ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 3.67 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тағам саны
- Жолаушы көже
|
мұнда m – тамақты пайдалану коэффициенті (12 қосымша). Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, (кесте Р.1, Р.2, тағамдарды топ және топ ішінде бөледі. (кесте 10).
Бір адамға санағандағы сатып алынатын және басқа да азық – түліктің пайдалану мөлшері негізінде (кесте Р.3, Р.4), сусын, кондитерлік өнімдер, нан және басқа азық – түліктердің санын анықтайды. (кесте 11) Кесте 11 – Сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті санын анықтау
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, [1, б. 51-52] кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 12 кестеде берілген. Кесте 12 – Кәсіпорынның есептік мәзірі
Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады. Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі [1, б. 53] келтірілген. Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет. Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет. Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек. Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек. Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалу үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады. [1, б. 62]. 7.2 Шикізаттың есебі Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, тағамдарды өз еркіңмен таңдау қарастырылған, ал шикізат санын мәзір бойынша анықтайды. Тұрақты контингенті бар кәсіпорындарда ( мектептерде, санаторийлерде, училищелерде, демалыс үйлерде т.б.) шикізат есебін тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша жүргізеді. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорнына қажетті шикізат санын ірілендірілген көрсеткіштер бойынша есептейді. Мәзір және тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша шикізатты есептеу принципі оқулықта қаратырылған [1, б 61-64]. Барлық есептерді 13, 14 кестеге енгізеді.
Кесте 14 – Тамақтанудың физиологиялық мөлшері шикізатты есептеу
Дайындау кәсіпорындарында іріктелген көрсеткіш бойынша шикізат есебі, қоғамдық тамақтандырудың әр түрлі кәсіпорындарындағы бір күнде бір орынға арналған негізгі шикізат түрлерінің орташа шығымы бойынша жүргізіледі. (кесте 15, 16). Кесте 15 – Бір күнде бір орынға арналған шикізат саны
Ескерту – Жартылай өңделетін өнімдердің керекті санын есептеу кезінде, өңделетін көкөністердің жалпы санынан 70% алады, себебі, олардың біраз бөлігі( қызанақ, кәді, көк және т.б.) тікелей кәсіпорындарда өңделеді. Жартылай өңделген өнімдердің балама санын анықтау үшін, шикізат санын орташа коэффициенттерге бөлу қажет:
Кесте 16 – Асхананың күнің бір орынға арналған шикізат саны, кг
Шикізатты мөлшермен ішкітоптық бөлу , %:
Қоймаларды және дайындау цехтерін есептеуде шикізат санын есептеу қорытындысы негіз болып табылады. 7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы қоймалық бөлмелерді жобалау кезінде сақтау мерзімін ескере отырып, шикізат санын анықтайды (кесте 17). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі өнімдердің сақталу мерзімі К қосымшасында берілген. Сақталу шарттары– оқулықта [1, б. 107-111]. Кесте 17– Сақтауға арналған шикізаттың есеп – қисабы
Сақтауға арналған шикізаттың мөлшеріне сәйкес, ыдыстар саны мен жеке қоймалық бөлмелер үшін қажетті механикалық емес құрылғыларды есептейді. Есептеу нәтижесінде мұздатылған камералар мен қоймалар жабдықтарының алатын пайдалы ауданын анықтайды. Жеке қоймалық бөлмелердің пайдалы ауданын есептеу әдісінде ерекшеліктер бар. Олар өнімдердің сақталу спецификасымен анықталған: ілмелі жолдарда, контейнерлерде, стеллаждарда және тауар қоятын орында. Ауданды есептеу [1, б. 65-71] –де толық айтылған. Ыдыс сипаттамасы [1, б. 209] келтірілген. Функционалды ыдыстарда кулинарлы өнімдерді тасымалдау үшін арналған контейнерлер мен стеллаждардың сипаттамасы [1, б. 68 - 69] келтірілген. Сусымалы өнімдер, көкөністер, картопты ыдыссыз сақтау мен тасымалдау үшін арнайы контейнерлер, ыдыс – жабдықтарды (18 кесте) қолдану ұсынылады.
