинкаса» предлагает пять небольших, но очень уютных залов на трех этажах этого прославленного дома пива, расположенного у стен знаменитого пражского костела Девы Марии Снежной, каждый такой зал имеет собственное имя: Погреб Пинкаса – ледник и подвальчик с готическо-ренессансными стенами и сводами выполняют функции классической пивной, единственной в своем роде в Центральной Европе. Шестьдесят гостей могут здесь попробовать блюда традиционной чешской кухни. Открыт с 16 часов до 02-00 ночи. Нижняя палата (как в Сенате) – традиционный пивной зал в правой части первого этажа, сохранившийся с незапамятных времен неизменным, таким его видели постоянные гости: господа Палацкий, Юнгман, Масарик, Верих с Восковцем, Грабал, Грушинский и другие (практически почти все эти имена встречаются в Праге в названиях улиц и площадей). «Праздрой» здесь наливают с 10 часов утра до 23-00. На 35 местах за столиками и 20 у вычепа гости могут отпробовать Пинкасов гуляш, похлебку из рубцов (држкову полевку) и другие пивные деликатесы и фирменные блюда чешской кухни. В летнее время можно расположиться на открытой террасе. Верхняя палата – пивной бар и небольшой «Брабцев салонек», украшенный большим портретом самого пана Брабеца на торцевой стене, открыты с 12-00 до 24-00 часов. При соединении этих двух зальчиков здесь могут обслуживать до 50 человек, обычно же «Брабецув салонек» используют для закрытых компаний и семейных торжеств. Дóма – старочешский ресторан на втором этаже, открыт с 12 часов дня до 24-00, предлагает блюда, приготовленные по оригинальным рецептам конца XIX века. В необычно домашней обстановке здесь могут проходить корпоративные обеды и ужины, различные вечеринки и прочие мероприятия. Вместе с прилегающим салоном вместимость этой части ресторана приблизительно 50 человек. Кухня Лаврентия – на первом этаже в обеденное время с 11-30 до 14-30 предлагает варианты быстрого и дешевого обеда – своеобразный чешский вариант «фаст фуда», но с сохранением как чешских традиций, так и основ здорового питания. После обеда здесь салон для некурящих гостей на 35 мест, который работает до 23-00. Капуста по-богемски Для приготовления потребуются: белокочанная капуста – 400 г, сахар – 40 г, соль – 10 г, мука – 20 г, жир – 40 г, шпик – 20 г, лук репчатый – 60 г, тмин – по вкусу, уксус. Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты. Ну что ж, мы уже хорошо изучили традиционную чешскую кухню, но «У Пинкаса» все-таки есть и свои особенности, например, в холодных закусках, цены на которые не превышают в основном 100 крон, есть «рыбный деликатес» – рыбка, маринованная в специальном пикантном маринаде, или домашняя копченая грудинка в перечном соусе, а среди горячих закусок, при ценах в 99 крон, жареные оломоуцкие сырочки, вкус и особенно запах которых настолько специфичны, что могут оказаться большой неожиданностью для непросвещенного гурмана, и в таком случае, наверное, правильнее было бы отпробовать пикантную «колбаску пана Шеф-повара» с собственной коптильни с горчицей и струганным хреном. Фирменной похлебкой «У Пинкаса» считается суп из рубцов – острый и пикантный, но можно выбрать и «гуляшову полевку» с копченостями или крепкий говяжий бульон с клецками из печенки – все супы по одной цене – 69 крон, что весьма недешево, но здесь считают, что цена оправдана качеством. Для тех, кто захочет сопроводить «пивичко» какой-то специальной – пивной – закуской, здесь предлагают и домашние свиные шкварки с луком, и маринованные сардельки, и жареные колбаски, гусиную печенку в сале, кружочки поджаренного лука в пивном тесте с чесночным соусом, и картофельные оладьи – драники со шкварками, поджаренные на сале. Можно взять на двоих весь «джентльменский набор» для пива: с тлаченкой, колбасой, копченой шейкой, «утопенцем» и шкварками, а можно ограничиться всего лишь свежим, хрустящим кренделем, посыпанным крупной солью, который в компании таких же кренделей висит на специальной подставке на каждом столе и стоит 25 крон (1 евро или билет на метро). Холодный маринованный карп карп, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 петрушки, 1 луковица, уксус, 70 г майонеза, 50 г белого йогурта, перец, специи, лавровый лист, соль. Овощи