Новруз сцфряси
жүктеу/скачать 1.28 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Икинжи – од чяршянбясиндя биширилмяси мяслящят эюрцлян пловлар Лобйачилов
- Цчцнжц – торпаг чяршянбясиндя биширилмяси мяслящят эюрцлян пловлар Сябзиговурмаплов
- Дюрдцнжц – йел (щава) чяршянбясиндя биширилмяси мяслящят эюрцлян пловлар Мейвяплов
- Новруз байрамы ахшамы биширилмяси мяслящят эюрцлян пловлар Тойугплов
- Йахшылашдырылмыш милли чюряк-кюкя мямулаты
Туршуговурмаплов Гойун яти – 600 г, дцйц – 600 г, яринмиш йаь – 160 г, баш соьан – 60 г, алча вя йа турш эавалы (албухара даща йахшыдыр) – 60 г, шабалыд – 200 г, ун – 40 г, йумурта – 1 ядяд, зяфяран – 0,4 г, дарчын – 0,4 г, сарыкюк – 0,4 г, истиот – 0,1 г, дуз. Йумшаг вя йа чох да ири сцмцкляри олмайан гойун ятиндян 40-50 г-лыг тикяляр кясилир, дуз вя истиот вурулуб юз суйунда пюртцлцр. Сонра бунун цзяриня йаьда гызардылмыш баш соьан вя йуйулмуш эавалы гурусу, гайнар суда пюртцлцб тямизлянмиш шабалыд, сарыкюк ялавя едиляряк вам истиликдя биширилиб щазыр вязиййятя эятирилир. Дцйц яввялки гайда цзря биширилиб дямя гойулур. Плов ири булуда вя йа дювряйя чякилир, гырагларына газмаг дцзцлцр вя йаь тюкцлцб сцфряйя гойулур. Айрыжа бошгабда туршуговурма, йаьда пюртцлмцш кишмиш вя гайсы хурушу верилир. Туршуговурмаплов пайлар шяклиндя сцфряйя верилдикдя бошгаба тяпяжик шяклиндя дцйц чякилир, бир йанына щазыр говурма, о бири йанына газмаг гойулур, цстцня йаь тюкцлцр.
Гойун ятини 60-70 г-лыг тикяляря кясир, дуз вя истиот вурулуб йаьда гызардылыр. Цзяриня йаьда гызардылмыш соьан, тямизлянмиш шабалыд, булйон вя зяфяран ширяси вурулуб юз буьунда биширилир. Щазыр олмаьа 5 дяг галмыш она нар дяняляри вя йа ширяси ялавя олунур. Дцйц яввялки гайда цзря биширилиб дямя гойулур. Плов ири булуда вя йа дювряйя чякилир, гырагларына газмаг дцзцлцр вя йаь тюкцлцб сцфряйя гойулур. Айрыжа бошгабда нарговурма верилир. Нарговурмаплов пайлар шяклиндя сцфряйя верилдикдя бошгаба тяпяжик шяклиндя дцйц чякилир, бир йанына щазыр говурма, о бири йанына газмаг гойулур, цстцня йаь тюкцлцр.
Чыьыртмаплов цчцн тойуг чыьыртмасы 2 цсулла щазырланыр. 1. Тямизлянмиш тойуг аз мигдар суда йарымщазыр оланадяк биширилир. Тойуг биширилян булйона дуз вя ири доьранмыш соьан гатылыр. Тойуг булйондан чыхарылыр. Сятщиня зяфяран ширяси сцртцлцр, 40-50 г-лыг тикяляря доьраныр. Тойуг булйонунун йаьлы йериндян бир гядяр эютцрцлцб цзяриня абгора вя йа лимон ширяси тюкцлцр. Йумуртадан айрыжа тавада галын гайьанаг биширилир вя туршулу булйонун ичиня салыныр. Тавайа яввялжя биширилмиш тойуг тикяляри, цстцня гайьанаг дцзцлцр, туршулу булйон ялавя едилиб юз буьунда зяиф аловда щазыр вязиййятя эятирилир. 2. Тойуг тямизлянир, йуйулур вя 40-50 г-лыг тикяляря доьраныр. Тойуг тикяляриня дуз вя истиот вурулуб тавада азажыг су ялавя едилмякля йарымщазыр оланадяк биширилир. Тойуг тикялярини йаьда гызартмаг да олар. Соьан йаьда гызардылыр вя сойудулур, йумурта, зяфяран ширяси, дуз вя истиот вурулуб йахшы гарышдырылыр вя тавадакы тойуьун цстцня тюкцлцр. Абгора вя йа лимон ширяси ялавя едилир. Тава гыздырыжы шкафа (фырына) гойулуб щазыр вязиййятя эятирилир. Дцйц ади гайда иля биширилиб дямя гойулур. Сцфряйя вериляркян ири дювряйя чякилир, цстцня даиряви гайьанаг гойулур, кянарларына газмаг дцзцлцр. Чыьыртма айрыжа бошгабда да сцфряйя вериля биляр. Сцфряйя пай шяклиндя вердикдя бошгаба плов чякилир, йанына чыьыртма вя бир дилим лимон гойулур, цзяриня йаь вя чыьыртма суйу тюкцлцр. Чыьыртма суйу айрыжа пийалядя дя гойула биляр.
