«мамандыққа кіріспе» ПӘнінің

Негізгі операциялар бойынша кіріс-шығыс құжаттарды рәсімдерді үйрету (нан өнімі саласында жүргізілетін үрдістер:қабылдау, өңдеу, қайта өңдеген өнімдерін шығару мен сақтау).

Астық түйірлерін,олардың өңдеуден кейін майлы дақылдардың тұқымдарын және шөптерді біріншілік есептеу мен үрдістерді арнайы инструкцияға сәйкес рәсімдейді. Астық түйірлерінің және оның өнімдерінің сапасы мен мөлшері есептемеде дұрыс көрсетілсе, қадағалау режимін үнемдер,шығындармен күресу нан өнімдерінің маңызды жағдайларының сақталуына ықпал етеді. Нан өнімдері салаларында есептеу жүйесінің күрделілігі астық түйір ерекшелігімен түсіндіріледі (есептеу обьектісі,ескерілетін белгілер менқасиеттері,жинақтаудан кейінгі өңдеу және сақтау үрдістерінен кейінгі олардың өзгерістері, техникалық үрдістердің көптілігі, өңделетін астық түйір көп мөлшерде болуы). Нан өнімдері салаларында барлық операциялар есептеу жүйесі астық түйірімен оның өнімдерінің өңдеу мен сандық есептеулер физикалық массасы 1кг-ға дейінгі дәлдікпен жүргізіледі. Ұн,жарма және басқа да

Нан өнімдерінің зауыттық буып-түйуде орын саны бойынша есептейді. Әртүрлі операциялардың біріншілік құжаттарды рәсімдеу,оның кепілділігін көрсетеді.Сондықтан оларды дұрыс толтыру қажет.

1. 
   Астықты жинаудан кейінгі өңдеу технологиясының тапсырмалары
   
2. 
   Астық пен тұқымға стандарттар мен кондиция
   
3. 
   Үлгіні алу әдісі. Астықтың сапа көрсеткіштері және оларды анықтау реттілігі
   
4. 
   Астықтың сапа көрсеткіші
   
5. 
   Астықтың сапа көрсеткіші
   
6. 
   Астықты жинаудан кейінгі өңдеу
   
7. 
   Астықты тазарту
   
8. 
   Астықты тазарту технологиясы
   
9. 
   Әртүрлі дақылдар астығын тазарту технологиясы
   
10. 
    Астық массасының сақталуына әсер ететін факторлар
    
11. 
    Астықты жинаудан кейінгі жетілуі
    
12. 
    Астықты сақтау
    
13. 
    Астықты сақтау технологиясы
    
14. 
    Астықты қоймаға орналастыру
    
15. 
    Астықты ағынды өңдеу
    

2. Б.А. Карпов. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. «Аргопромиздат»; Москва – 1987. 276-278 стр

3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

4. 50436-92 ГОСТ

5. Ә.І.Ізтаев, С.Т.Тастанбеков. Астық өнімдерінің технологиясы, Алматы, 2006.

6. Т.К.Копейкина, Е.М.Мельников. Практикум по мукомольно-крупяному и комбикормовому производству

Илеуіштің ауытқуы – 100 мм. Илеу ұзақтығы 3 мин (110...120 қозғалыс кезінде 1 минут).

Илеу аяқталғаннан кейін әр илеуәште қалған қалдықтардан стандарттарға сәйкес бидай және арпа қоспалары, соғылған бидайлар және де басқадай дақылдардың қоспаларын (бидайдың біртектігін анықтау кезінде астық түйірді аяз шалған болса, оны есептемейд») алады. Сосын әр илеуіштен таза бидайлардың қалдықтарын және төменгі илеуішке өткен ұсақ бидайларды өлшейді. Пайызбен көрсетіліп алынған деңгейдегі тұтас бидайлар сынамасына қоспаларды есептеу үшін салады. Бұл оның, яғни идайдың біртектілігін көрсетеді.

