Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Обследуемый участок виноградника проходят по рядам и в каждом ряду отбирают по одной ягоде с гроздей, различных по высоте расположения на кустах, по экспозиции и освещен­ности. Из ягод отжимают сок так, чтобы он был выделен из всех слоев тканей мякоти. Капли сока наносят на призму реф­рактометра, одновременно смывая остатки сока предыдущих ягод. Из найденных величин сахаристости для отдельных ягод вычисляют среднее арифметическое значение, которое характе­ризует состояние зрелости винограда обследуемого участка.

Для получения с помощью полевого метода достоверных результатов необходимо исследовать на сахаристость доста­точно большое количество ягод, которое может быть различ­ным в зависимости от равномерности созревания винограда. Чем равномернее созревает весь урожай винограда, т. е. чем меньше отклоняются значения сахаристости у отдельных ягод, тем меньшим числом измерений можно ограничиться. Обычно определяют содержание сахара в соке 20—40 ягод на каждом контрольном участке.

Наряду с объективными методами контроля за ходом созре­вания винограда дополнительно пользуются также о р г а н о -лептическим методом, который позволяет приблизи­тельно судить о степени зрелости урожая. При пользовании ор-ганолептическим методом наблюдают изменения ряда внешних признаков виноградных ягод. По мере созревания ягоды стано­вятся прозрачными и через уплотнившуюся кожицу хорошо просвечивает сетка периферических сосудов. Облегчается отрыв ягод от ножек, на которых остаются «кисточки» из отвердев­ших сосудисто-волокнистых пучков. Мякоть становится более мягкой и сочной в результате уменьшения в ней количества нерастворимых в воде веществ. Сок ягоды теряет свой резкий кислый вкус. Кожица легче отделяется от мякоти. Семена от­вердевают, и все их части, в том числе бороздки, приобретают коричневый цвет.

Сбор винограда проводят по сортам. В случае смешанных насаждений порядок сбора согласуют с главным виноделом за­вода. Смешивание винограда, имеющего различную окраску ягод, не допускается.

Продолжительность периода сбора и переработки вино­града— 15—20 сут в зависимости от сорта, метеорологических условий и вида получаемой продукции. За это время состав сока ягод винограда по основным показателям удерживается в пределах требуемых кондиций.

Оптимальная температура воздуха для сбора винограда 16—20 °С. При такой температуре воздуха температура вино­града и начальная температура получаемого из него .сусла

благоприятствуют достаточно медленному и равномерному про­теканию брожения, н при получении сухих вин обеспечивается полное сбраживание сахара. Собирать виноград при темпера­туре ниже 14 °С и выше 27 °С не рекомендуется. В первом случае брожение развивается слишком медленно, во втором начинается быстро и проходит бурно, температура бродящего сусла поднимается до 35—40 °С, качество вина ухудшается, развиваются болезни и могут возникать недоброды (вследствие ослабления жизнедеятельности дрожжей). Поэтому при жар­кой погоде сбор винограда рекомендуется проводить только в утреннее и вечернее время с перерывом в дневные часы, когда температура наиболее высока. При выпадении по утрам обиль­ных рос сбор лучше не проводить, пока роса не испарится. В дождливые годы, когда сильно развиваются плесени, ви­ноград при сборе сортируют и отделяют гнилые, засохшие и не­дозревшие ягоды и части гроздей. В случае затяжных дождей и значительного количества единовременно выпадающих осад­ков концентрация сахара в соке ягод уменьшается, снижается содержание водорастворимых дубильных веществ, красящих и ароматических веществ. В таких случаях сбор винограда при­останавливают на несколько дней, пока сахаристость сока ягод снова не достигнет необходимой нормы.

При сборе исключают попадание в виноград зеленых и су­хих листьев, которые придают суслу неприятные тона.

Если виноград созревает равномерно, проводят сплош­ной сбор, при большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Если в неблагоприятные для со­зревания годы на винограднике имеется большое количество гнилых ягод и гроздей, сначала собирают здоровые, полноцен­ные грозди, а затем проводят сплошной сбор.

Отходы винограда, отделяемые при сортировке и выбороч­ном сборе, перерабатывают отдельно.

