Тема: «Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»

рыбы с костным скелетом)

1. 
   Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы, ГОСТ).
   

2. 
   Идентификация промысловых рыб.
   

64

качественные признаки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы.

3. 
   Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе. Пользуясь ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса», изучите подразделение
   

Таблица 3.2.

крупная средняя мелкая

Сельдь атлантическая

Щука

4. 
   Органолептическая оценка качества мороженой раба.
   

Проведите органолептическую оценку качества образца мороженой рыбы, пользуясь ГОСТом. При органолептической оценке оценивают следующие показатели: внешний вид, разделка, консистенция после размораживания, запах после размораживания или варки.

5. 
   Сделайте вывод по проделанной работе, сформулировав заключение о качестве образца рыбы.
   

66

Список источников и литературы Нормативная документация:

1. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и /или технической документации.
   

2. 
   Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря2005 г.)
   

1. 
   Матюхина З.П.Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования.- 3-е изд., испр. и допол. – М.: Издательский центр « Академия», 2012.-256 с.
   

1. 
   Богатырева Е.А., Точкова Л.П., Соколова С.В., Елепин А.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиена – М.: Академкнига, 2010
   

2. 
   Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности – М.:ИЦ Академия,
   

3. 
   Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений. -М.: Издательский центр Академия, 2010.-352с.
   

4. 
   Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2010.
   

1. 
   www.kodeks-a.ru. - Справочно-правовая система «Кодекс». 2.www.znaytovar.ru - Основы товароведения.
   

1. 
   Н.А.Анфимова «Кулинария»
   

2. 
   Л.Е.Голунова Сборник рецептур 2003, издательство «Профикс» С-Петербург
   

3. 
   З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
   

3. 
   С.Н.Лебедева Курс
   

5. 
   Л.А.Радченко «Организация производства наПОП» Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
   
6. 
   В.П.Золин «Технологическое оборудование ПОП» Рекомендовано Экспертным советом по профессиональному образованию Минобразования России для учреждений начального профессионального образования, подготовки и переподготовки рабочих на производстве и в центрах занятости, профессионального обучения учащихся средней общеобразовательной школы, 2000
   

5. 
   Л.В.Павлова «Практические занятия по технологии приготовления пищи»
   

5. 
   В.И.Богушева «Технология приготовления пищи»Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева.
   

5. 
   Качурина Т.А.,Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб, пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина— М.: Издательский центр «Академия», 2011
   

68

Приложения

На «отлично » оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала , правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос

• 
  дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
  

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике

69

Приложение 2

ГЛОССАРИЙ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ

Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание. Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4…10 мкм.

Бактерионоситель – человек , в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам остающийся практически здоровым.

Бациллы – спорообразующие бактерии.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.

Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеоб-разным обменом веществ и способностью к размножению.

Гигиена – наука о здоровье человека.

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие тру-дового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.

Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помеще-ний химическими средствами.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных забо-леваний во внешней среде.

Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и хи-мическим способом.

Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям. Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве, воде, воздухе.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. Сальмонеллёз – заболевание , вызванное микробами-сальмонеллами с инку-бационным периодом 3…5 ч.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

70

Приложение 3

71

Для заметок