Әр өнім үшін қажетті қоймалық ауданның бағыттамалық есебі рұқсат етілген жүктеме бойынша жеке өткізіледі. Еденнің 1 м2 ауданына жүктеме нормасы [1, б.66] оқу құралында келтіріледі. Жеке қоймалық бөлмелердің жалпы ауданы ауданның қолдану коэффициентін ескере отырып анықталады. (кесте 19).
7.4 Көкөніс цехының есебі Көкөніс цехының есебін мынадай тәртіпте орындайды:
Көкөніс цехының қуаттылығы дайындау кәсіпорынының қуаттылығының 40-50% құрайды (дайындау және т.с.с. - фабрикалар). Көкөніс цехының өндірістік көлемін ең көп ауысымда былай алуға болады: көкөніс бойынша - 60% кез – келген қуаттылық үшін, картоп бойынша - 100% қуаттылығы тәулігіне 10т - дан кем емес цехтар және 50% қуаттылығы тәулігіне 10т- дан артық цехтар үшін. Өңделетін шикізат бойынша болжамды қатынасы мынадай(%): картоп - 50, көкөністер - 50, соның ішінде жас қырыққабат - 18, сәбіз - 8, қызылша - 7, басты пияз - 7, көк, кәді, тұздамалар - 10. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі цехтардың өндірістік бағдарламасы 22, 23 кестеде берілген. Жартылай өңделген өнім және қалдықтар шығынын мезгілді ескере отырып, «Кулинарлы өнімдер мен тамақ рецептураларының жиынтығы. Берілгендерін 24 кестеге енгізеді.
өңделетін шикізат саны
Кесте 22 – Дайындау кәсіпорнының көкөніс цехының өндірістік бағдарламасы
Кесте 23 – Көкөніс цехының өндірістік бағдарламасы
Кесте 24 –Көкөністі қолмен тазалау кезіндегі қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығымы
Кесте 25 – Көкөністі механикалық тазалау кезіндегі қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығымы
Ескерту – Барлық операцияларға қалдықтар санын брутто салмағынан есептейді. Көкөніс цехында шикізатты өңдеу және жартылай өңделген өнімдерді дайындау процессі кезінде қалдықтарды тағамдық және тағамдық емес қылып бөледі. Тағамдық қалдықтарға: қызылша қабығы, көк сабақтары және т.б., ал тағамдық емес қалдықтарға: картопты, тамыр жемістілерді, қырыққабатты өңдеу кезіндегі қалдықтар жатады. Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімдерді шығаруға арналған ірі цехтарды жобалау үшін, картоптан тағамдық крахмал алу бөлімін экономикалық мақсатта ұйымдастыру және жалпы қабылданған әдістемеге байланысты крахмал санын есептеу. Көкөніс цехтарында аз мөлшерде картоп өңдеген уақытта крахмалтұндырғыш пайдаланады. Тағамдық емес қалдықтарды сиырға жем ретінде қолданады. 23 – 25 кестеде берілген мәліметтерге байланысты механикалық өңдеуге ұшыраған шикізат және жартылай өңделген өнімдер санын есептеу (кесте 26). Кесте 26 – Механикалық өңдеу кезіңдеге шикізат және жартылай өңделген өнімдердің есеп-қисабы
Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу оны қолдану кезіндегі тиімділігін ескеру уақытында жүргізіледі. Ауысым бойынша жүргізілетін цехтағы жұмыс тәртібінде, маханикалық жабдықтарды максималды ауысым ретінде есептейді, жылжымалыда — тұтас жұмыс күнінде. Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу шамамен машинаны орнатуға кететін керекті өнімділікті, оның жұмыс уақытын және пайдалану коэффицентін анықтауға әкеледі [1, бет. 79-82]. Есепті 27 кестеге енгізеді..
Цехттың өндірістік жұмысшылар санын есептеу, 8 сағаттық жұмыс күнінде және цехтағы өндірістің техникалық – ұйымдастыру шартының орташа деңгейіне байланысты көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімнің өнімділік нормасы негізінде жүзеге асырылады (Г қосымшасы). Барлық есептеулерді 28 кестеге енгізеді. Кесте 28 – Өндірістік жұмысшылыр санының есебі
Жұмысшылар санын есептеу [1, б. 76-78] оқулығында көрсетілген. Цехтың барлық персоналдарының жұмысқа шығу тәртібін орнату үшін, тік бұрышты координат жүйесінде жұмысқа шығу графигін жасаймыз (сурет 1). Оны ұйымдастыру тарауында көрсетеміз. С Үстелдің есептік ұзындығын мына формуламен анықтаймыз
мұнда N – берілген операцияға байланысты бар жұмысшылар саны, адам; l — бір жұмысшыға есептегенде, жұмыс орнының ұзындық нормасы (Д қосымшасы). Үстел саны есебін 29 кестеге енгіземіз.