Есептеу мысалы, 100 г бидайды себу кезінде елеуіште қалғаны

Қоспалары 5,0 г

Қорытынды 100,0г
Астық түйір қосынды массасы бойынша екі аралас илеуіште шығу сынағының біртектілігін пайызбен үш топқа бөледі;

Жоғары - 80%-тен артық

Орташа – 75-80% дейін

Төмен - 70%-тен төмен

Осымен қоса, бидайлардың қалдығын елеуіштің тесіктерінің өлшемін көрсетеді. Бидайдың біртектілігі өлшем бойынша бірдей болуымен сипатталады. Ол ұн зауыттарында өңдеу және отырғызу кезінде үлкен мәнге ие болады.
Зертханалық жұмыс №2

Астық түйір балғындығынның көрсеткіштері.
Жұмыс мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жағдайда дәмін ажырата білу.
Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ , қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген микроорганизмдерді жетілдіретін қажетіз үрдістердің дамуын куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын көруге болады. Сондада аныктауга алынган сынамалардын барлыгын астык туйір иісі мен түсінін жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталын аныктап, астық саласына нұскап келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін тигізеді. Сондықтан астық болғындығын иісі мен түріне қарап қарап бакылау. Астыктың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданбағанын арналған астыкты түйір партисына сынамаларды алып анықтайды.

Зертханалық жұмыс №2

Астық түйірді бақылау.

Өнер- кәсіпте технологиялық бақылау цех бастықұрастырған және оны бас инженер бекітет. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді анықтау керек:

1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін, маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)

2) сынаманың орны мен әдісі.

3) анализ әдістері мен көрсеткіштер. 4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.

Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

Ұндағы клейковинаның құрамы созылмалылығы бидай ұнының нан пісіру қасиеттеріне тәуелді. Сондықтан ұндағы клейковинаның саны мен сапасына баға беру қажет.

Мекеменің ережелеріне сәйкес, диірмендегі технологиялық үрдісті жүргізу шарттарына байланысты, клейковина мөлшері төмендегідей: жоғарғы сорт ұнында – 28%ден төмен емес, 1-ші сорт - 30% аз емес, 2-ші сорт – 25 аз емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.

Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан төмен болмауы керек.

Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анықтауда МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы стандартқа сәйкес клейковина (желілеме) сапасы түсі бойынша сипатталады (ашық, сұрт, қою), созылмалығы (қысқа 10 см-ға дейін, орташа 10-20 см; ұзын – 20дан жоғары) және созылмалы (жақсы, қанағаттанарлықтай және қанағаттанарлықсыздай). Клейковина түсі жуғаннан кейін бірден анықтайды.

Клейковинаны созылмалыққа анықтау үшін жалпы массадан 4 г өлшенді алады, саусақтармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқа температурасы 18+-20⁰С су құйып 15 мин салады. Бұдан кейін ол шарик созылады.

Созылмалығын бастапқы клейковина қалпына келу уақытына байланысты анықтайды.

Жақсы созылмалы клйековина өзінің бастапқы қалпына толығымен келеді. Қанағаттанарлықсыз мүлдем бастапқы қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық осы екеуінің ортасында.

Созылмалығына байланысты 3 топқа бөлінеді: І – созылмалығы жақсы клейковина, созылуы бойынша – ұзын немесе орташа, ІІ – жақсы созылатын клейковина, созлуы бойынша – қысқа; ІІІ – аз созылмалы клейковина - созылуы аз, қысқа, созған кезде үзіліп кетуі мүмкін.

Сонымен қатар сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1 құрылғысын қолданады, бұл қондырғы нақтылы көрсеткіштер береді. Оны қолданған кезде жуылған клейковинадан 4 г өлшенді алып 18+-20⁰С температурада 15 мин жатқызып қояды.

Осы уақыт біткенге дейін клейковина шаршы қондырғы үстеменің ортаныса орналасады, сол кезде «Пуск» кнопкасын басып 2-3 секунд ұстап тұрады. Осы кезде жүк клейковинаға жайлап түседі. 30⁰С өткеннен кейін автоматты түрде ауысуы тоқтайды, «Отчет» жанады. Құрылғыдағы нұсқама шаманы көрсетеді, кей кездері клейковина қасиетін жақсартады. Клейковинаның градация топ бойынша сапасы 17 кестедегі көрсеткіштер бойынша жазылуы тиіс.

Сынақтан кейін клейковина шаригін үстелден алынып, үстелді құрғатып сүртеді. Сынақ алдында қондырғыны ток көзіне қосу керек, жұмыс бастамасытан 20 мин бұрын қосамыз, жұмыс барысында ол желіге қосылып тұру керек.
ИД1-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы:

Құрылғы көрсеткіші	Клейковина сапасының тобы	Клейковина сипаттамасы
45-н төмен 45-65 68-85 85-105 105-120	ІІІ ІІ І ІІ ІІІ	Өте мықты Мықты Орташа Қанағаттанарлықтай, әлсіз Қанағаттанарлықсыздай, әлсіз

Жұмысты орындау тәртібі. Әрбір студент ұнның сорты бойынша сынама алу керек. Осы сынамадан 25 г өлшенді алып фарфорлы ыдысқа салып 13 мл су қосады.

