Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Практическое задание 2
- Вопросы и задания для контроля знаний.
- Тема 5 «Технология производства мороженого. Оценка качества мороженого» Цель
- Материальное обеспечение
| Практическое задание 1: Определить основные пороки молочных консервов, причины их появления.
Этапы выполнения задания: Охарактеризовать пороки сгущенных и сухих молочных консервов. Определить причины их возникновения. Предложить меры по их устранению. Результаты представить в виде таблицы. Таблица 16 –Пороки молочных консервов
Практическое задание 2:Провести органолептическую оценку представленных образцов молочных консервов. Этапы выполнения задания: Указать требования к сгущенным молочным консервам по органолептическим показателям Указать требования к сухим молочным консервам по органолептическим показателям Оценить внешний вид потребительской упаковки, отметить наличие деформации корпуса, крышек и донышек, ржавых пятен, дефектов продольных и закаточных швов, качество этикетки, маркировки. Вскрыть упаковку, продукт перемешать шпателем в течение 1-2 мин. Сухие молочные консервы восстановить. Оценить продукт по 15 –бальной шкале, отметить наличие пороков. Результаты занести в таблицу 17, сделать заключение. Таблица 17 - Результаты органолептических исследований молочных консервов
Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Каковы основные причины возникновения пороков молочных консервов?2. Перечислите, какие показатели оценивают при органолептических исследованиях молочных консервов. 3. Укажите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сгущенных молочных консервов. 4. Укажите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сухих молочных консервов. 5. Как предотвратить появление пороков в консервах? Тема 5 «Технология производства мороженого. Оценка качества мороженого» Цель – сформировать представление об основных операциях производства мороженого, получить практические навыки определения качественных показателей мороженого. План Технология производства мороженого (просмотр видеофильма) Исследование органолептических показателей представленных образцов мороженого Изучение физико-химических показателей мороженого Материальное обеспечение:мультимедийная установка, образцы мороженого, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, стеклянные стаканы,шпатель. Экспертиза качества мороженого проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и нормативными документами: ▪ определение органолептических показателей проводится по ТУ 10.160015.005-90; ▪ определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90: ▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78; ▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73; ▪ кислотности по ГОСТ 3624-92; ▪ микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84. Мороженое должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||