Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шығымы 5 500 6 500 5 500
| Зертханалық жұмыс №13
Үгітілмелі тәтті нандар мен торттар Үлпілдеген тәтті нан мен торттардың негізіне кондитерлік қапшықтар, трафарет,квадрат немесе тікбұрыш шеңбер және сақиналар көмегімен жасалған дөңгелек немесе сопақ форма түріндегі үлпілдеген немесе үлпілдек-жаңғақты жартылай фабрикаттар жатады. Үлпілдек жартылай фабрикаттың сынғыштық және нәзік құрылысына байланысты тәтті нан мен торттарды жасау процесінде олармен абайлағыш болу керек. Үлпілдек тәтті нандар. Үлпілдек тәтті нандарды жасау процесі келесі кезеңдерден тұрады: үлпілдек жартылай фабрикатты және әрлеу жартылай фабрикаттарын жасау; дайындамаларды жабыстыру; бетін әрлеу. Үлпілдек тәтті нандарды жасау рецептурасы 7.11 кестеде көрсетілген.
«Воздушное креммен» тәтті наны. Үлпілдеген қамырды диаметрі 55...60 мм дөңгелек немесе сопақ (45 х 70 мм) формадағы дайындамалар түрінде жасайды. Пісіріп суытқаннан кейін дайындамаларды дөңес жағымен қағаз гофрленген капсулаларға салады. Тегіс жағынкілегей креммен жағады. «Воздушное кремменқос» тәтті наны. Қос қабатты тәтті нан үшінбеті тегіс немесе кедір-бұдыр сопақ формалы дайындамаларды пайдаланады. Бір дайындаманы дөңес жағымен қағаз капсуласына салады, тегіс жағынирек түрінде креммен әрлейді және оның үстіне тегіс жағымен екінші дайындаманы салады. «Грибок» тәтті наны.Дөңгелек формалы дайындаманы конус түрінде креммен әрлейді, үстіне «Буше» бисквитінен помадамен әйнекейленген «қалпақ» салады және тәтті нанды цукат, жемістермен әрлейді. «Лада» тәтті наны. Үлділдек жартылай фабрикатты жасау ре ц е п т у р а с ы , г: қант — 684, жұмыртқа ақуыздар — 540, ұн — 108, ванильопасы — 7, себу үшін жаңғақтар — 205. Шығымы: 1 000 г. Дөңгелек немесе сопақ формалы жаңғақ қосылған үлділдек жартылай фабрикаттың екі дайындамасының түбін 1 : 1 : 1 сәйкестікте алынған кілегей, ақуыз кремдері және джемнен тұратын қоспамен жабыстырады. Бетін кішкене мөлшермен креммен, шоколад оюы және жеміс салындысымен әрлейді. «Үлділдек-жаңғақты» тәтті наны. Үлділдек-жаңғақты жартылай фабрикатты жасау ре ц е п т у р а с ы , г: қант — 738, жұмыртқа ақуыздары — 369, қуырылған жаңғақтар — 314, ваниль опасы — 9. Шығымы: 1000 г. Үлділдек-жаңғақты қамыр ды тісті түтікше сі бар кондитерлің қапшықтың көмегімен дөңгелек немесе сопақ формалы дайындамалар түрінде жасайды. 100... 110°С температурада 35...40 мин ішінде пісіреді. Пісіріп суытқаннан кейін тәтті нанды қант опасымен себеді. «Танечка» тәтті наны. Дөңгелек формалы дайындамаларды кофекремімен әрлейді және тоназытқышқа қояды. Суығаннан кейін шоколадпен әрлейді. Тәтті нан үстін үлпілдек қамырдан пісірілген кішкентай мүсінді дайындамалармен әрлеуге болады. Кілегейлі кофе кремін жасау үшін р е ц е п т у р а с ы , г: кілегей майы — 1 144, майлылығы 35% кілегей — 274, қант — 655, табиғи кофе — 61, кофеликері — 41. Шығымы: 1015 г. Үлпілдек торттар. Үлпілдек торттарды жасау процесі келесі кезеңдерден тұрады: үлпілдек жартылай фабрикатты және әрлеу жартылай фабрикаттарын жасау; бүйір жақтарын тегістеу; қабаттарын жабыстыру; тегістеу, бетін жағы немесе әйнекейлеу; торттың бүйір жақтары мен бетін әрлеу. Үлпілдек торттарды жасауда үстіңгі қабатын түпше жағын үстіне қаратып салады. «Полет» торты.