Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспе­чение более полного сохранения в готовом вине сортовых на­чал Муската. Особенно важно исключить денатурацию его аро­мата, а также появление во вкусе вина горечи и других недо­статков.

Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохож­дения процессов созревания вина при низком ОВ-потенциале мускатные виноматериалы хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. Анаэробное хранение биологически нестойких мускатных виноматериалов при пони­женной температуре позволяет снизить общее содержание в них сернистой кислоты до 30—50 мг/л, благодаря чему предот­вращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых посторонних тонов.

Для предохранения мускатных виноматериалов от окисле­ния их обрабатывают гексацлано-(П)-ферратом калия непо­средственно при поступлении на завод и одновременно оклеи­вают желатином, а при необходимости и бентонитом для удаления протеинов, которые препятствуют деметаллизации. Обработка мускатных виноматериалов теплом может привести

356 www.ovine.ru

к потере сортового аромата и искажению вкуса. Поэтому та­кие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристал­лическим помутнениям, теплом не обрабатывают, а хранят при температуре около О °С в течение 5—6 мес. За этот период они приобретают естественным путем достаточную физико-химиче­скую стойкость и не нуждаются в дополнительных обработках, кроме оклейки и фильтрации.

В СССР производят мускатные игристые вина общесоюз­ных и специальных марок.

Мускатное игристое общесоюзных марок готовят из креп­леного сусла (мистелей), получаемого из винограда различных мускатных сортов независимо от района их произрастания. В производстве мускатных игристых вин ликеры, приготовлен­ные на сахарозе, не применяют.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не ме­нее 17% и титруемой кислотности 5—9 г/л. Мезгу сульфити-руют из расчета 100 мг S0₂ на 1 кг винограда, затем сусло на­стаивают на мезге 10—12 ч. Мускатные виноматериалы полу­чают из лучших фракций сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят спиртом-ректифи­катом до 9—11 % об., осветляют, снимают с осадков, эгализи-руют в крупные однородные партии и хранят в условиях, ис­ключающих забраживание, при строгом химико-микробиологи­ческом контроле, поскольку такие материалы биологически нестойки.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампан­ских виноматериалов, общее количество которых, вводимых в купаж и бродильную смесь, не должно превышать 40 %• В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем. Для обеспечения стабильности снятые с осад­ков осветленные купажи подвергают термической обработке, режим которой устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях. Чтобы полнее сохранить ценный сортовой аромат, обработанные купажи мус­катных виноматериалов долгое время не хранят и значитель­ных резервов их не создают. Мускатные виноматериалы для игристых вин рекомендуется купажировать за 5—8 сут до по­ступления их на вторичное брожение.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, состоя­щую из обработанного купажа и дрожжевой разводки. Вто­ричное брожение проводят резервуарным периодическим спо­собом в акратофорах при температуре не выше 18 °С, продол­жительности брожения не менее 12 сут и суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность про­цесса шампанизации в акратофорах 14—15 сут.

Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве. В настоящее время проводится ра­бота по увеличению выпуска этих оригинальных вин и созда-

357

нию новых их марок в районах с благоприятными почвенно-климатическими условиями.

В случае необходимости для обеспечения требуемых конди­ций в купаж вводят до 40 % обработанных шампанских вино-материалов.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не менее 17% и титруемой кислотности 5—8 г/л. Полученную мезгу без гребней сульфитируют и сусло настаивают на мезге не менее 24 ч, чтобы ароматические вещества полнее экстрагировались из кожицы. Лучшие фракции сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда, крепят спиртом-ректифика­том высшей очистки до 9—10 % об. После осветления спирто­ванное сусло отделяет от осадка и эгализируют в крупные од­нородные партии. Полученные материалы (мистели) содержат 9—11 % об. спирта, 15—20% сахара и имеют титруемую кис­лотность 5—8 г/л. Материалы такого состава нестойки, по­этому их хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Спиртованные мускатные материалы оклеивают желатином или рыбьим клеем и в случае необходимости обрабатывают ЖКС. Затем их купажируют с обработанными шампанскими виноматериалами и снятые с осадка купажи подвергают тер­мической обработке, характер которой устанавливают на ос­новании результатов пробной обработки, предварительно про­водимой в лабораторных условиях.

Состав купажей по содержанию сахара рассчитывают так, чтобы после прохождения' вторичного брожения с использова­нием только сахара винограда, содержащегося в купаже (т. е. без добавления ликера), обеспечивались требуемые кондиции готового муската Донского игристого.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме: температура при вторичном брожении не выше 18 ^СС; суточный прирост давления не бо­лее 50 кПа; продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 сут; общая продолжительность процесса шампанизации 14—15 сут.

Казахское игристое Ак-Кайнар готовят на ос­нове сухих виноматериалов, получаемых из винограда сорта Мускат венгерский, выращиваемого в Казахской ССР. Вино­град, собранный при содержании сахара не менее 17% и тит­руемой кислотности 6—10 г/л, перерабатывают по технологии, принятой в производстве белых сухих вин. Виноматериалы по­лучают с содержанием спирта 10—12 % об., сахара не более 0,3% и титруемой кислотностью 5—9 г/л. Купаж составляют 358

из обработанных виноматериалов сорта Мускат венгерский с добавлением шампанских виноматериалов сортов Алиготе и Рислинг в количестве не более 30%. Купаж осветляют оклей­кой и в случае недостаточной стабильности подвергают терми­ческой обработке. После отдыха (25—30 сут) купаж направ­ляют на приготовление бродильной смеси, в состав которой вводят ликер и дрожжевую разводку. Процесс шампанизации ведут резервуарным периодическим способом.

ГАЗИРОВАННЫЕ (ШИПУЧИЕ) ВИНА

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содер­жащих 9—12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/л. После прохождения полного цикла технологических обработок, обеспечивающих хорошую прозрачность и стабиль­ность сухих виноматериалов, в них добавляют профильтрован­ный . сахарный сироп — ликер с доведением кондиций купажа до кондиций готового игристого вина. Обработанные купажи пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

В производстве газированных вин последовательно прово­дят три основных технологических операции: подготовку ку-пажных материалов, составление и обработку купажей; пере­сыщение вина диоксидом углерода; осветление газированного вина (при необходимости) и розлив в бутылки.

Купажи готовят из сухих виноматериалов и сахарного си­ропа. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологических обработок, применяемых в производстве сухих столовых вин. Эти обработки должны обеспечить устойчивую прозрачность и стабильность вина к помутнениям физико-хи­мической и биохимической природы.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно в специ­альных емкостях путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислот­ности до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от избыточного окисления, 2-фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических качеств и игристых свойств, сор-биновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные компоненты. Эти компо­ненты могут вводиться также непосредственно в приготовляе­мый купаж.

Купаж готовят в крупных резервуарах с мешалками с ин­тенсивным перемешиванием до получения однородного состава во всем объеме. После контроля состава купажа его охлаж­дают до температуры минус 2—3 °С, чтобы исключить за-

359

браживание и изменение кондиций при последующих обработ-. ках.

Органолептические качества и типичные свойства газиро­ванных вин могут быть существенно улучшены, если в винома-териалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений. Эти вещества при­дают вкусу и аромату газированных вин характерные тона, свойственные игристым винам, и улучшают игристые и пени­стые качества.

Рекомендовано, например, введение в купажи перед газированием био­массы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на I мл с последую­щей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение 3 сут и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Игристые свойства и букет газированных вин улучшаются, если в ку­паж вводят 2-фенилэтиловый спирт в количестве 20 мг/л. Пенистые свой­ства газированных вин. могут быть улучшены при добавлении к купажу разрешенных Минздравом СССР поверхностно-активных веществ, образую­щих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои.

С повышением давления растворимость СОг в вине увели­чивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т. е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости 360

С0₂ от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учи­тываться.

Растворимость С0₂ несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом уг­лерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

При насыщении вина диоксидом углерода наряду с раство­рением (абсорбцией) небольшая часть С0₂ химически взаимо­действует с составными частями вина: вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота (С0₂ + + НгОч^НгСОз), а также в реакцию с солями. Диоксид угле­рода сорбируется некоторыми поверхностно-активными веще­ствами, главным образом положительно заряженными высоко­молекулярными соединениями: белками, полифенолами, дек­стринами, пектинами и т. п. Диоксид углерода, связанный этими веществами, выделяется более медленно, чем растворен­ный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина.