Щяр пайа 2-3 тикя ят эютцрцлцр, дуз, истиот вурулуб соьанла гызардылыр, зяфяран ширяси вя булйон ялавя едилиб щазыр олунжа биширилир. Лобйа вя дцйц айрыжа биширилир вя сцзцляряк гарышдырылыб дямя гойулур. Кишмиш йаьда биширилир. Сцфряйя верилдикдя бошгаба дцйц иля лобйа чякилир, цстцня кишмиш, газмаг гойулур, йаь тюкцлцр вя дарчын сяпилир. Ят айрыжа верилир. Лярэяплов Щися верилмиш кцтцм – 600 г, дцйц – 400 г, лярэя – 200 г, яринмиш йаь – 160 г, дарчын – 0,4 г, истиот – 0,4 г, дуз. Лярэя 3-4 саат сойуг суда исладылыр, сонра йуйулмуш дцйц иля бирликдя газана тюкцлцр, цзяриня су ялавя едилир. Суйун щцндцрлцйц дцйцнцн цзяриндян бармагларын орта бцкцйцня гядяр олмалыдыр. Дуз суда щялл едилмялидир. Лярэяплов сцзцлмцр вя гайнадылыб суйу чякилдикдян сонра йаь ялавя едилир вя дямя гойулур. Кцтцм су щамамы бухарында биширилир вя пловун йанында сцфряйя верилир. Мяржиплов Гойун яти – 800 г, дцйц – 400 г, мяржи – 200 г, яринмиш йаь – 160 г, кишмиш – 120 г, зяфяран – 0,4 г, дарчын – 0,8 г, дуз, истиот. Мяржи арытланыб йуйулур вя 3 саат сойуг суда исладылыр. Мяржи айрыжа дузлу суда биширилир. Дцйц айрыжа биширилир вя бишмиш мяржи иля гарышдырылыб сцзцлцр. Бир йумурта сарысына 1 х.г. йаь, 1 х.г. гатыг, йахуд хама вя ун ялавя едиб газмаг цчцн хямир йоьрулур. Хямир йайылыр, газанын дибиня салыныб плов дямя гойулур. Паралел олараг гойун яти тикяляря доьраныб дузланыр, тавада гызардылыр, цзяриня аз мигдар булйон, ядвиййат вя йаьда гызардылмыш мейвя (кишмиш) гатылыб юз буьунда биширилир. Сцфряйя верилдикдя мяржипловун цстцня ят гойулур вя дарчын сяпилир. Мяржиплов кцкц иля дя щазырлана биляр. Габаглы аш Балгабаг – 400 г, дцйц – 600 г, яринмиш йаь – 200 г, гоз ляпяси – 200 г, лобйа – 120 г, гатыг – 120 г, йумурта – 1 ядяд, дарчын – 2,0 г, дуз. Балгабаьын габыьы сойулуб ичи тямизлянир. Сонра дюрдкцнж формада 3-4 см галынлыьында назик тябягяляря доьраныр. Цзяриня бир аз сойуг су тюкцлцб биширилир, ашсцзяндян сцзцлцр. Щямин балгабаг суйуна дузлу су ялавя едилмякля ашын дцйцсц биширилир. Дюйцлмцш гоз ляпяси яринмиш йаьда говрулур. Ичиня габагжадан исладылыб биширилмиш лобйа гатылыр. Плову дямя гойан заман балгабаьын цзяриня дарчын сяпиб газмагдан сонра ашын алтына дюшяйирляр. Сонра бир аз дцйц тюкцб гоз ляпясини лобйа иля бирликдя гат-гат сяпяряк дцйцнц тюкцрляр. Беляликля, аш дямя гойулур. Плов сцфряйя бошгабда верилир, йанына тоз шякяр гойулур.
