Нурсеитова Зейнеп Туреханкызы, т.ғ. к
Бастапқы шикізат пен қосымша материалдарды таңдау негіздемесі
жүктеу/скачать 2.9 Mb.
|
| 1.2 Бастапқы шикізат пен қосымша материалдарды таңдау негіздемесі
Су. Алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын су таза, мөлдір, түссіз,жағымды дәмді және иіссіз болуы керек. Механикалық өлшемдермен лайланған суды немесе санитарлық талаптарға жауап бермейтін мөлдір суларды келесі әдістер бойынша тазалап, қауіпсіздендіру керек. -тұндыру және түссіздендіруге бөгде бөлшектерден айыруға арналған арнайы сыйымдылықта коалуляциялау. -көміртекті,көміртегі-құмды,құмды фильтрден,сонымен қатар судың жылтыр мөлдірлігін қамтамасыз ететін силументді фильтр-престен немесе керамикалық фильтрден арқылы фильтрлеу. -әкті немесе катионды және мембранды әдіс бойынша жұмсарту. -фильтр арқылы дехлорлау және филтрлеу [5]. Фильтрлеуге, жұмсартуға және залалсыздандыруға арналған қондырғылармен жабдықталған зауыттардағы судың органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерге 1- кестеде көрсетілген. Кесте 1 - Суға қойылатын талаптар
Тағамдық көміртегінің қос тотығы. Температура және қысымға байланысты СО2 көміртегі қос тотығы 3 жағдайда болуы мүмкін:газ негізді сұйық және қатты.Қалыпты жағдайда СО2-газ 20° С температурада және 0,1МПА қысы кезіндегі тығыздығы 1,839 кг/м³ тен болады. Тағамдық сұйық және газ негізді көміртегінің қос тотығы МЕМСТ 8050 талаптарына сай кесу керек. Ол түссіз инертті газ немесе иіссіз сұйықтық СО2 көлемі 98,8% кем емес [2]. Көміртегінін қос тотығы суда ериді , сонымен қатар төменгі температура және жоғарғы қысым болған кезде судың ерігіштігі жоғарлайды. 56,6°С температурада және 0,52 МПа қысым кезінде ол бірмезетте газ. Сұйық және қатты түрде бола алады. 0ºС-та және 1кг атмосфералық қысымда көміртегінің қос тотығының көлемі 506 дм³ жетеді.Температураны 1ºС-қа көтерген кезде СО2 көлемі 0,0037дм ³ көтеріледі. Газ негізді көміртегінің қос тотығы үшін критикалық температура 31,05°С, ал қысым-7,438 МПа болып табылады. 0,1МПа қысым кезіндегі СО2 қайнау температурасы 78,5ºС тең [7]. Қөміртегінің қос тотығын коксты,көмірді және табиғи газды жағу арқылы түтін газынан сиады,сонымен қатар түрлі карбонаттан,табиғи минералды су көздерінен,этанол және сыра өндірісінде спирттік ашыту арқылыалады.Оның Құрамында көміртек оксиді, күкіртсутегі, тұз, күкірт, азот қышқылдары, аммиак, органикалық байланыстар, ароматты көмірсу болмайды. Минералды май және механикалық қоспалардың массалық үлесі 0,1мг/см³ көп емес. Сұйық көміртегінің қос тотығын болат баллондарда немесе арнайы изо-термиялық сосудтарда тасымалдап ,сол күйінде зауыттарда сақтайды [6]. Қант және қант алмастырғыштар. Алкогольсіз сусындарға тәтті дәм беру үшін қант-құмшекерін рафинадын,сұйық қантты және қант алмастырғыштарды қолданады. Сұйық қантты қант-құмшекерін суда ерітіп,фильтрлеу және адсорбенттермен түссіздендіру арқылы алады. Сұйық қанттың жоғарғы сортын және құрғақ заттардың массалық үлесі 64% кем болмайтын, түстілігі 1,0 және 1,6 бүліктен көп емес 1 сортын қолданады. Сұйық қантты 18ºС температурада жабық сыйымдылықта сақтайды. Сақтау мерзімі 4 тәуліктен көп емес. Сусындар және диеталық қоректендіру сусындар өндірісінде төмен колорийлі жасанды және табиғи тәтттілендіргіштерді қолданады [8]. Жүрек аурулары, асқорыту ағзалары, зат алмасудын бұзылуы тікелей сахарозаны қолданумен байланысты. Сол себепті, төмен колорийлі табиғи және қауіпсіз тағамдық өнімдерді алу рационалды қоректенупроблемасын шешуге көмек береді. Глюкозалы және фруктозалы сироп (ГФС) құрамы және физиологиялық құндылығы бойынша сахарозадан асып түседі. ГФС бірдей тәтіліктегі сусындармен салыстырғанда 30-50 %төмен энергетикалық құндылығымен және ағзаға тез сіңімділігімен ерекшелінеді.