Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических занятий учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
жүктеу/скачать 0.74 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Оснащение
- 1. Экспертиза качества крупы.
- Экспертиза качества макаронных изделий.
- Заполнить отчет Отчет по лабораторной работе № Осваиваемая профессиональная компетенция
- 1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________
- Экспертиза качества макаронных изделий На основании полученных результатов сделай вывод о качестве изделия. Изучаемая тема
- Лабораторная работа № 1 «Оценка качества пшеничного хлеба по органолептическим показателям»
- Цель
- 1.1. Потребительские свойства хлеба
- 1.2. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта
- Изучаемая тема
| Тема: «Оценка качества крупы и макаронных изделий по органолептическим показателям»
(ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров) Цель: ознакомиться с показателями качества круп разных сортов и видов, макаронных изделий; провести оценку качества круп и макарон по органолептическим и физико - химическим показателям. Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методические рекомендации по выполнению лабораторных работ. Порядок работы: 1. Экспертиза качества крупы. Для проверки соответствии качества крупы требования нормативной документации отбобрать выборку. Качество крупы определяют по показателям: цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев. Результаты испытаний распространяются на всю партию. Данные записать в таблицу:
Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для ее обработки: пшена шлифованного- желтым разных оттенков, риса шлифованного и полированного- белым, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус- свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи. Влажность не должна превышать: крупы из овса-12,5%, из проса, гречихи, овса, пшеницы икукурузы-14, из ячменя и гороха-15, рисовой и манной-15,5%. Зараженность крупы вредителями (клещами, насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесь. Содержание металломагнитных примесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а их масса- не более 0,4 мг. Примесями в крупе считаются: сорная (органическая, минеральная, сорные семена), вредная (головня, горчак, спорынья, вязель и др.) примеси; испорченные и поврежденные ядра; нешелушеные( необрушенные) ядра (семена); мучель( мучка); содержание дробленого гороха в шелушенном, а также сверх допускаемых норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя, пожелтевшие, клейкие (глютинозные) ядра риса. Крупность характеризует степень измельчения. В манной крупе марки М проход через шелковое сито №23 должен быть не более 8%, а проход через шелковое сито №38- не более 2%, МТ и Т- соответственно 5% и 1%. Экспертиза качества макаронных изделий.
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без
из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные. Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Важный показатель - состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными , не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Заполнить отчет Отчет по лабораторной работе № Осваиваемая профессиональная компетенция: Название лабораторной работы_____________________________________ Цель работы____________________________________________________ 33
1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ 3._________________________________________________________ Заполнить таблицы: Экспертиза качества крупы Экспертиза качества макаронных изделий На основании полученных результатов сделай вывод о качестве изделия. Изучаемая тема: Макаронные изделия. Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка Лабораторная работа № 1 «Оценка качества пшеничного хлеба по органолептическим показателям» (ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров) Цель: ознакомиться с показателями качества хлеба пшеничного; провести оценку качества хлеба по органолептическим и физико - химическим показателям. Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ 27842 – 88 Порядок работы Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). 1.1. Потребительские свойства хлеба Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D. Существенно повышает содержание витаминов группы Вв хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 34 100 г хлеба 220 – 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 – 9,5 % белков, 0,7 – 1,3 – жиров, 1,4 – 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 – воды, 42 – 50 – углеводов. Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного состава. Ассортимент хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся : − хлеб из обойной муки может производиться формовым или подовым, весовым или штучные; − хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки – эта группа включает также и такие, которые готовятся с заменой части муки на пшеничную. Из одной ржаной муки готовят хлеб – подовый или формовой и хлеб пеклеванный из сеянной муки – подовый ли формовой. Из смеси ржаной и пшеничной муки производят хлеб украинский – подовый, хлеб минский – подовый, хлеб рижский – подовый в виде батонов, хлеб орловский – формовой; − хлеб ржано-пшеничный и пшенично - ржаной из обойной муки; хлеб пшеничный подовый и формовой из пшеничной обойной муки
из пшеничной муки I, II и высшего сорта. Из пшеничной муки II сорта выпекается: хлеб простой (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый). Из пшеничной муки I сорта готовятся: хлеб горчичный, хлеб домашний, хлеб молочный. Из муки высшего сорта производится хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом; − хлеб диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного и другие. Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. 1.2. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям. Таблица 1.2 Органолептическая показатели
35
При оценке физико -химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. 36
Таблица 1.3. Физико-химические показатели
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. дефектам внешнего вида относят: − неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно; − дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи. дефектам мякиша относятся: − непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста; − закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь; − Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки. Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста. 37
Задание: составить два протокола испытаний хлеба пшеничного, поступившего на ПОП с завода-изготовителя. Протокол составить по указанной форме. Заполнить отчет Отчет по лабораторной работе № Осваиваемая профессиональная компетенция: Название лабораторной работы_____________________________________ Цель работы____________________________________________________ Краткое содержание работы: 1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ 3._________________________________________________________ Заполнить протокол испытаний: Пример Протокол испытаний Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта Органолептические показатели:
38
Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96. Сделать вывод по работе. Изучаемая тема: Свежие овощи , грибы, плоды и ягоды. Ассортимент, характеристика , требования к качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка Лабораторная работа № 2 жүктеу/скачать 0.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||