Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»
О п е р а ц и и № 1...5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
О п е р а ц и я № 6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5).
О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
О п е р а ц и я № 8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
О п е р а ц и я № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.
а б
Рис. 2.5. Удаление у рыбы головы:
а — надрезание мякоти; б — отделение головы
Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом пластования
О п е р а ц и и № 1... 5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
О п е р а ц и и № 6 ...8 . См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».
О п е р а ц и и №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).
а в
Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы:
а — филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — чистое филе; в — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей
Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, в).
Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, б).
О п е р а ц и я № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.
Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.
Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.
Достарыңызбен бөлісу: |