Біркелкі қамыр массасы алынғанша араластырады. Дайын болған қамырды домалақтап ыдыста 20 минутқа қояды да үстінен әйнекпен жауып қояды. Осыдан кейін ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуады.

Клейковинаны жуу оның қабықшалары толығымен жуылып болғанша жүргізіледі. Қосымша тексеру – «көп сынама» бойынша тамшылары арқылы сынау, клейковинадан сығу кезіндегі судың құрамында крахмалдың бар болуына бұл үшін клейковинадан қалған тамшыға KJ қосамыз. Көк түстің жоғалуы крахмалдың толығымен жоғалуының нәтидесі. Жуылған клейковинаны өлшеу арқылы анықтайды.

Клейковина құрамының күштілігін анықтау үшін массасы 4 г өлшенді алады, оны домалақтап біреуін ИДК-1 құрылғысынды сынайды, берілген әдістемеге сәйкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нәтижелерді 18 кестеге еншізуге болады.

1-ші әдісі.
Бидайдың клейковинасын анықтау.
50гр бидайды тазартып,оны лабораториялық мельницада тартып,ұн аламыз. Ұнның 25 гр электронды таразыда өлшеп алып,оған 14гр су құйып,тестомесилкамен илейді. Алынған тестаны 20 минут жатқызамыз (отлежка). Сосын иленген тестаны жылы сумен жуамыз. Алынған затымыз-клейковина. Клейковинаны өлшеп, 15 минут суға салып,оның ИДК номерін есептейміз. Ол 25 болуы керек.

2-ші әдісі.

50гр бидайда тазартып, оны лабораториялық мельницада тартамыз. Ұнның 10гр өлшеп алып,оған 4,5мл су немесе 2٪ NaCI қосамыз. Оны глютаматикке салып, сағыз сияқты күйге келгенше тосамыз. Алынған затты тазартып жуамыз. Оны центрифугалаймыз. Одан кейін өлшеп, клейковинасын анықтаймыз. Заттың 4гр өлшеп,15 минут суға саламыз,одан кейін ИДК-сы шығарылады.

10гр ұн +4,5% NaCI→2,495

15 минут,ИДК=52

40-75 группа 1,жақсы клейковина алынды.

Клейковин сапасын анықтағаннан кейін берілген сорт бойынша сапалық – сандық клейковина көрсеткіштері арқылы, ИД1-1 құрылғысы көмегімен стандарттық әдіспен алынған бағалармен салыстырады.

1.Таңдалынған үлгі алу әдісі.

Таңдау үлгісі- МЕСТ – 13586.3

2. Құрылғылары.

Бөлгіш.

Лабораториялық таразы жалпы қолданылу шегі ±10,00 мг жіберіледі.

Бөлшектің тақташасы, штамб және пинцет.

3. Анықтауды өткізу МЕСТ 10842-89

3.1 Дәннің фактілі ылғалдылығы болғандағы 1000 дәннің массасын анықтау.

3.1.1. Орташа үлгіден дән өлшемдісін бөліп алады. Оның массасы зерттелетін мәдениеттің 500 дәнінің массасына жақын, және жіберілетін өлшеу шегі ±10,00 мг өлшемдіден толық, дәндерді теріп алады, ал қалдығын жіберілген шегі ± 10,00 мг өлшейді.

3.1.2. Өлшемді массасынан қалдық массасын алу әдісімен бітеу дән массасын анықтайды.

3.1.3. Өлшемдіден таңдап алынған бітеу дәндерді құрылғыға тесілі есептегіш көмегімен немесе қолмен есептейді. Әрбір анықталғанды екі параллель өлшемдімен жүргізеді.

3.2. Құрғақ затқа 1000 дәннің массасын анықтау.

Егерде құрғақ затқа 1000 дәннің массасын орнатқанда, орташа үлгіден бір уақытта 1000 дәннің массасын анықтауға алынған өлшемдімен қоса, екі өлшемді ылғалдылығын МЕСТ – 13586.5 бойынша алынады.

Ал қалған анықтау 3.1-дегідей жүргізіледі.

4. Қорытындыларды өңдеу.

4.1. 1000 дәннен массасын (мор) грамдалған дәннің фактілі ылғалдылығы бойынша мына формуламен анықтайды:

мор=m*1000/N

мұндағы: m-бітеу дән массасы, г;

N-массадағы бітеу дән, шт.

