Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Вид на разрезе (2 балла)
- Внешний вид, упаковка, маркировка (2 балла)
- Вопросы и задания для контроля знаний.
- Тема 4 «Оценка качества молочных консервов. Пороки консервов» Цель
- 1. Пороки молочных консервов
- 1.Отстаивание жирового слоя
- Выпадение кристаллов сахара
- Плесневение и образование «пуговиц
- Мучнистость или песчанистостъ
- Наличие пригорелых частиц
Таблица 15 - Органолептическая оценка плавленых сыров
Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Перечислитеорганолептические показатели масла. 2. По какой шкале проводят органолептическую оценку масла? 3. За какие пороки проводят скидку баллов? 4. В каких случаях масло не допускают к реализации? 5. Перечислите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сыров. 6. По какой шкале проводят оценку органолептических показателей. 7. Какие требования предъявляют к маркировке и упаковке сыров? Тема 4 «Оценка качества молочных консервов. Пороки консервов» Цель- изучить виды пороков молочных консервов, сформировать практические навыки проведения органолептической оценки молочных консервов. План Пороки разных видов молочных консервов Органолептическая оценка молочных консервов Материальное обеспечение: методические указания, химическая посуда, образцы сгущенных и сухих молочных консервов, кипяченая вода, весы. 1. Пороки молочных консервов В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки. Пороки сгущенных молочных консервов 1.Отстаивание жирового слоя в процессе хранения продукта - является следствием недостаточной гомогенизации сгущенной нормализованной смеси перед стерилизацией. 2. Гелеобразование, или потеря нормальной текучести продукта возникает при несоблюдении технологии выпаривания и встряхиванием банок с продуктом. 3. Потемнение продукта наблюдается при повышенных температурах хранения; Вместе с изменением цвета повышается кислотность и вязкость продукта, изменяется его вкус — появляется сильный привкус карамели. 4. Бомбаж — вздутие банок в результате жизнедеятельности микроорганизмов в продукте, который становится непригодным к употреблению. Мера предупреждения — герметичность укупоривания банок. 5. Свертывание — образование сгустка, комочков в продукте с появлением кислого или горького привкуса в результате развития спорообразующих бактерий. Порок можно предупредить за счет повышения режимов тепловой обработки нормализованной смеси и внесением низина. 6. Загустевание продукта вплоть до утраты текучести происходит вследствие бактериальных и физико-химических процессов. Предупредить порок позволяет внесение солей-стабилизаторов, приближение содержания влаги к верхней стандартной границе, контроль тепловой обработки смеси перед выпариванием. 7. Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы. Предупреждается более эффективной гомогенизацией нормализованной смеси и повышением содержания в пределах стандарта СОМО. Необходимо усилить контроль режима охлаждения продукта в вакуум-охладителе. 8. Выпадение кристаллов сахара в виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм) происходит вследствие повышения концентрации его в продукте. 9. Горький или прогорклый вкус является следствием липолиза жира и протеолиза белков при длительном резервировании молока в сыром виде. Порок может быть следствием использования стародойного молока и поедания коровами растений с горьким вкусом. Необходима тщательная сортировка молока при приемке на заводе. 10. Плесневение и образование «пуговиц» — следствие жизнедеятельности плесеней, в результате чего повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется его вкус, и он быстро портится. Основная мера — исключение источников вторичного обсеменения. 11. Кормовой привкус обусловливается не только переработкой исходного молока с кормовым привкусом и запахом, но и использованием сахара-песка, не отвечающего требованиям стандарта. 12. Мучнистость или песчанистостъ обусловливаются нарушением режима охлаждения продукта и кристаллизации молочного сахара. При песчанистой и явной мучнистой консистенции в процессе длительного хранения на две банки может образоваться трудно размешиваемый осадок. Пороки сухих молочных консервов 1. Комкование, т.е. образование комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии, наблюдается при фасовании продукта в неохлажденном виде. 2. Наличие пригорелых частиц из-за нарушения температурного режима сушки. 3. Осаливание обнаруживается в виде салистого и слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следствием окисления молочного жира не только по ходу технологического процесса, но и на первом этапе технологии при длительном хранении сырого молока. 4. Ухудшение смачиваемости сухого молока, скорости и полноты его растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продукта. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой. жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||