со специями и солью сварим домягка, добавим уксус, в эту смесь выложим карпа и слегка варим около 10 минут, затем рыбу выложим в глубокое блюдо, извлечем крупные кости и обложим овощами. Остаток бульона размешаем с майонезом и белым йогуртом, добавим немного уксуса и этим маринадом зальем карпа, оставим на 48 часов в холодильнике. Для тех же, кто решил не просто «заморить червячка», а пообедать всерьез, предлагается раздел «старочешских деликатесов и блюд по рецептам 1843 года». Здесь и всевозможные варианты кнедликов и сарделек, для которых в чешском языке есть, по крайней мере, четыре названия, обозначающие разные мясные изделия, но мы, к сожалению, можем найти только один синоним – сарделька. Это и вюржты, и буржтики, и шпекачки и подаются они с кислой и тушеной капустой двух цветов – белой и красной, с кнедликами, в которых кусочки сала и шкварки, ну и… о кнедликах вы уже достаточно много знаете. Есть здесь и отбивные, и гуляши, «свичкова на сливках», традиционная запеченная утка, и бараний бок или хребет – «седло барашка», в общем, среди полутора десятков блюд можно выбрать на любой вкус. Цены в этом разделе от 99 до 179 крон, только четверть утки в 350 граммов потянет на 259 крон и «Старочешский талирж» – большое блюдо, на котором вам соберут всего понемножку – свиную шейку копченую и запеченную, шпекачки, четверть утки (видимо, еще важно – какая четверть!) и все это с вариациями кнедликов с красной и белой капустой – за 309 крон. Это максимальная цена в разделе. Для особых гурманов и обжор предлагаются всего три блюда, но каких! 700 граммов пикантных жареных куриных крылышек (259 крон), 900 граммов жареных маринованных свиных ребрышек с запеченным в фольге картофелем и початком вареной кукурузы (289 крон) и фирменное «Пинкасово свиное запеченное колено» с горчицей и струганым хреном в 1300 граммов весом за 299 крон. Любители озерной рыбы найдут для себя блюда из знаменитых Тршебоньских прудов: порции в 250 граммов – филе карпа «по рецепту мельника» за 159 крон, жареный карп в хрустящей корочке с сельским салатом за 169 крон и форель на решетке с поджаренными на гриле овощами и лимоном по той же цене – 169 крон. Есть и очень острые блюда, о которых специально предупреждают в меню – pozor, je to ostré! И предлагают «пивоварский мясной рулет» – мясная пикантная острая смесь с перчиком, запеченная в слоеном тесте (199 крон), – это блюдо было любимым у самого Йозефа Гролла, который знаменательным днем 5 октября 1842 года впервые сварил в Пльзни легендарный «Пилзнер Урквелл». Чехи, как мне показалось, не очень жалуют салаты, но учитывая, что они теперь в объединенной Европе, а европейцы, ратующие за здоровое питание, предпочитают жевать листья и овощи, предлагают дежурный выбор, в котором обычно шопский салат – помидоры, огурцы и красный сладкий перец с балканским сыром, греческий салат – примерно тот же расклад, но с добавлением оливок, салат с тунцом или с кусочками куриной грудки. В этой же категории часто предлагается запеченный козий сыр на листьях ледового салата с брусникой и лесным медом. Все это есть и у «Пинкаса», причем «малые салаты» (порция в 100 г – действительно, куда меньше) за 59 крон, а вот «большие салаты» (250 граммов) все по одной цене – 169 крон, только «Бабушкин салат» – летний листовой салат со шкварками из бекона (150 г) за 99 крон, видимо, как промежуточный вариант. Есть и три блюда для вегетарианцев, но таких, я думаю, у «Пинкаса» бывает мало, для них в Праге есть отдельные – вегетарианские рестораны, о которых я надеюсь еще рассказать. Стрепачки Для приготовления потребуются: картофель – 10 шт., яйцо – 2 шт., свиной жир - 2 ст. л., мука – 2 ст. л., сыр (тертый) – 5 ст. л., сало (бекон) – 100 г, соль. Картофель сварить, истолочь, смешать с мукой, яичными желтками, жиром и посолить. Из полученной массы сформировать стрепачки и сварить их в подсоленной воде. Растопить нарезанное кубиками сало, вынуть шкварки. Отваренные галушки слегка обжарить в растопленном сале, смешать с тертым сыром, добавить шкварки. Как в каждом солидном ресторане, «У Пинкаса» при предварительной заявке и внесении аванса можно отведать и жареного гуся, и индейку, и даже целого бескидского