Сбор винограда может проводиться вручную или машинным способом.

Ручной сбор проводят звеньями, состоящими из 6—9 сборщиков различной квалификации. Впереди идут более ква­лифицированные сборщики, собирающие сортосмесь и дефект­ные грозди (гнилые, недозревшие). Затем следуют сборщики, проводящие сплошной сбор кондиционного здорового вино­града.

Виноград собирают в корзины или специальные ящики (из дерева или полимерных материалов), снабженные ручками. Наиболее удобной для сбора винограда является тара вмести­мостью 10—12 кг. Грозди срезают секаторами, специальными ножницами или ножами. Секаторы позволяют срезать грозди у разветвления гребня и удалять дефектные ягоды.

После заполнения тары сборщики осторожно пересыпают виноград в переносные приемные бункера вместимостью 300— 72

350 кг, которые предварительно расставляют в междурядьях на расстоянии 25 м один от другого. Заполненные бункера выво­зят из междурядий и разгружают в транспортные контейнеры для доставки на переработку.

Существуют и другие способы вывоза и доставки собран­ного винограда, например вынос корзин из междурядий на до­рогу, взвешивание и погрузка их в автомобили. Но эти спо­собы менее производительны и связаны с большой затратой ручного труда.

Ручной сбор винограда отличается высокой трудоемкостью, требует в течение ограниченного периода времени концентра­ции усилий многочисленных сборщиков и осуществления ряда специальных организационных мер. В связи с этим в настоя­щее время проводится работа по механизации уборки урожая винограда и внедрению виноградоуборочных машин, резко сни­жающих затраты ручного труда.

Машинный сбор винограда проводится с помощью спе­циальных виноградоуборочных машин. Сконструировано не­сколько типов таких машин, различающихся по способам от­деления гроздей и ягод от куста: срезающие, счесывающие, пневматические (всасывающие или отдувные), вибрационные (встряхивающие и колебательно-встряхивающие) и др. Наибо­лее приемлемыми по качеству работы и технико-эксплуатаци­онным характеристикам являются вибрационные машины и комбайны, имеющие сменные рабочие органы, которые выби­рают в зависимости от сорта винограда, формировки кустов, конструкции и материала шпалерных опор и других конкретных условий. Например, для сбора урожая средне- и трудносъем­ных сортов (Ркацители, Рислинг, Фетяска и т. п.) применяют барабанные встряхиватели, а для сбора легкосъемных сортов (Каберне, Мерло, Матраса, Изабелла и т. п.) — бичевые.

При уборке винограда вибрационными машинами кусты ви­нограда, захватываемые рабочей камерой машины, подверга­ются интенсивным колебаниям рабочими органами, в результате чего ягоды отделяются от гребней и попадают в улавливатели, по которым скатываются в транспортеры. Осыпаюшиеся'вместе с ягодами вегетативные части (листья, обрывки побегов и т. п.) выносятся воздушным потоком за пределы рабочей камеры (отвеиваются). Урожай, очищенный от примесей, переносится транспортером в бункер-питатель, откуда по мере накопления выгружается в транспортное средство для доставки на винза-вод. Недостатком вибрационных машин является их сильное динамическое воздействие на кусты и опорные столбы шпа­леры.

Машины, работающие по принципу срезания гроздей, мало­производительны. Они могут применяться при наличии специ­альных формировок кустов и козырьковых шпалер с выведе­нием основной массы урожая па козырек. Машины этого типа

73

не получили распространения, так как подготовка виноград­ника для их работы сложна и трудоемка.

Пневматические машины снимают ягоды и грозди за счет всасывания или срывания воздушным потоком. Для успешной их работы требуется предварительно удалять листья в зоне расположения гроздей, чтобы они не мешали сбору и не попа­дали в урожай. Для этого кусты опрыскивают растворами де­фолиантов, которые вызывают опадение листьев. Эти машины также не получили распространения.

Машинному сбору урожая винограда принадлежит будущее. Но чтобы этот технически прогрессивный способ стал основным, необходимы дальнейшее совершенствование виноградоубороч-ных машин и разработка технологических приемов, обеспечи­вающих получение высококачественных виноматериалов раз­личного типа из винограда, собранного с их помощью.