Лобйа бир эцн яввялдян исладылыр, айрыжа биширилир вя сцзцлцр. Лобйа биширилян суйа бир гядяр гайнар су ялавя едилир, дуз вя дцйц тюкцлцб биширилир. Дцйц щазыр олана йахын лобйа ялавя едилиб сцзцлцр. Газанын дибиня бир аз йаь тюкцб балгабаг дилимляри дцзцлцр. Цстцня цйцдцлмцш гоз ляпяси иля гарышдырылмыш дцйц иля лобйа тюкцлцр. 40-45 дяг вам истиликдя дямя гойулур, арада дям йаьы верилир. Сцфряйя веряркян плов бошгаба чякилир, цстцня балгабаг тикяляри дцзцлцр, йанына айрыжа габда тоз шякяр гойулур.
Лобйа бир эцн яввялжядян исладылыр, биширилир вя сцзцлцр. Баш соьан щалгавари доьраныр, йаьда гызардылыр. Балгабаг сцртэяжин ири эюзцндян кечирилир, гоз ляпяси цйцдцлцр, бцтцн бунлар вя биширилмиш лобйа гызардылмыш соьанла гарышдырылыб ляпя-дюшямя щазырланыр. Дцйц плов гайдасы иля биширилир, сцзцлцр, газанын дибиндя газмаг дцзялдилир, бир гядяр дцйц тюкцб цстцня щазырланмыш ляпя-дюшямя гойулур, цстцня дярин бошгаб гапаныр вя дцйцнцн галан щиссяси тюкцлцб дямя гойулур. Арада дям йаьы верилир. Сцфряйя веряркян плов бошгаба чякилир, ляпя-дюшямя вя газмаг дцзцлцр, йаь тюкцлцр. Йанына айрыжа габда тоз шякяр гойулур. Гарышыг плов Щися верилмиш вя йа гахаж едилмиш балыг – 400 г, дцйц – 2 ст, хырда аь лобйа – 1 ст, вермишел – 200 г, йаь – 160 г, дуз. Лобйа 10-12 саат яввялдян исладылыр, айрыжа газанда биширилир вя сцзцлцр. Дцйц бир гядяр ири газанда 3 л суда йарымщазыр олана гядяр биширилир, сонра она вермишел ялавя едилиб 8-10 дяг гайнадылыр, бишмиш лобйа гатылыб сцзцлцр. Газанын дибиня йаь тюкцлцб сцзцлмцш гарышыг плов дямя гойулур, дям йаьы верилир. Газанын дибиндя пловун юзцндян газмаг ямяля эялир, лакин лаваш газмаг да щазырламаг олар. Балыг суда вя йа су щамамы бухарында биширилир, дяриси вя сцмцйц тямизлянир. Сцфряйя веряркян плов бошгаба чякилир, цстцня йаь тюкцлцр вя йанына айрыжа габда балыг гойулур.