Үлпілдек-жаңғақты жартылай фабрикатты жасау ре ц е п т у р а с ы , г: қант — 3 030, жұмыртқа ақуыздары — 1 515, қуырылған жаңғақтар — 1 288, ваниль опасы — 37,9. Шығымы: 4 300 г. Торт дөңгелек немесе квадрат формасында жасайды. Дайындалған үлпілдек-жаңғақты жартылай фабрикатын екі- екіден «Шарлотт» кремімен қабаттайды. Беті мен бүйір жақтарын осы креммен тегістейді. Бүйір жақтарын үлпілдек-жаңғақты жартылай фабрикаттың қоқымымен себеді. Бетін «Шарлотт» кремімен және шоколадты «Шарлотт» кремімен, үлпілдек жартылай фабрикатмеренгаларырымен әрлейді және қант опасыменсебеді. «Киевский» торты (7.7 сурет). Торт дөңгелек формалы жасалады. Дайындалған үлпілдек-жаңғақты жартылай фабрикатты екі-екіден «Шарлотт»кремімен қабаттап жағады. Бетін және бүйір жақтарын шоколадты «Шарлотт» кремімен тегістейді. Бүйір жақтарын үлпілдек-жаңғақты жартылай фабрикаттыі қоқымымен себеді. Бетін түсті «Шарлотт» кремімен, жеміс және цукаттармен әрлейді. «Паутинка» торты. Торт дөңгелек формалы. Оны 12...24 с ішінде ұстайды, сосын үлпілдек жартылай фабрикаттың үш қабатын кілегейлі жемісті «Новый» кремімен жағады. Бетін және бүйір жақтарын осы креммен тегістейді. Бетін ұсақталған қуырылған жаңғақтармен себеді, ал бүйір жақтарын үлпілдек жартылай фабрикаттың қоқымымен араластырылған жаңғақпен себеді. Торт бетін негізгі және шоколадты кілегейлі «Новый» кремінен жұқа шиеленіскен сызықтар түріндегі суретпен әрлейді. «Ярославна» торты. Торт дөңгелек формалы. Үлпілдек жартылай фабрикаттың үш қабатын цукаттардың бір бөлігімен араластырылған кілегейлі «Шарлотт» кремімен қабаттап жағады. Бетін және бүйір жақтарын «Шарлотт»кремімен тегістейді. Бүйір жақтарын үлпілдек жартылай фабрикаттың қоқымымен себеді. Торт бетін «Шарлотт»кремімен, шоколадты «Шарлотт» кремімен және цукаттармен әрлейді. «Серенада» торты. Р е ц е п т у р а с ы , г: жаңғақты жартылай фабрикат — 500, агарлы «Шарлотт» кремі— 480, шоколадты «Шарлотт» кремі — 15, қуырылған бисквит қоқымы — 5. Шығымы: 1 000 г. Торт квадрат немеседөңгелек формалы. Жаңғақты жартылай фабрикаттың екі қабатынагарлы «Шарлотт» кремімен жабыстырады. Бетін және бүйір жақтарын осы креммен тегістейді. Бүйір жақтарын бисквит қоқымымен себеді. Бетін агарлы «Шарлотт» кремімен және шоколадты «Шарлотт» кремімен әрлейді. «Буревестник» торты. Р е ц е п т у р а с ы , г: жаңғақты жартылай фабрикат — 500, пралине кремі — 445, агарлы «Шарлотт» кремі— 50, қуырылған бисквит қоқымы— 5. Шығымы: 1 000 г. Торт квадрат немесе дөңгелек формалы. Жаңғақты жартылай фабрикаттың екі қабатын пралине кремімен жабыстырады. Бетін және бүйір жақтарын осы креммен тегістейді. Бүйір жақтарын қоқыммен себеді. Бетін агарлы «Шарлотт» креміменәрлейді. Пралине кремін жасау ре ц е п т у р а с ы , г: пралине — 806, кілегей майы — 202. Шығымы: 1 000 г.
жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||