Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
| Запах, вкус и аромат - свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1-го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус.
Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в неразведенном продукте или восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу. Температура анализируемых продуктов должна быть 15-20 °С. Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта, помещают в стакан из бесцветного стекла и заливают теплой дистиллированной или кипяченой водой (40±2) °С, доводят объем до 100 см3. Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта в граммах: молоко сухое цельное 25%-ной жирности — 12,5; молоко сухое цельное 20%-ной жирности — 12,0; молоко сухое обезжиренное — 9,0; сухие сливки—16,0. В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2)°С кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков. Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балльной шкале: внешний вид и цвет - 5 запах, вкус и аромат - 5 структура и консистенция - 5 _______________________ Итого 15 5 баллов - продукт соответствует требованиям НТД; 4 балла - есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока, общая максимальная оценка составляет 15 баллов. жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|