Глава 2. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА, ОБРАБОТКА МЕЗГИ И СУСЛА

Технологические приемы переработки винограда, обработки получаемых полупродуктов, выделения и осветления сусла ос­нованы главным образом на физико-механических и гидроди­намических процессах. От физических условий и, в частности, динамического режима этих процессов в значительной мере за­висят качество и количество продуктов виноделия.

Кроме того, в отдельных случаях применяют различные до­полнительные обработки: ферментными препаратами, теплом, электрическим током и другие, которые интенсифицируют ос­новные процессы, повышают выход сусла из 1 т винограда, обеспечивают в случае необходимости более полное извлечение высокомолекулярных соединений из твердых элементов мезги.

ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ

К 1 августа специальная комиссия окончательно определяет величину ожидаемого урожая и валового сбора винограда, на основании чего уточняется план переработки винограда по сор­там и разрабатывается график его сбора и приемки на перера­ботку. В соответствии с утвержденным планом переработки винограда завершают подготовку к сезону виноделия техноло­гических емкостей, производственных помещений, технологиче­ского, общезаводского и вспомогательного оборудования, а также транспортных средств.

Главное внимание при этом обращают на наличие, необхо­димых мощностей технологического оборудования, емкостей для сусла и вина и производственных площадей. Готовность виизавода к сезону переработки винограда подтверждается до 74

10 августа актом специальной комиссии, назначаемой выше­стоящей организацией.

Массовый сбор винограда для промышленной переработки начинается при достижении им технологической зрелости. Сборщики собирают его в корзины, из которых затем осторожно высыпают в транспортную тару: автомобильные контейнеры или прицепные тракторные тележки. В настоящее время основным способом доставки винограда на переработку является бестар­ная перевозка с применением виноградных контейнеров, в ко­торых слой винограда не превышает 60 см, что исключает силь­ное повреждение ягод. Наряду с контейнерами для доставки винограда на переработку применяют автомобили-самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сока. В процессе пе­ревозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли.

Транспортную тару, в которой доставляют виноград на пере­работку, ежедневно тщательно моют холодной и горячей водой, при необходимости применяют раствор соды. Деревянную тару после мойки ополаскивают 1 %-ным раствором диоксида серы.

Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из повреж­денных ягод сок легко забраживает и закисает.

Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэф­фициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод ви­ноград принимают по количеству и качеству.

Количество каждой поступающей партии винограда опреде­ляют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод, автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказыва-ющие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих дан­ных на квитанции и табло.

При контроле качества поступающих партий винограда про­веряют сорт винограда, примесь других сортов, степень по­вреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержа­ния сахара и титруемой кислотности, а также других показате­лей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоот­борниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоот­борник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автома­тический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Величины

75

сахаристости и титруемой кислотности сока регистрируются пишущим потенциометром. Анализы средних проб винограда проводят чаще в лаборатории завода химическими методами по соответствующим методикам. Однако применение автомати­ческих приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые регистрируются на квитанциях и табло одновременно с показаниями автовесов.

Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и вы­гружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их раз­гружают в отдельные приемные бункера. Вместимость каждого приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград нахо­дился в нем не более 30 мин.

РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД И ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ

Раздавливание (дробление) ягод проводят с целью облег­чения выделения сока и повышения его выхода. После дробле­ния ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диф­фузионные процессы ускоряются.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в за­висимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. В производстве столовых вин, а также шам­панских, хересных и некоторых других малоэкстрактивных виноматериалов дробление виноградных ягод проводят в наи­менее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать силь­ного нарушения клеточной структуры ягод и исключить чрез­мерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, в особенности фенольной природы, которые ухудшают типич­ность и качество таких вин. При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин (например, токая, кагора, порт­вейна, мадеры) ягоды дробят в наиболее интенсивном механи­ческом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что спо­собствует обогащению вина экстрактивными веществами.

Во всех случаях при раздавливании ягод исключают дефор­мацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ (конденсированных полифенолов) ухудшает вкусовые качества вина.