Йумшаг гойун яти 35-40 г-лыг тикяляря доьраныр, дуз вя истиот вурулуб гызардылыр, цзяриня йаьда гызардылмыш соьан, абгора, тямизляниб йуйулдугдан сонра ири доьранмыш эюйярти ялавя едилиб биширилир. Айрыжа газанда дямя гойулмуш пловун бир щиссясинин цзяриня зяфяран ширяси вурулур, ири булуда чякилир, йанларына газмаг дцзцлцр вя йаь тюкцлцр. Сябзиговурма айрыжа бошгабда верилир. Сцфряйя пай шяклиндя верилдикдя бошгаба дцйц чякилир, бир йанына сябзиговурма, о бири йанына газмаг гойулуб цстцня йаь тюкцлцр. Шцйцдплов Дцйц – 600 г, яринмиш йаь – 200 г, йумурта – 8 ядяд, сцд – 120 г, шцйцд – 240 г, зяфяран – 0,4 г, дуз. Дцйцдян ади гайдада плов щазырланыр вя дямя гойулдугда доьранмыш шцйцдля гарышдырылыр. Гядаиб щазырламаг цчцн йумурта сындырылыр, цзяриня ун вя дуз ялавя едилиб гарышдырылыр. Сонра сцд ялавя едилиб чалыныр. Таванын дибиня йаь чякиб щазырланмыш чалынты орайа тюкцлцр вя гыздырыжы шкафда (фырында) 8-10 дяг биширилир. Сцфряйя вердикдя бошгаба плов чякилиб цстцня пахлава шяклиндя доьранмыш гядаиб тикяжикляри гойулур вя йаь тюкцлцр. Кцкцплов Щися верилмиш кцтцм – 600 г, дцйц – 400 г, яринмиш йаь – 200 г, йумурта – 4 ядяд, лобйа – 200 г, тязя булка – 160 г, шцйцд – 160 г, истиот – 0,4 г, дуз. Кцтцм кцкцсц щазырланыр. Дцйц вя лобйа айрылыгда бишириляряк гарышдырылыр, йаь вурулуб дямя гойулур. Сцфряйя вердикдя лобйалы плов чякилир, йанына айрыжа пахлава шяклиндя доьранмыш кцтцм кцкцсц гойулур. Тойуг-дюшямяплов Дцйц – 600 г, тойуг – 1 ядяд, яринмиш кяря йаьы – 250 г, орта ириликдя баш соьан – 3 ядяд, шцйцд – 2-3 дястя, тойугдан басдырма етмяк цчцн гара истиот, сарыкюк вя дуз дада эюря, цзцм сиркяси – 3 х.г., динаб цчцн дуз – 2 х.г., зяфяран – 0,5 г. Тяхминян 1 кг кцтляси олан тойуг 80-100 г-лыг тикяляря доьраныр. Соьан щалгавари доьраныб цзяриня дуз сяпилир ки, суйуну гисмян бурахсын. Тойуг ятиня истиот вя сарыкюк вурулур, доьраныб дузланмыш соьан вя сиркя ялавя едилиб гарышдырылыр, 6-8 саат сахланылыр. Тойуг басдырмасыны ахшамдан да щазырлайыб сойудужуйа гоймаг олар. Шцйцд эюйяртиси тямизлянир, йуйулур вя бир гядяр ири доьранылыр. Дцйц 2 саат дузлу суда исладылыр вя 2,5-3 л суда ади гайдада биширилир. Сцзцлмяйя йахын цзяриня доьранмыш шцйцд эюйяртиси ялавя едилир вя сцзцлцр. Газанын дибиня 2-3 х.г. йаь тюкцлцр. Тойуг тикяляри соьандан азад едилиб газанын дибиня сялигя иля сых-сых дцзцлцр. Сцзцлмцш дцйц ялавя едилиб 50-60 дяг дямя гойулур, арада дям йаьы верилир, йер дяминя гойдугда зяфяран ширяси чилянир. Сцфряйя веряркян плов ири бошгаба вя йа булуда чякилир. Тойуг тикяляри айрыжа бошгабда йанына гойулур.
Бир стякан дцйцйя ики стякан су эютцрцлцб сцдлц плов кими биширилир. Дямя йаьда биширилмиш мейвя иля бирликдя гойулур. Сцфряйя верилдикдя пловун цстцня йаьда биширилмиш мейвя, газмаг гойулур вя йаь тюкцлцр. Ширинплов Дцйц – 600 г, яринмиш йаь – 200 г, кишмиш – 120 г, ярик гурусу (гайсы) – 120 г, шякяр – 160 г, эавалы гурусу – 120 г, буьда уну – 40 г, йумурта – 1 ядяд, дуз. Мейвяляр йаьда шякяр ялавя етмякля говрулур. Дцйц плов гайдасында биширилир, мейвя иля гарышдырылыб дямя гойулур. Сцфряйя верилдикдя тяпяжик шяклиндя бошгаба чякилир, цстцня газмаг вя эавалы гойулур. Сцдлцплов Щися верилмиш кцтцм – 600 г, дцйц – 400 г, яринмиш йаь – 160 г, сцд – 1000 г, буьда уну – 80 г, кишмиш – 200 г, ярик гурусу – 200 г, хурма – 100 г, шякяр – 80 г, йумурта – 1 ядяд, зяфяран – 0,4 г, дуз. Бир стякан дцйцйя 2 ст сцд-су гарышыьы эютцрцлцр. Дцйц сцддя йарымщазыр олана гядяр биширилир, шякяр, йаь вя зяфяран вурулуб 1 саат сахланыр. Газанын дибиня ун, йумурта вя судан щазырланмыш лаваш салыныр вя щямин дцйц онун цстцня тюкцлцб 30-40 дяг дямя гойулур. Кишмиш, ярик гурусу вя хурма йаьда пюртцлцр. Сцфряйя вердикдя бошгаба дцйц чякилир, йанына газмаг вя хуруш гойулур. Буьда биширилмиш кцтцм балыьы айрыжа верилир. Кишмишплов Дцйц – 800 г, яринмиш йаь – 200 г, кишмиш – 200 г, газмаг цчцн йумуртанын сарысы – 1 ядяд, кяря йаьы – 40 г, буьда уну – 50 г, дуз. Дцйцдян ади гайдада плов биширилиб сцзцлцр. Кишмиш йаьда азажыг говрулур. Газанын дибиня лаваш газмаьы салыныб, дцйц кишмишля гарышдырылыб дямя гойулур. 45-50 дяг дям алдыгдан сонра 10-15 дяг йер дяминя гойулур. Плова зяфяран ширяси дя вурмаг олар. Сцфряйя веряркян плов бошгаба чякилир, цстцня кишмиш вя газмаг гойулуб йаь тюкцлцр.
