Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
жүктеу/скачать 296.54 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сроки хранения
- 6. Оформите отчет.
| Требования к качеству
Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей. Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями — филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника. Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удалены с мякоти. Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей. Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах. Порционные куски для припускания — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза. Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке. Порционные куски для жаренья в большом количестве жира—используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке. Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой. Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую. Сроки хранения Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6...8 ч при температуре 0 ...-2 °С . Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч. 6. Оформите отчет. Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.
жүктеу/скачать 296.54 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||