Отделение гребней от ягод является, как правило, обяза­тельным:, потому что из зеленых гребней в сусло могут перехо-

76 www.ovine.ru

дить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость. Особенно неблагоприятно па качество вина влияют гребни винограда, пораженного грибными болезнями или гнилью.

Гребни не отделяют только в редких случаях, например при получении некоторых высокоэкстрактивных вин специального типа, в основном в южных винодельческих районах, где гребни хорошо вызревают и содержат мало сока в своих клеточных тканях.

В процессе дробления винограда гребни смачиваются соком. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2 % (15 % массы гребней).

В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который посту­пает на дальнейшую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жид­кой— сусла и твердой — кожиц и семян. Семена технически зрелого винограда — твердые частицы, а кожица обладает большой упругостью, благодаря чему обеспечивается хорошее дренирование всей массы мезги и создаются благоприятные ус­ловия для выделения из нее сока.

Относительная плотность виноградной мезги р_от несколько больше плотности ягод, так как при дроблении происходит частичное разрушение их тканей и заполнение межклеточников соком. Мезга из более зрелого ви­нограда имеет обычно большую величину рот-Объемная масса мезги т, зависит главным образом от ее пористости 5 и, следовательно, от степени дробления кожицы. С уменьшением вели­чины частиц твердой фазы мезги т_ь, и 5 увеличиваются. Мезга, полученная из более зрелого винограда, т. с. содержащая сок большей плотности, об­ладает меньшей пористостью вследствие лучшей раздробленности ягод и большего общего сокосодержания. У такой мезги р_от и /?г„ имеют обычно большую величину.

О структуре виноградной мезги судят по величине предельного напря­жения сдвига Р₀, которая характеризует пластическую прочность матери­ала, т. е. количественно оценивает прочность его структуры. Мезга, полу­чаемая при переработке красных сортов винограда, при прочих равных ус­ловиях имеет большую величину Р₀, чем мезга белых сортов, в связи с боль­шим содержанием в ягодах красных сортов винограда высокомолекулярных соединений (полифенолов, белково-танидных комплексов и т. п.), которые вследствие своей способности к структурообразованию увеличивают сопро­тивление мезги деформации. Предельное напряжение сдвига виноградной мезги уменьшается с повышением температуры, что объясняется пониже­нием вязкости жидкой ее фазы и отсутствием заметного изменения струк­турообразующих факторов.

Гребневая масса представляет собой отход основного производства. Из 1 т этой массы можно отделить прессова­нием до 2—3 дал так называемого гребневого сусла. Сахар,

Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на специальных машинах — дробилках-гребнеотделителях двух ти­пов: валковых и ударно-центробежных. Эти машины сущест­венно различаются по интенсивности и характеру механиче­ского воздействия на гроздь и отдельные ее элементы, обладают различными технико-эксплуатационными характери­стиками и неодинаково влияют на качество сусла, выделяе­мого из мезги.

Валковая дробилка-гребнеотделитель (рис. 2) представляет собой агрегат, состоящий из двух рабочих эле­ментов: валков для раздавливания ягод и гребнеотдели-теля.

Грозди попадают в зазор между поверхностями валков, ко­торые вращаютсй^в противоположные стороны. Ягоды раздав­ливаются в результате сближения и сдвига дробящих поверх­ностей валков. При правильном регулировании величины рабо­чего зазора между поверхностями валков и скоростей их вра­щения раздавливание ягод приближается к наиболее рациональным условиям параллельного сближения плоских дробящих поверхностей.

Технологическая эффективность раздавливания и измельче­ния ягод на валковых дробилках зависит от модуля разрыва и профиля нарезки поверхности валков. Модуль разрыва М— отношение разности окружных скоростей валков к окружной скорости медленно вращающегося валка [М= (v2—v₁)/v_u где v_{ и у₂ — окружные скорости вращения валков, м/с]. Для вино­градных дробилок М = 0,33 -^-0,75. Чем больше М, тем интенсив­нее раздавливание и измельчение ягод.