Көптеген елдерде алкагольсіз сусындарды негізінен тек глюкоза –фруктозалы сироптан алады. ГФС-ты жүгері крахмалынан глюкоамилозалы ферментті препаратта қанттандыру,фильтрлеу,глюкоза сиропын тазалу және пісіру арқылы,глюкозалы-фруктозалы сиропын тазалау және пісіру арқылы алады. ГФС құрғақ затардың массалық үлесі 70-71%болатын,ашық-сары түсті сұйық өнім. Құрғақ заттардан қарағанда фруктозаның массалық үлесі 42%кем емес. Глюкозалы –фруктозалы сиропты температурасы 27-30ºС болатын жабық сыйымдылықта сақтайды.ГФС-тын гарантиялы сақтау мерзімі өндеген күннен бастап 6 ай [13]. Соңғы жылдары ГФС-ты (фруктоза құрамы жоғары) инсулин құрамынды шикізаттардан (топинамбур, тописолнечник, цикория) ферментативті және қышқылды гидролиздау арқылы алыпта жүр. Табиғи тәттілендіргіштерді май шикізатынан алады. Мысалы, стевиозидті оңтүстік-америка өсімдігі Stevia, Tebandiana, Berfoni алады. Препарат глюкозидті өнімнен тұратын тәтті заттар қоспасынан құалған.Стевиозит сахарозаға қарағанда шамамен 300 рет тәтті болыпды.Стевиозитті пайдаланған кезде тәттілік сезімі сахарозағақарағанда ұзақ болады.Стевиозит сонымен қатар Steviaөсімдігінен де алынады, ол орталық Ресейде өндіріледі [17]. Кен таралған синтетикалық қант алмастырғыштар,олар химиялық синтез жолымен алынады.Олардың кейбіреулері таксинді және таксинділігін белгілі дозаны қолданған кезде көрсетеді.Ондай заттарға сахарин жатады.Олхимиялық құрлысы бойынша ортосульфобинзой қышқылының имиді болып табылады.Сахарин сахарозаға қарағанда 500рет тәті болып келеді.Сахарин тәттілігі уақыт өте келе жоғарлайды, максимумға кеткен кезде сол деңгейде қалып ұзақ уақыт сақталады.Сонымен қатар сахарин металды және тұтқыр дәндес болып келеді.Салыстырмалы төмен құнды сахариннің кемшіліктері көп-оны қолдану адам денсаулығына кері әсер етеді,сол себепті 50жылдары біздің елімізд қолдануға тиым салынды. Қан алмастырғыш аспартал-дипептиді тәттіледіргіш.Ол метил эфирі N-1-ά-аспартил-ά-фенилаланин құрайды.Аспартал адам ағзасына толықтай сіңеді.Тәттілігі сахароза секілді,қантты эквивалент 160-200 бірлікті құрайды.Аспартал жоғары тәтті қасиетімен ерекшеленеді,тіс кариесін тудырмайды,бірақ қышқыл дәмі ұзақ сақталып қалады.Аспаралды тағамдық сусындарда қолдану барысында туындайтын негізгі проблеманың бірі,оның салыстырмалы жоғары емес тұрақтылығы болып табылады,ол рн 4,2 және температура 25ºС –тең болғанда аспартамның жартылай бұзылуы периоды 260 тәулікті құрайды. Температураның жоғарлауы және рн төмендеуі кезінде бұзылу жылдамдығы жоғарлайды,ол өнім тәттілігі төмендейді.Аспартамның бұзылуы 40-45%жеткен кезде сусын қолдануға жарамсыз болып келеді.