Молоко. Петропавловское молоко
жүктеу/скачать 185.34 Kb.
|
| Главная часть
1.Технологические свойства молоко. Технологические свойства определяют качество и пищевую цен- ность молочных продуктов, их выход и способность сохранять свои качества при хранении. К технологическим свойствам молока относится химический сос- тав молока и его компонентов (особенно белков и жира), качество моло- ка по органолептическим, санитарно-гигиеническим показателям, сы- ропригодность, термоустойчивость, сычужная свертываемость, отсут ствие посторонних веществ. Молоко должно быть получено от здоро вых коров Химический состав молока оказывает наибольшее влияние на тех- нологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Химический состав молока изменяется в широких пределах по агроклиматическим зонам, в зависимости от породы скота, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления и содержания, периода лактации. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира, затем белка, и, в меньшей степени, лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока существенное влияние оказывают со- держание, химический состав, структура, свойства жира и белка. С по- вышением содержания этих компонентов в молоке, с увеличением разме ров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обуслов ливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается, главным образом, селекционной работой, полноценным кормлением доброкачественным кормом и регулированием кормовых рационов, вве- дением специальных кормов для изменения химического состава жира, минеральных добавок для улучшения сыродельных свойств молока. В каждом природно-экологическом районе страны уже сложились породный состав животных, условия их кормления и содержания, обус- ловливающие средний химический состав сборного молока, который мало колеблется по годам и соответствующим периодам лактации. Они могут служить исходными данными для технологов, подбирающих оп- тимальные режимы выработки молочных продуктов. Химический состав и свойства сборного молока имеют значительные различия по природнохозяйственным сырьевым районам. Эти различия необходимо учитывать при уточнении параметров технологических процессов, нор- мализации молочного сырья по компонентному составу, нормативным расходам молока при производстве молочных продуктов [2] жүктеу/скачать 185.34 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|