барашка на вертеле и целого поросенка, при этом цена за такое удовольствие, конечно, не маленькая: от 299 крон за килограмм индейки до 415 крон за кило барашка! А вот с десертами, до которых, как мы уже отмечали, мало кто доходит в путешествии по меню, всего четыре скудные строчки: запеченное в пивном тесте яблоко с карамелью, яблочный «завин» – штрудель, «твороговый дорт» с холодной клубничной заливкой – то, что по-английски называется «чиз кейк», а по-нашему – творожный торт или кекс (200 грамм за 89 крон) – очень вкусная вещь, конечно, там, где это умеют готовить! Но главным фирменным десертом «Пинкаса» является «трганец бабушки Брабцовой» (trhanec). В словаре перевод этого слова я сначала не нашел, но похожее слово trhanina – рвань, trhání означало разрывание, были еще похожие слова – обрывки, осколки. Это оказалось уже близко к теме, как говорится – горячо, что выяснилось, когда мне повезло найти рецепт этого чисто чешского десерта: Трганец: молоко – 0.5 л, 2 яйца, щепотка соли, немного сахара, мука полугрубого помола и сода или порошок для выпечки, растительное масло, фрукты и ягоды (клубника, абрикосы, персики, мандарины, черника, малина – что найдете), крахмал, взбитые сливки и какао или струганный шоколад для украшения. Молоко налить в миску, добавить желтки яиц, соль, сахар, все размешать. В полученную смесь добавить муку и порошок для выпечки (соду), полученное тесто должно быть консистенции сметаны. Белки отдельно взбить до густой пены и добавить к тесту, все тщательно размешать и взбить. Из полученного теста выпечь толстые коржи. Клубнику разомнем с сахаром и начнем варить, добавляя по вкусу другие фрукты, а под конец загустим полученную фруктовую смесь небольшим количеством крахмала. На блюдо выложим испеченные коржи и вилкой разорвем их на небольшие кусочки, все это польем полученным фруктовым сиропом, на вершину водрузим взбитые сливки и посыплем шоколадом. То, что «Пинкас» – ресторан с большими премудростями, я как-то понял сразу, но емкость пивного стакана в 0.47 литра все-таки меня очень удивила, вот ведь всего 30 миллилитров недоливают – один глоток, ну а на все бокалы перемножить… Курочка по зернышку, так и набегает экономия, тем более что за такой стакан «Праздроя» берут не так уж мало – 41 крону! И я не уверен, что, пока пишу свой опус, цены не поднимутся, с ссылкой на глобальный экономический кризис. Итак, 0,47 л «Plzeňský prazdroj 12°» – 41 крона, 0,27 л «Plzeňský prazdroj 12°» – 35 крон, 0,4 л «Master 18°» tmavé – 58 крон, 0,33 л (бут.) «Radegast Birell» безалкогольное – 35 крон. Я прошелся по всем трем этажам от винного склепа до салона, улыбаясь удивленным официантам и делая вид, что кого-то здесь ищу. В подвальчике было битком – там сидела какая-то большая туристская группа корейско-японского вида, их, наверное, чем-то развлекали, так как они все сосредоточенно смотрели куда-то, куда я заглянуть уже не мог. В «Кухне Лаврентия» и в «Нижней палате» сидели, судя по виду, свои – справа вовсю курили, слева было свежо. По лестнице, на площадке которой надпись на плакате уверяла, что здесь «как дома», я поднялся на третий уровень. Здесь два уютных салона, примерно по 25 -27 мест в каждом. Тот, что для некурящих, выглядит совсем домашней гостиной – приглушенный свет, настольные лампы на подоконнике, светлые скатерти и такой же обивки мягкие стулья. На торцевой стене большой портрет толстого и важного господина, как бы надзирающего сверху за порядком и соблюдением вековых традиций. Я спросил у высокого, благородной осанки официанта с пышными усами «а-ля Ян Френкель», указывая на портрет: «Это пан Пинкас?» «Нет, это пан Брабец», – торжественно и даже надменно ответил мне сей осанистый служитель кулинарии. Пить мне не хотелось, есть тоже – ну все, как у героя «Иронии судьбы», и, обозрев известный ресторан и его меню, я вышел на Юнгманову площадь – маленький пятачок на «Золотом кржиже» – «золотом кресте» – как говорят пражане – перекрестке, с которого начинается Национальный проспект и по нему короткая дорога к Влтаве. До следующего пивного раритета Праги – ресторана «У медвидку» – здесь рукой подать. жүктеу/скачать 1.39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|