При одинаковом рабочем зазоре между валками дробилки степень дробления винограда зависит не только от профиля поверхности валков и частоты их вращения, но и от размеров и структуры грозди. По данным А. Д. Лашхи и М. Л. Хосита-швили, эта зависимость может быть выражена следующим соот­ношением: / = |//б/_г, где / — степень дробления; | — коэффици­ент плотности грозди; / — длина грозди; б — величина рабочего зазора между валками; /_г — модуль грозди, величина которого для большинства винных сортов винограда близка к единице. По опытным данным, при одинаковых рабочих зазорах между валками максимальная разница в степени дробления между отдельными сортами винограда достигает 36 %. С увеличением зазора в интервале 3—9 мм, т. е. с уменьшением степени дроб­ления, качество получаемых виноматериалов для столовых вин улучшается и становится наиболее высоким при 6 = 9 мм и / = = 7-т-10. В связи с этим для повышения выхода высококачест­венного сусла при переработке винограда рекомендовано за­менить одноступенчатые двухвалковые дробилки двухступенча­та '

/ — валки для раздавливания ягод; 2 — пер­форированный цилиндр; 3 — вал с бичами для отделения гребней; 4 — шнек для вы­грузки мезги

тыми трехвалковыми дробилками, в которых виноград сначала раздавливается при рабочем зазоре 6i = 9 мм, а затем (во вто­рой ступени дробления) при бг = 3 мм и частоте вращения вал­ков 90 об/мин.

Гребни отделяются от раздавленных ягод в камере гребне-отделителя, расположенной ниже валков и представляющей со­бой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри кото­рого находится вал с бичами. Отделение гребней осуществля­ется ударным воздействием бичей, расположенных на валу по одно- и двухзаходной винтовой линии. Этими же лопастями от­деленные от ягод гребни выносятся из камеры.

При применении валковых дробилок можно в достаточно широких пределах регулировать интенсивность механических воздействий на гроздь путем изменения формы рифлей, вели­чины рабочего зазора между поверхностями валков, частоты их вращения и разности окружных скоростей.

Валковые дробилки обеспечивают возможность перера­ботки винограда в наиболее, мягком механическом режиме с незначительным перетиранием кожицы и измельчением греб­ней, благодаря чему сусло не переобогащается фенольными ве­ществами и взвесями. Поэтому валковые дробилки целесооб-

79

разно применять при получении шампанских виноматериалов и белых столовых вин, которые должны иметь низкую экстрак-тивность и нежное вкусовое сложение.

На ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях гребни отделяются более полно, с ними уносится меньшее ко­личество сока, мезга содержит свободного сока больше, чем при дроблении на валковых дробилках. Однако ягоды под­вергаются более интенсивному механическому воздействию, в связи с чем сусло сильнее обогащается взвесями и содержит больше экстрактивных веществ, в том числе полифенолов. Су­сло, полученное из винограда, прошедшего ударно-центробеж­ное дробление, хуже осветляется в процессе отстаивания вслед­ствие большого содержания мелкодисперсной твердой фазы, самоуплотнение осадков протекает медленнее. После отстаива­ния на холоде в течение суток количество осадков в сусле-са­мотеке при ударно-центробежном дроблении достигает 18— 22 % по объему, а в случае валкового дробления не превышает 13-14%.

При ударно-центробежном дроблении создаются более бла­гоприятные условия для последующего окисления сусла, что связано с большим содержанием в нем фенольных соединений и азотистых веществ.

На ударно-центробежных дробилках получается сусло, со­держащее по сравнению с суслом, полученным на валковых дро­билках, на 80—100 мг/л больше дубильных и красящих веществ (после суточного отстаивания на 40—50 мг/л) и на 100 мг/л больше азотистых веществ (в пересчете на минеральный азот).

Ударно-центробежный принцип дробления винограда обес­печивает лучшие технологические результаты при получении виноматериалов для вин, обладающих высокой экстрактив-ностью (кагора, токая, мадеры, портвейна), в производстве ко­торых необходимо интенсивное дробление ягод с разрывом и частичным перетиранием кожицы для большего извлечения фе­нольных и азотистых веществ.

Центробежные дробилки-гребнеотделителн имеют хорошие технические и эксплуатационные характеристики.