Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шығымы 10 000 10 000 10 000
| Зертханалық жұмыс №11
Төменгі құнарлылықтағы жартылай дайын өнімдер және тағамдар Төменгі құнарлылықтағы өнімдер диеталық (№ 5, 7, 10, 11, 15 диеталар) және ұтымды тағамдану үшін ұсынылуы мүмкін. Төменгі құнарлылықтағы бүкпелер, торттар, орамалар және өзге наннан жасалатын кондитерлік өнімдер үшін төмен энергетикалық құндылықтары бар жартылай дайын өнімдер дайындайды. Құнарлылық(энергетикалық құндылығы) майдың, қанттың, жұмыртқаның, жеміс-жидекті пюрелер немесе пасталардың бір бөліктерін алмастыру арқылы төмендетілуі мүмкін. Осындай жартылай дайын өнімдерді дайындау үшін рецептуралар 6.28 кестеде көрсетілген.
Қоймалжың қайнатпа қосылған бисквит. Бисквитке арналған қамырды негізгі салқын әдіспен дайындайды. Лимон қышқылының ерітіндісімен мұқият араластырылған меланж, құм шекер, алмадан жасалған қоймалжың қайнатпаны көлемі 2,5–3 ретке дейін ұлғайғанша былғайды. Біртіндеп крахмал қосылған ұн қосады, және жайлап қамыр илейді. Са пасына қойыла тын т а ла пт ар: дайын өнім жақсы көтерілген, ауамен жақсы қаныққан, бірдей араластырылған, түйіршіксіз және түсі кремді болуы тиіс. Ф о р м а л а у : бисквитті қамырды дайындаған бойда бірден пісіреді, себебі ол сақтаған кезде отырып қалады. Формаларды немесе капсулаларды майлап, түбіне қағаз төсеп, қамырмен 3/4 биіктігін толтырады. П і с і р у : 180...200°С температурада пісіреді. Жартылай дайын өнімнің дайындығын ағаш шпажкамен немесе қысу арқылы анықтайды. Жартылай дайын өнім қалпына келуі тиіс, ал шпажка құрғақ болып қалуы тиіс. Пісірілген бисквитті жартылай дайын өнімді 20.30 мин. ішінде суытып, бар периметрі бойынша кесе отырып, формалардан немесе капсулалардан босатады. Бисквитті жартылай дайынөнімдіқұрылымы нығаю үшін 15...20°С температурада 8... 10 с. қойып қояды. Сосын қағазды алып тастайды. Орамаға арналған алмалы бисквит. Қамырды негізгі салқын әдіспен дайындайды. Меланжды, қантты, алма пюресін және лимон қышқылын көлемі 2,5 — 3 рет ұлғайғанша былғайды. Біртіндіп ұн қосып, жайлап қамыр илейді. Фор м а ла у : дайын қамыр ды м айланған, қағаз неме с е силик он кілемше төс елг ен кондитерлік ыдысқа салады. Қамырды қалыңдығы 5–7 мм болатын етіп жұқалап, күйіп кетпес үшін шеттерін қалың етіп жаймалайды. П і с і р у : 200–220°С температурада пісіреді. Пісірілген бисквитті 15.20 °С температурада қоя тұрады. Пайдаланалар алдында қағазды алып тастайды. Алма қосылған коврижка. Пряникті қамыр дайындайды. Суды, қантты, балды, жженканы, лимон қышқылын және алма пюресін еріп кеткенше былғап, 60–65 °С дейінгі температурада қыздырады. Былғанған маргаринге қосып, қос көміртекті қышқыл натриймен араластырылған корица мен ұн қосады және қамыр илейді. Ұн өнімдерге қосылғансын, илеуді тоқтатады. Дайын қамырды суытады. Ф о р м а л ау : қамырды 3–4 кг кесіктерге бөліп, ұзындығы мен ені бойынша қалыңдығы 10–15 мм етіп жаймалап жаяды. ені иен. Майланған және ұн себілген ыдысқа салады. Жайманың бетін қысылмау үшін сумен шылайды және бірнеше жерден ісініп кетпеу үшін теседі. П і с і р у : 180–200 °С температурада. Үгілмелі-алма қосылған жартылай дайын өнім. Үгілмелі қамыр дайындайды. Қоскөміртекті қышқыл натриймен қосылған маргаринді қантпен біркелкі қосылғанға дейін араластырады. Сосын лимон қышқылы ерітіндісімен қосылған қоймалжың қайнатпаны қосады, және біркелкі қосылғанға дейін араластырады. Сосын жұмыртқаны, тұзды, көміртекті қышқыл аммонийді қосып, тағы да араластырады. Алынған біркелкі массаға ұн қосып, илейді. Ұн өнімдерге қосылғансын, илеуді тоқтатады. Дайын қамырды суытады . Себетшелерге арналғанүгілмелі-алмалы жартылай дайын өнім. Жоғарыда айтылғандай дайындайды, тек қоймалжың қайнатпанығ орнына пюрені пайдаланады. Са п а с ы н а қ о й ы л а тын т а ла пт ар: үгілмелі қамырдың беткі жағы тегіс, тұйіршіксіз және шикілік іздері болмау керек; Түсі бозғылт-сары, немесе крем түстес. Классикалық үгілмелі қамыр сияқты формалап, пісіреді. Төменгі құнарлылықтағы өнімдер диеталық (№ 5, 7, 10, 11, 15 диеталар) және ұтымды тағамдану үшін ұсынылуы мүмкін. 6.29 кестеде осындай өнімдерді дайындау үшін рецептуралар келтірілген. «Снежинка» орамасы. Орамаға арналған алмалы бисквит алма қоспасымен майлап, орама орайды. Беткі жағына ақ уызды-алмалы крем жағады. Бүйірлеріне бисквитті ұнтақ себеді. Үстіңгі жағын осы креммен безендіреді. «Осенний бүктемесі». Қоймалжың қайнатпа қосылған бисквитті тазартып, үш жаймаға бөліп, араларына алма қоспасын жағады. Беткі жағын және бүйірлеріне алма қоспасын жағып, негізгі бисквиттің ұнтағын себеді. Алма қосылған кекс. Дайындалған маргаринді қос көміртекті қышқыл натриймен араластырып, қантпен қосады. Былғап, жұмыртқа, тұз, алма пюресін қосып, біркелкі болғанға дейін араластырады. Алынған массағақалған қос көміртекті қышқыл натрий қосылған ұнды салып, қамыр илейді.Қамыр қалған құраммен біріккен соң, илеуді тоқтатады. Дайын қамырды майланған формаларға 90...92 г салып, 200...215°С температурада пісіреміз. Алма коврижкасы. Пісірілген және суытылған корвижканың жаймаларына алма қоспасын жағады. Беткі жағына қантты пудра себеді Алма салынған коржиктер. Қамырды алма коврижкасыныкі сияқты етіп дайындайды. Дайын қамырды қалыңдығы 7–8 мм жайма етіп жаяды және диаметры 95 мм дөңгелек ойықпен коржиктер кеседі. Дайындалған ыдыстарға салады. Беткі жағына жұмыртқа жағып, толқынды жолақ түріндегі сурет салады. 200–210 °С температурада пісіреді.
жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||