Тойуг суда щазыр олунжа биширилир. Бадам вя мейвя йаьда говрулур, буна йаьда гызардылмыш соьан вя зиря ялавя едилир. Айрыжа биширилмиш плов бошгаба чякилир, цстцня мейвя, тойуг яти тикяси, газмаг гойулуб йаь тюкцлцр. Фисинжанплов Гойун яти – 800 г вя йа тойуг яти – 800 г, дцйц – 600 г, яринмиш йаь – 200 г, гоз ляпяси – 200 г, нар – 200 г, йахуд наршяраб – 60 г, лимон туршусу – 8 г, йахуд абгора – 60 г, соьан – 80 г, зяфяран – 0,4 г, истиот – 0,4 г, дуз. Тойуг тикяляря доьраныр, дуз вя истиот вурулуб гызардылыр. Суда яридилмиш лимон туршусу вя йа абгора гара чугун тавада гайнадылыб дюйцлмцш гозун цстцня тюкцлцр. Щазырланмыш тойуьа йаьда гызардылмыш соьан, гоз ляпяси, азажыг булйон, нар дяняляри, дарчын вурулуб щазыр олунжа биширилир. Фисинжаны ятдян щазырладыгда гойун яти гиймясиндян кцфтяжикляр щазырланыр, йаь-су гарышыьында биширилир вя тойугла биширилян фисинжанда олдуьу кими щазыр вязиййятя эятирилир. Дцйц айрыжа биширилиб дямя гойулур. Сцфряйя вердикдя плов бошгаба чякилир, йанына фисинжан вя бир тикя газмаг гойулуб цстцня йаь тюкцлцр. Шашяндаз плов Дцйц – 600 г, яринмиш йаь – 200 г, йумурта – 8 ядяд, баш соьан – 400 г, лимон туршусу – 2,0 г, шякяр – 20 г, зяфяран – 0,4 г, дарчын – 0,8 г, истиот, дуз. Соьан йаьда гызардылыр, лимон туршусу вя шякяр гатылыр, цстцня чалынмыш йумурта ялавя едилиб биширилир. Дцйцдян айрыжа плов щазырланыр. Сцфряйя верилдикдя пловун цстцня соьанчалы гайьанаг гойулур, йаь тюкцлцр вя дарчын сяпилир. Плов-шештярянэи Дцйц – 900 г, баш соьан – 800 г, яринмиш йаь – 250 г, ахта зоьал – 150 г, йумурта – 6 ядяд, зяфяран – 0,5 г, дуз, истиот. Газмаг цчцн 1 ядяд йумурта сарысы, 1 х.г. хама вя йа гатыг, гатыг эютцрцлдцкдя ялавя 1 х.г. йаь вя ун (ня гядяр апарса). Дцйц плов гайдасы иля биширилиб сцзцлцр, газанын дибиндя лаваш газмаьы дцзялдиб дцйц тюкцлцр вя 50-55 дяг дямя гойулур, арада дям йаьы верилир, йер дяминя гойулдугда зяфяран ширяси чилянир. Баш соьан сойулуб йуйулур, йарымщалгавари доьраныр, йаьда гызардылыр. Сонра цзяриня исладылмыш ахта зоьал, дуз, истиот ялавя едилиб бир гядяр юз буьунда биширилир. Гарышыьы тавайа бир гайдада йайыб цстцня нцмрц гайьанаг кими йумурта сындырыб щазыр вязиййятя эятирирляр. Сцфряйя веряркян плов бошгаба чякилир, цстцня соьанчалы нцмрц гайьанаг вя газмаг гойулур, йаь тюкцлцр. Йахшылашдырылмыш милли чюряк-кюкя мямулаты Йахшылашдырылмыш милли чюряк-кюкя мямулаты азярбайжанын мцхтялиф бюлэяляриндя гядимдян щазырланыр. Бу мямулатлар ясасян сящярляр чай сцфрясиня верилир вя чюряйи явяз едир. Лакин бу мямулатларын чоху кулинарийа вя гяннадчылыьа аид кцтляви ядябиййатларда унлу ширниййат групуна дахил едилир. Новруз байрамында да йахшылашдырылмыш милли чюряк-кюкя мямулатлары биширилир вя новруз сцфрясинин ясас тяамларындан биридир. Йахшылашдырылмыш милли чюряк мямулатына бяйим чюряйи, фясяли, габаглы чюряк, габаглы кюкя, гатлама, гоьал, гозлу кюкя, зяфяранлы назик, пши, сцдчюряйи, фятир, фындыглы гоьал, чайчюряйи, Шяки кцлчяси, Шяки овмасы, ширин назик, шоргоьал, йелапарды вя с. аиддир. Биз китабчада даща чох биширилян йахшылашдырылмыш милли чюряк-кюкя мямулаты щаггында мялумат веририк Бяйимчюряйи Биринжи сорт буьда уну – 6 ст., майа – 30 г., йумурта – 3 яд., кяря йаьы – 200 г, сцд – 2 ст, дуз – 1 ч.г. Майа исидилмиш сцддя ачылыр. Ун ялянир вя хямир йоьрулажаг габын ортасында ойуг ачылыр. Сцд, йумурта, йумшалдылмыш кяря йаьы вя суда щялл едилмиш дуз тюкцлцб бярк хямир йоьрулур. Хямир 1,5-2 саат гыжгырдылыр, бу мцддятдя арада бир дяфя 2-3 дяг. тякрар йоьрулур. Хямир йоьрулан отаьын температуру 28-32оЖ олмалыдыр. Хямирдян 200-250 г-лыг кцндяляр тутулур, овал формада йайылыр, 15-20 дяг. сонра цзяриня су – йумурта чалынтысы сцртцлцр, бармагла 2-3 хятт чякилир, гыздырыжы шкафда биширилир. Бяйимчюряйи исти вя сойуг щалда чай, ширин чай, гящвя вя какао иля сцфряйя верилир. Гатлама Яла сорт ун – 6 ст., майа – 30 г., дуз – 2 ч.г., кяря йаьы – 200 г., тоз-шякяр – 1 ст., шякяр киршаны – 1 х.г., йумурта – 5 яд., сцд гурусу – 2 х.г. (вя йа тязя сцд – 0,5 л.) ванилин – бир чимдик, гяннады тябягясиня сцртмяк цчцн битки йаьы – 1 ч.г. Гатлама цчцн хямир ажыхямря цсулу иля ики мярщялядя щазырланыр. Майа 32-35оЖ истилийи олан суда ачылыр, унун 1/3 щиссясиня су вя йа сцд ялавя едилиб дуру хямир йоьрулур. Хямир 3,5-4 саат гыжгырдылыр. Сонра цзяриня дуз, йаьын йарысы, тоз-шякяр, сцд, йумурта (2 яд. йумурта сарысы цзяриня сцртмяк цчцн сахланылыр) ялавя едилиб гарышдырылыр, ун тюкцлцб 8-10 дяг. ярзиндя хямир йоьрулур. Хямир 70-80 дяг. гыжгырдылыр, эялдикдян сонра кцндялянир, назик йайылыр, цзяриня йаь сцртцлцр, бир нечя дяфя ялля гатланыб дийирляндирилир вя кцндяйя эялмяк цчцн 20-25 дяг. сахланылыр. Бундан сонра хямир 0,7-0,8 мм галынлыьында йайылыр, сятщиня йаь сцртцлцр, щяр бири тяхминян 110-115 г олмагла квадрат формада доьранылыр. Хямирин дюрд кцнжц ичярийя доьру гатланыб хямиря зярф формасы верилир, йаьланмыш гяннады тябягяляриня дцзцлцр, 30-35 дяг. кцндяйя эялмяк цчцн сахланылыр, сятщиня йумурта сцртцлцб 180-190оЖ температурда 8-10 дяг. ярзиндя биширилир. Бязян гатламанын ики тяряфини дя тавада йаь ичиндя гызардырлар. Сойудугдан сонра цзяриня ванилли шякяр киршаны сяпилир. Зяфяранлы назик Яла сорт ун – 4 ст. + 2 х.