Көкөністі жууға арналған ванна көлемі және картопты қысқа уақытқа сақтауды есептеу формуласы
мұнда Q – жуылатын көкөністер саны, кг; n - 1 кг өнімді жууға арналған су нормасы, л(қосымша Е); Y – ваннаның ауысымдағы айналымдылығы, Y=T/t; t – ваннада өнімді өңдеу ұзақтылығы, сағ (қосымша Е); Т – ауысым ұзақтылығы, сағ; К – ваннаның толу коэффициенті (К = 0,85); р - өнімнің тығыздығы, кг/дм3 (қосымша И). Ванна санын есептеуді 30 кестеге енгіземіз.
Цехтың пайдалы ауданын орнатылған жабдықтардың санының қосындысымен, жалпы ауданды – аудан коэффицентінің қолданылуын ескере отырып анықтайды, (көкөніс цехына n=0,4). Пайдалы аудан есебін 31 кестеге енгіземіз. Кесте 31 – Цехтың пайдалы ауданының есебі
Цехтағы жабдықтарды өнімдердің жеке түрлерін өңдейтін линияларға байланысты орналастырады. 7.5 Балық цехының есебі Балық цехының есебі, көкөніс цехының есебіне ұқсас және де сол ретпен орындалады. Балық цехының қуаттылығы, берілген ВНТП-04-86 байланысты, дайындау кәсіпорнының қуаттылығының 7,5-8,0% құрайды. Максималды ауысымда өндіріс көлемін 60% қылып аламыз. Өңделетін шикізат түріне байланысты қатынасы: частиковый және мұхит тұқымдас балық- 90%, бекіре тұқымдас балық - 10%. Балық цехының өндірістік бағдарламасының жазылу түрі көкөніс цехының өндірістік бағдарламасының жазылуына ұқсас болып келеді (кесте 22, 23). Жартылай өңделген өнімдерді және қалдықтардың шығымын есептеу, «Тағам рецептурасының жинағы» бойынша немесе технологиялық нұсқауларды ескере отырып, қалдықтар мөлшерін қабылдаймыз. Есебін 32 кестеге енгіземіз
Балықты бөлшектегенде, қалдықтар көп мөлшерде шығады. Тағамдық қалдықтар (басы, жүзу қанаттары, балық жоны, уылдырығы және т.б.) аз уақытқа ғана сақталатындықтан, олардан сорпа, паштет, пісірме және басқа да өнімдер дайындау талап етіледі. Жабдықтардың жеке түрлерін таңдау кезінде, оларды қолданудың тиімділігі ескеріледі. Тоңазытқыш жабдығының есеп – қисабы, бір уақытта сақтауда жатқан, өнім санына сәйкес талап етілетін сыйымдылық анықтамасына апарылады. Сақтау сыйымдылығы немесе пайдалы ауданды, шикізат және жартылай өңделген өнімнің жалпы көлемінен 30% алады және мына формула бойынша анықталады
мұнда V – шкафтың сыйымдылығы , м3 G - өнім салмағы, кг; Y - ыдыс салмағын ескеретін, коэффициент, 0,7 - 0,8; р - өнімнің көлемдік тығыздығы, кг/дм3 (қосымша И). Анықтама бойынша тоңазытқыш шкафты таңдайды, оның тиімді көлемі есептікке жуық. Есептеулерді 33 кестеге енгізеді. Кесте 33 – Шкаф сыйымдылығының есебі
Жұмысшылар санын есептеу, механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу(үстел, ванна) және цехтың пайдалы ауданын көкөніс цехінің есебіне ұқсас жүргізеді және 28 – 30 кестеге енгізеді. Цехтағы жабдықтарды, өнімдердің жеке түрлерін өңдеудің қабылданған технологиялық линияларына сәйкес орналастырады.