Аспартамды өрт және жарылғыш қауіпті, оны өңдеу және сақтау барысында қарастыру керек. Аспартамның сақталу ұзақтығы дайындалған күннен бастап 12 ай. Аспартам тағамдық мақсатта 630елде,соның ішінде Ресейде де қолданады. Оның тәуліктік қолданылуы ,дене массасына 40 мг/кг тең [5]. Диабеттерге сусын дайындаған кезде алты атомды спирт-сорбит және бес атомды спирт-ксилит қолданылады. Олар тәттілігі және колорий бойынша сахарозаға жақын болып келеді. Қазіргі уақытта 100 жуық жасанды тәттілендіргіштердің кемшіліктері бар, сол себепті оларды қолдануға тиым салынды. Соған байланысты әлі күнге дейін идеал тәттілендіргіштерге жақын және келесі талаптарға сай тәттілендіргіш алу зерттелуде: тәттілік сапасы сахарозадан ерекшеленбейтін:түсі және иісі жоқ: физиологиялық қауіпсіз:кедергісіз және ұзақ мерзімге сақталатын жағымды дәнді:суда жақсы ерігіштігі бар химиялық және температурасын тұақтылық:токсинсіз:адам ағзасына толықтай сенімді болуы керек. Жаңа тәттілендіргіш синтездеумен қатар, тәттілендіргішті заттардың компазициясын өңдеу де қарастырылуда.Германияда қант алмастырғыштар (ксилит,сорбит және маннит )және синтетикалық тәттілендіргіштер(аспартал және циклолат)қоспасын алу әдісін қарастырылған.Олқоспалар аз колорилідиабеттерге қолдануға жарамды болып табылады [18]. Жеміс-жидекті жартылай дүмбілдер. Жеміс-жидекті жартылай фабрикаттарға: жеміс-жидекті шырын және жүзімді табиғи, спиртті, спиртті ащыту, концентірлі, жеміс-жидекті экстракты. Жартылай фабрикаттардын әрқайсысы техникалық талаптарға және стандарттарға жауап беруі керек. Лайлы сусындарға арналған шикізаттар. Апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон, ұсақтаған цедра және жемістін ортасы, консервант және басқада ингредиенттерден жасалған табиғи немесе концентірлі қоспадан тұрады. Құрғақ заттардын құрамы 5-тен 14% шамасында. Негізінен 3-5ºС температурада пласмасса тарасында 12 ай сақтайды. Дәмдегіш және араматтаушы заттар.Алкагольсіз сусындар өндірісінде дәмдегіш және араматтаушы заттар ретінде ароматты заттардың, эссенцияның, экстрактының,эфит майдын тұңбасы,хош иісті заттардың, ванилиннің және тағы басқа заттардың ерітіндісін қолданады. Араматты заттарды алу әдісіне байланысты тұңба,экстрак, эссенсиясы,май шикізатынан алынатындар, синтетикалық заттар және аралас сонымен қатар табиғи және синтетикалық араматты заттардан алынған қоспа деп бөледі. Дәмдегіш және араматтаушы затарды арнайы орталықтан басқа, алкогольсіз сусындар өндірісінде де технологиялық инструкциясы бойынша алуға болады. Сусындарға арналған концентраттар, концентрленген негіздер және компазиция.Оларды арнайы завоттарда алады.Ереже бойынша, сусынға арналған концентратты,концентрленген негізді және компазицияны армат құрамдас және экстракт құрамдас ингредиент деп ажыратады.Экстракт құрамдасты арнайы теміржол немесе көлік цистерналарына,тоқылған қабы бар бөшкеге,металфляктарға және әйнек бөтелкеге құяды,ол арамат құрамдасты-әйнек банкаға,бөтелкеге,метал бөшкеге және флягқа құяды. Концентраттын негіздін және компазицияның органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері арнайы стандарттарға сай болу керек.Оларды 0-ден 20ºС-қа дейінгі температурада қаранғы бөлмеде 6-12 ай сақтайды [19]. Тағамдық қышқылдар.Алкагольсіз сусындарды дайындау үшін әртүрлі тағамдық;лимон, винно-тас,сүт, D-ά-винді,ортофосфор,аскарбин және сірке қышқылын қолданады.Аскарбин қышқылымен сусындарды дәрумендіру үшін қолданылады. Бояғыш заттар. Алкогольсіз сусындарды бояуға арналған затарды табиғи және синтетикалық деп біледі.