г., кяря йаьы – ¾ ст. йумурта – 2 яд., тоз-шякяр – 4 х.г., цзлц сцд – 1 ст., майа – 10 г., дуз – 0,5 ч.г., зяфяран – 0,1 г. Хямир йоьрулажаг габа 32-35оЖ температура гядяр гыздырылмыш сцд тюкцлцр, яввялжя майа ачылыр, сонра цзяриня дуз, шякяр, йумурта (1 йумуртанын сарысы цзяриня сцртмяк цчцн сахланылыр), йумшалдылмыш кяря йаьы вя зяфяран ширяси ялавя едилиб 5 дяг. ярзиндя гарышдырылыр. Ялянмиш ун тюкцлцб 10-12 дяг. ярзиндя йахшы ювкялямяк шяртиля хямир йоьрулур. Хямир 1,5 саат сахланылыр. Хямирдян 200-220 г-лыг кцндяляр щазырланыр, 5 мм галынлыьында овал формалы кюкяляр шяклиня салыныр. Кюкяляр йаьланмыш гяннады тябягяляриня дцзцлцр, 25-30 дяг. сонра зяфяранлы йумурта чалынтысы сцртцлцр, нахыш салыныр вя чянэялля дешдяклянир. Зяфяранлы назик 220-230оЖ температурда 15-18 дяг. ярзиндя биширилир. Сцдчюряйи Яла сорт буьда уну – 6 ст., дуз – 1 ч.г., майа – 20 г., тоз-шякяр – 2 х.г., гатылашдырылмыш сцд – 3-4 х.г. (вя йа 1ст. сцд, ялавя олараг 2 х.г. тоз-шякяр), хама – 1 банка (200 г.), йумурта – 4 яд., ятирляндирмяк цчцн щил – 5-6 яд. вя йа ванилин – бир чимдик. Унун йарысына майа вя тяхминян 1 ст. илыг су тюкцлцб хямир йоьрулур. Хямирин температуру 28-30оЖ олмалыдыр. 3,5-4 саата гыжгырдыгдан сонра цзяриня галан хаммаллар (сцдц исти етмяк шяртиля) вя ун ялавя едилиб хямир йоьрулур. Хямирин температуру 30-32оЖ олмалыдыр. Хямир 1-1,5 саат сахланылыр. Сцдчюряйи цчцн хямири майа иля бирбаша йоьуруб, арада бир дяфя ялавя йоьурмаг шяртиля 1,5-2 саат гыжгыртмаг олар. Лакин ажыхямря (опара) цсулу иля щазырланан хямирдян биширилян сцд чюряйи даща дадлы олур. Хямир щазыр олдугда 350-400 г кцтлядя кцндялянир, 40-45 дяг. истиращятя гойулур. Сонра кцндяляр ялля вя йа охловла 10-12 мм галынлыгда йайылыр, листляря дцзцлцр. Сцдчюряйини кцндялядикдян 10-15 дяг. сонра 6-8 мм галынлыьында йайыб 40 дяг. сахладыгда даща йахшы нятижя верир. Хямир кцндяйя эялдикдян сонра йайылыр, сятщиня йумурта чалынтысы сцртцлцб чянэялля мцхтялиф бязяк (ромбшякилли, квадрат, жинавы вя с.) вурулур, бир нечя йердян чянэялля дешдяклянир. Сцдчюряйи 170-180оЖ температурда 35-40 дяг. ярзиндя биширилир. Биширилмиш мямулат дярщал листдян эютцрцлцб сцфря вя йа дясмал цстцндя сойудулур. Новруз байрамы яряфясиндя биширилян милли чюряк мямулатыдыр. Бязян шякярбура биширдикдя артыг галмыш хямирдян биширилян мямулата да сцдчюряйи дейирляр.