4.3. Соңғы қорытынды үшін орташа арифметикалы екі 1000 дәннің массасы үшін қорытынды анықталады, егер айырмашылық пайыз бойынша жоғарыламаса:

10 – 1000 дәннің 25,0 г массасы болса,

6 – 1000 дәннің 26,0 г және одан көп массасы болғанда.

4.2. Грамдағы 1000 дәннің массасын (Mc) құрғақ зат үшін мыны формуламен анықтайды:

Mc=m(1000-ω)/100

Мұндағы : ω- дән ылғалдылығы.

4.4 Егер айырмашылық жіберілетін нормадан жоғары болса, онда анықтауды қайталайды және соңғы қорытынды ретінде орташа арифметиканы қорытындының екіншісін алады. Егер олардың арасындағы айырмашылық жіберілетін нормадан аспаған жағдайда.

4.5 Алынған қорытындыны домалақтау келесідей болады: егер бірінші лақтырылатын санымыз 5-ке тең немесе үлкен болса, соңғы сақталатын санды бірге үлкейтеді. Егер 5-тен төмен болса, онда оны өзгеріссіз қалтырады.

4.6 1000 дән массасының соңғы қорытындысын былай көрсетеді:

- екіншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан төмен болса;

- біріншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан жоғары болса, бірақ та 100 г –нан жоғары емес;

- бітеу санға дейін - егер 1000 дән массасы 100 г-нан асса.

Өзгеріс №1 МЕСТ 10842-89 Бидай 1000 дән массасын анықтау әдісі.

Енгізілген күні: 1995.06.01.

Мемлекет атаулары.	Стандарт бойынша халықтық орган атаулары.
Әзірбайжан	Азпосстандарт
Армения	Армгосстандарт
Беларусь	Белстандарт
Грузия	Грузстандарт
Қазақстан	Қ.Р. мемлстандарт
Қырғызстан	Қырғызстандарт
Молдава	Молдовастандарт
Ресей	Госстандарт Ресейдің
өзбекстан	узгостандарт
Украина	Госстандарт украина

Стандарт атауларын жаңа редакцияда берілуі: « Тұқымдық және егіндік дән және майлы мәдениет тұқымы. 1000 дән немесе 1000 тұқым массасын анықтау әдісі.»

Кіріспе бөлімнің жаңа редакияға берілуі: « Нағыз стандарт егіндік мәдениет және тұқымдық дәнге таралған, сонымен қатар майлы мәдениет тұқымы және 1000 дән немесе 1000 тұқым массасының анықтау әдісін орнатады.»

1-ші бөлімді жаңа редакцияда берілуі.

1.Таңдаулы үлгі алу әдісі.

1.1. Таңдаулы бидай үлгісі – МЕСТ 13586.3 бойынша;

1.2. Майлы мәдениет дәнінің таңдаулы үлгісі – МЕСТ 10852 бойынша

2-ші бөлім. Екінші абзацты жаңа редакцияға беру. « зертханалық таразы жалпы қолданылуы жіберілетін шегі ± 0.01 г.

3.1. 3.1.1 тараудың жаңа редакцияға берілуі: 3.1 « 1000 дән немесе 1000 тұқымның фактісіне ылғалдылығы бойынша майлы мәдениеттің массасын анықтау.»

3.1.1. Дәннің орташа үлгісінен немесе майлылы тұқымынан екі өлшемдіні бөләп алады, әрбіреуінің массасы 500 дән немесе 500 тұқымға жақын, және оларды екінші ондық белгіге дейін зертханалық татазыда өлшейді.өлшемді массасы анализ үшін жоғарыда берілген.

Өлшемдіден бәтеу дән немесе тұқымды алады, ал қалды,ын екәншә ондық белгіге дейінгі дәлдікпен өлшейді.

Мәдениет атаулары	Анализ үшін өлшем массасы г	Мәдениет атауы
Бобты	250	Арпа	4,5
Қарақұмық	15	Рапс	2,5
Жүгері	150	Күріш	15
Қыша	2	Рожь	15
Клицевина	150	Рыжик	0,7
Ас бұршақ	150	Соя	85
Күнжіт	1,5	Сурепица	2,5
Майлы	4	Тритикале	20
Нут	150	Чичевина	25
Сұлы	20	Чина	100
Бидай	25	Ячмень	25
күнбағыс	30 кәдімгі 60 іріге	фасоль	200

17,0% ылғалылықтағы бидайды 50⁰С артық емес температура кезінде ЛСА зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.

Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.

Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.

1. 
   Шынылықты
   
2. 
   Жартылай шынылықты
   
3. 
   Ұндық
   

Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:

Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана

Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана