Методические рекомендации по выполнению курсовой работы
Раздел 3. Современные способы реализации блюд
жүктеу/скачать 84.06 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Раздел 4.Мероприятия, используемые по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции
- Раздел 5. Разработка рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменных блюд сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой работы);
- Раздел 6. Экспериментальная проработка блюд и составление технологической документации: технологических, технико-технологических карт, составление актов практической проработки;
| Раздел 3. Современные способы реализации блюд.
В данном разделе следует осветить способы реализации блюд которые можно использовать, чтобы сохранить качество продукции (реализация охлажденной и быстрозамороженной продукции, упаковка и др.) Рекомендуемый объем 1-3 страницы. Раздел 4.Мероприятия, используемые по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции В этом разделе освещаются мероприятия по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции. Качество и безопасность кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства (планирование и разработка технологического процесса, материально- техническое снабжение, органолептические показатели качества, контроль качества кулинарной продукции и.т.д.), Рекомендуемый объем 1-3 страницы. Раздел 5. Разработка рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменных блюд сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой работы); В пятом разделе следует осветить особенности приготовления сложной горячей продукции с технологией приготовления и оформления блюд, с использованием оборудования, с требованиями безопасности и хранения в процессе реализации и отпуска 2-3 блюд с рецептурами. Поэтапно опишите технологические процессы приготовления блюд из разрабатываемого ассортимента с примерами рецептур, с технологией приготовления и оформления блюд, опишите оборудование необходимое для приготовления блюд, требованиями безопасности и хранения в процессе реализации. Разрешается составление технологических схем приготовления блюд. Раздел 6. Экспериментальная проработка блюд и составление технологической документации: технологических, технико-технологических карт, составление актов практической проработки; В данном разделе производится экспериментальная проработка блюд с использованием новых видов сырья и технологией приготовления, освещается оценка качества сырья и готовых блюд, организация процесса приготовления п/ф при механической и тепловой обработке с учетом используемого оборудования, определяются потери при тепловой обработке, составляются технико-технологические карты с фотографией блюд, акта практической проработки блюда (на 1 блюдо) Составление технико-технологических карт В технико-технологической карте приводят рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия), указываются микробиологические показатели безопасности. В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия) Физико-химические показатели, а также пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2.1324. Необходимо составить три технико-технологические карты на разработанные блюда. Составление акта контрольной проработки блюда Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий. Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется. Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок. Необходимо составить один акт контрольной проработки на разработанное блюдо. жүктеу/скачать 84.06 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|