Скорость насыщения вина диоксидом углерода зависит от разности концентраций С0₂ в газовой фазе и в вине (от гради­ента парциальных давлений С0₂), площади поверхности кон­такта С0₂ с вином и температуры. Скорость процесса и, следо­вательно, количество С0₂, которое растворяется в вине, в общем виде описывается уравнением V=DFIS.pt, где V — количество диоксида углерода, растворяющееся в вине, л/л; D — диффузи­онная постоянная; F — площадь поверхности контакта, м²; Ар— разность парциальных давлений С0₂ в вине и над вином; Па; ^ — продолжительность процесса, ч. Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда раз­ность парциальных давлений Ар имеет максимальную вели­чину.

Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или не­прерывного действия; барботированием вина мелкими пузырь­ками диоксида углерода; свободной диффузией С0₂ через по­верхность вина; жидким диоксидом углерода, дозируемым в по­ток вина в условиях повышенного давления; твердым диоксидом углерода, вводимым в определенном количестве в вино после розлива в бутылки, и др.

Вино пересыщают диоксидом углерода обычно при давле­нии 300—350 кПа. В производстве газированных вин в настоя­щее время в основном пользуются специальными аппаратами — сатураторами, которые по способу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. В объемных сатураторах охлажденное вино смешивается с диоксидом угле­рода под давлением в цилиндрическом резервуаре, снабжен­ном мешалкой. Эти сатураторы работают по ■ периодическому

361

принципу, не обеспечивают хорошего контакта газа с вином, имеют малую производительность. В распылительных сатура­торах с диоксидом углерода смешиваются мелкие частицы вина. В комбинированных распыленное вино сначала в проти­вотоке насыщается диоксидом углерода в тонких пленках,'а за­тем окончательно пересыщается им при перемешивании под давлением. Наиболее совершенными являются комбинирован­ные сатураторы непрерывного действия, работающие в авто­матическом режиме.

Способ газирования, основанный на барботировании в мед­ленном режиме, обеспечивает лучшую насыщенность вина С0₂ и большую устойчивость в вине абсорбированного диоксида углерода.

Розлив газированных вин проводят так же, как игристых. Перед розливом в -случае необходимости вино фильтруют на изобароизотермических фильтрах. Во избежание значительных потерь диоксида углерода и вина розлив лучше проводить на сверхбарометрических машинах. Эти машины вначале создают в бутылках газовое противодавление, равное тому, при котором находится газированное вино в расходном резервуаре, а за­тем наполняют бутылки вином в условиях равновесия газовой системы.

Розлив газированных вин ведут при температуре не выше —2 °С в шампанские бутылки вместимостью 0,8 л. После роз­лива высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика, должна составлять 8±1 см при температуре

Бутылки с газированными винами укупоривают полиэтиле­новыми шампанскими экспедиционными пробками с закреп­лением проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металли­ческой фольгой, этикетками и кольеретками.

Бутылки с газированными винами хранят в хорошо венти­лируемых помещениях при температуре —2-т-+8 °С. 362

Глава 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодные вина занимают значительное место среди алкогольных напитков. Они выпускаются во многих странах под наименованиями плодово-ягодные вина, плодовые вина, фруктовые вина, медовые вина и т. п., либо им дается назва­ние без наименования «вино» — сидр (алкогольный яблочный напиток), пуаре (алкогольный грушевый напиток) и др.

По площади садов, которая сейчас составляет 3,8 млн. га, СССР занимает 1-е место в мире.

Плодово-ягодное виноделие развито во всех союзных рес­публиках, за исключением Туркменской ССР. Производство плодово-ягодных вин в последние годы значительно увеличи­лось и составляет сейчас более ПО млн. дал в год (в 1971 г. было выпущено 44 млн. дал). На одиннадцатую пятилетку пла­ном развития плодово-ягодного виноделия предусматривается незначительный прирост производства этих вин. Основными за­дачами являются повышение эффективности их производства и улучшение качества. Для этого необходимо в первую оче­редь завершить по союзным республикам оценку имеющегося сортимента плодов и ягод применительно к виноделию. Весьма важной в связи с этим является задача выделения технических сортов плодов и ягод, обоснование их оптимальных пропорций в сортименте, изучение технологических свойств и сортовых особенностей, нормирование физико-химических показателей сырья. Предусматривается также разработка основных направ­лений комплексного использования плодов и ягод по характер­ным зонам страны с учетом сроков их созревания, создание безотходной технологии переработки плодов и ягод.

СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ ВИНОДЕЛИИ

Для производства плодово-ягодных вин используются се­мечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, об­лепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть (табл. 13). Ее количество может колебаться от 85% (абрикосы) до 98,5 % (земляника).

363