Хямир бирбаша майа ялавя едилмякля йоьрулур. Майа истилийи 32-35оЖ олан йарым стякан суда ачылыр, цзяриня исидилмиш йаь, хама, йумурта (1 йумурта сарысы цзяриня сцртмяк цчцн сахланылыр), шякяр, дуз мящлулу, цйцдцлмцш ядвиййат ялавя едилиб 5-8 дяг. шякяр кристаллары щялл олана гядяр гарышдырылыр, ун ялавя едилиб хямир йоьрулур. Хямир 10-15 дяг. ярзиндя йоьрулмалы, 1-1,5 саат сахланылмалыдыр. Хямир сонра йенидян 2-3 дяг. ярзиндя йоьрулур. 300-350 г-лыг кцндяляр щазырланыр. Хямир 40-45 дягигяйя кцндяйя эялдикдян сонра овал формада 0,6-0,7 мм галынлыьында йайылыр, цзяриня бир чимдик сарыкюкля чалынмыш йумурта сцртцлцр, мцхтялиф нахышлар вурулур, гарачющря тохуму сяпилир, 15-20 дяг. сонра гыздырыжы шкафда, йа да кцрядя 180-190оЖ температурда 18-25 дяг. ярзиндя биширилир. Чай чюряйи сящярляр чай сцфрясиня пендир, гаймаг, жамыш гатыьы, мотал пендири вя ширин чайла бирликдя верилир. Шяки кцлчяси Ы сорт буьда уну – 4,5 ст., тоз-шякяр – 3 х.г., яринмиш йаь – 2/3 ст. (150 г) вя йа гуйруг йаьы, йумурта – 1 яд., майа – 15 г., дуз – 0,5 ч.г., ядвиййя гарышыьы (кешниш тохуму – 2 г., щил – 2 г, зянжяфил – 2 г, дарчын – 2 г, зяфяран – 1 г) - 2 ч.г., цстцня сяпмяк цчцн хаш-хаш – 1 ч.г. Ун ялянир, она йаьын вя йумуртанын йарысы, шякяр, исти суда ачылмыш майа гатылыб бярк хямир йоьрулур. Хямир эялмяк цчцн 30-32оЖ температурда 1-1,5 саат сахланылыр. Ядвиййяляр цйцдцлцб йаьын галан щиссяси иля гарышдырылыр. Кцлчя хямири эялдикдян сонра ондан 300-600 г-лыг кцндяляр щазырланыр, 0,5-0,7 мм галынлыгда йайылыр. Хямирин цзяриня йаьлы ядвиййяли гарышыг сцртцлцб рулет формасында бцкцлцр вя йенидян 1-1,5 см галынлыгда эирдя формайа салыныр. 25 дяг. сахладыгдан сонра цзяриня йумурта сцртцлцр, хцсуси кцлчя формасы иля нахышланыр, чянэялля дешдяклянир вя хаш-хаш сяпилиб 190-200оЖ температурда 25-30 дяг. ярзиндя биширилир. Шяки кцлчяси ширин чайла сцфряйя верилир. Шяки овмасы (фятир) Ы сорт буьда уну – 4 ст., тоз-шякяр – 1 ст., кяря йаьы – 75 г. вя йа 4 х.г., сцд вя йа гатыг – 2/3 ст., йумурта – 2 яд., майа – 10 г, ядвиййат гарышыьы (щил, зянжяфил, кешниш тохуму, мускат жювцзц, дарчын вя с.) – 1-2 ч.г., зяфяран – 0,1 г, хаш-хаш – 1 ч.г., дуз – 1 ч.г. Ажыхямря цсулу иля майалы, йаьлы ширин хямир йоьрулур. Хаш-хаш, йумурта сарысы вя зяфяран ширясинин бир щиссяси овманын цзяринин бязянмяси цчцн сахланылыр. Хямир эялдикдян сонра 700-800 г-лыг пайлар кясилир. 15-20 мм галынлыгда, 180-190 мм диаметрдя йайылыр, мцхтялиф нахышлар вурулур, 25-30 дяг. сахланылыб цзяриня зяфяранлы йумурта сцртцлцр, хаш-хаш сяпилир, 30-35 дяг. ярзиндя 190-220оЖ температурда биширилир. Шяки овмасы пендирля чай сцфрясиня верилир. жүктеу/скачать 1.28 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|