Цехтың қуаттылығы, ВНТП-04-86 берілгені бойынша, дайындау кәсіпорны қуаттылығының 23-25% құрайды. Көп ауысымдағы өндіріс көлемін, цехтың қуаттылығына байланысты 60% жоғары аламыз. Өңделетін шикізат түріне байланысты болжамды қатынасы мынадай (%): сиыр еті - 50; шошқа еті -25; қой еті -17; құс еті- 10, малдың ішек-қарны -5, кесек ет -1. Цехтың өндірістік бағдарламасын 22,23 кестелерге жазамыз. Жартылай өңделген өнім және қалдық шығыны, рецептураға келесі кондициядағы шикізатты қосуды ескере отырып, есептеледі: I санатты – сиыр және қой еті; шошқа еті; малдың мұздатылған ішек-қарындары; II санатты – жартылай тазаланған құс еті. Жартылай өңделген өңімдер және қалдықтар шығымын, тағамдардың рецептуралар жинағы және технологиялық нұсқауларды ескере отырып алады. Есептеулерді 34,35 кестеге енгізеді.
Қой және шошқа етіне байланысты жартылай өңделген өнім және қалдықтар шығымын, сиыр етінікіне ұқсас есептейді. Сиыр, шошқа, қой етінен жасалған жартылай өңделген өнімдер санын және ассортиментін анықтау кезіңде, ұшалардың жеке бөліктерінің кулинарлық тағайындалуын есепке алу қажет. Ет қалдықтарын, тіпті барлығын сорпа, тұздық қайнатужәне сілікпе дайындау үшін қолданады. Құстың тағамдық қалдықтарын (бас, мойын, қанаттар, аяқтар, асқазан, бауыр, жүрек), бірінші, екінші тамақтарды және асарлық дайындау үшін қолданады. Механикалық жабдықтарды есептеуде, көкөніс цехындағы реттілікті пайдалану қажет. Бірақта кейбір шабылған жартылай өңделген өнімдердің технологиялық шығару процессі, бір партияны қайтадан өңдеуді қажет етеді. Ұсақтауға, араластыруға ұшырайтын шикізаттарды есептеуді 36 кестеге енгіземіз. Технологиялық есеп және механикалық, тоңазытқыш, механикалық емес жабдықтарды таңдау, көкөніс және балық цехының жабдықтарын есептеуге ұқсас келеді. (кесте 27 – 33).
Кесте 36– Ұнтақтауға және араластыруға жұмсалатын шикізаттың есебі (мысал)
Өндірістегі жұмысшылар санын есептеу, өңделетін шикізат санын, өнімдердің ассортиментін, өнімділік мөлшерін( А, Б, В қосымшасы) ескере отырып, 28 кестеге сәйкес жүргізіледі. Ет цехының пайдалы ауданын есептеу, көкөніс цехынікіне ұқсас болып келеді (кесте 31). Цехтағы жабдықтарды, өнімдердің жеке түрлерін өңдеудің қабылданған технологиялық линияларына сәйкес орналастырады.
Дайындау цехын жобалау кезінде келесі шарттарды орындау керек:
- механикалық емес жабдықтардың санын анықтайды;
Дайындауға жеткізу цехының өндірістік бағдарламасы жобаланатын кәсіпорынның түріне байланысты жасалынады және сол кәсіпорынның өндірістік бағдарламасына сәйкес есептелінеді. Өндірістік бағдарлама салқын және ыстық цехтарға жіберілетін жартылай дайын өнімдерді кулинарлық дүкендер арқылы тарату үшін және олардың саны мен ассортиментімен сипатталады. Есепті келесі формула бойынша жүргізеді
мұнда G – берілген жартылай дайын өнім салмағы (нетто), көктің салмағы (брутто), кг; g – жартылай дайын өнім мөлшері, бір тағам түріне немесе бір кг өнімге, г; n – бір күнде жасалынатын берілген тағам немесе өнім саны, кг, дана. есеп 37-кестеде көрсетілген. Кесте 37 – Жартылай өңделген өнім, көк санының есебі
Цехтың өндірістік бағдарламасы 38 кестеде көрсетілген. жүктеу/скачать 3.67 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