Табиғи бояғыш заттарға колер,энокраситель, сафларин сары және бузин жемісінен алынған, қарақат, кизил, шие және тағыда басқа бояғыштарды, сонымен қатар тамыр жемістілерді (мысалы қызылша)жатқызуға болады. Синтетикалық бояғштардан тартразин, индигокармин қолданылады [20]. Купажды шәрбәт дегеніміз алкогольсыз сусындар өндірісінің жартылай дүмбілі, ол сусынның рецептуралық құрам бөліктерінің қоспасы (газдалған суды қоспағанда). Жекеленген құрам бөліктерден қоспаны дайындау үрдісі купаждау деп аталады, ал алынған қоспа – купажды шәрбәт болады. Купаждау бұл – алкогольсыз сусындар өндірісінің негізгі және маңызды сатысы болып табылады және дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері купажды шәрбәтқа тікелей байланысты болады. Купаждалған шәтбәт өндірісінде бірқатар зерттеу жұмыстары жүргізілген [17]. Өсімдік шикізаты негізіндегі купаждалған шәрбәт жасалған. Купажды шәрбәтті қанттың сулы ерітіндісінде 0,01-0,001 мм дейін майдаланған келесідей қатынастағы өсімдік қоспаларын тұндыру арқылы алған, масс.% : көк шай жапырағы (20-30 %), қытай лимоны жидегі (3-7 %), эхинацея сабағы (30-40 %), қара шай жапырағы (30-40 %). Өсімдік шикізаттарынан тұратын құрғақ қоспаны сумен және қантпен 1:(1-1,2):(1-1,2) қатынасында араластырады, содан соң барып бөлме температурасында қараңғы жерде 3-5 тәулік бойына тұндырады және сүзеді. Бұл өнертабыс құрамында биофлавноидтар мөлшері жоғары купажды шәрбәт алуға мүмкіндік береді [21].Жаңа алкогольсыз сусын жасалынды, оның құрамына қант немесе тәттілендіргіш, хош иістендіргіш, сондай-ақ дәрумендер тобы кіреді: С, РР, В1, В2, В3, В6, фоль қышқылы. Сусынды дайындауға арналған жартылай дүмбілдер - бұл құрғақ қоспалар мен шәрбәт. Бұл өнертабыс алкогольсіз сусынды, құрғақ қоспаны және дәрумендер кешенімен байытылған шәрбәтті алуға мүмкіндік береді, оны дайындауда өсімдік материалдарын пайдаланбаған. Сонымен қатар, алкогольсіз сусын дайындау үшін құрғақ қоспаны және шәрәтті қолданғану, жоғары органолептикалық сипаттамалары және жеткілікті ұзақ сақтау мерзімі бар өнім алуға мүмкіндік береді [22].Жемісті және көкөністі шырындар негізінде алкогольсыз сусындар өндірісі жасалынды. Ол үшін асқабақты дайындайды, майдалайды, бланширлейді дәне үккіштен өткізеді, алынған асқабақ езбесін гомогенизациялайды. Купажды шәрбәтті алу келесідей ретпен жүзеге асырылады: концентрациясы 65% болатын салқындатылған қант шәрбәтін 5,0 мас. % мөлшерінде алдымен гомогенизацяланған 15,0 мас. % мөлшеріндегі асқабақ езбесі мен 50,0 мас. % мөлшеріндегі алма шырынына қосады, содан соң барып араластырады және бұршақ тұқымдастырынан алынған пектинді 30,0 мас. % мөлшерінде қосады да араластырады. Әрі қарай дайындалған сусынның органолептикалық қасиеттері мен физика-химиялық көрсеткіштеріне талдау жасалады, содан кейін қажет болған жағдайда ол түзетіледі. Содан кейін мақсатты өнімді гомогенизациялау, буып-түю, герметизациялау және зарарсыздандыру жұмыстарын жүргізіңіз. Бұл әдіс өндіріс процесінің ұзақтығын, еңбек шығындарын азайту, өнімнің тұрақты құрылымы бар адаптогендік, қуаттандыратын, радиопротекторлық және сорбциялық қасиеттері бар алкогольсіз сусын алу мәселелерін шешуге мүмкіндік береді [23].жүктеу/скачать 2.9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||