Модуль патогенді микроорганизмдер. Дезинфекция Практикалық жұмыс Тақырыбы: Патогендік микроорганизмдердің көздері

Тамақ өнімдері  

Аурудың қоздырғышы микробтың өмір сүру ұзақтығы 

Іш сүзегінің қоздырғышы 

Балмұздақ 

4 айдан 2 жылға дейн 

Қара нан  

2 тәулік 

белый 

25-30 тәулік 

Сары май 

3-7 ай 

Сыр 

36 тәулік 

Пиво 

3-5 тәулік 

Сүт  (0 °С температурада) 

5 ай 

Дизентерия қоздырғышы 

Салат 

6 тәулік 

 Қияр  

6-17 тәулік 

Жидектер 

2-6 тәулік 

Паратиф қоздырғышы 

Сүт 

1-2 жұма 

Қоюландырылған сүт  

(Молоко сгущенное) 

2-5 ай 

Айран  

5 ай 

Бруцеллез қоздырғышы 

Сало 

70-80 тәулік 

Сүт 

8-60  тәулік 

Брынза 

45-60 тәулік 

Ет  (салқында) 

20 тәулік 

 Тырысқақ қоздырғышы 

Шикі сүт 

1-7 сут (по некоторым данным до 49 тәулік) 

Піскен сүт 

116 тәулікке дейін 

Жемістер, кӛкӛністер 

10 тәулікке дейін 

Қызанақ, пияз, сарымсақ 

1 тәулік 

Сәбіз 

10 тәулік 

Қияр 

6 тәулік 

 

Азық-түлік ӛнімдерін сальмонеллалардың ӛмір сүруіне байланысты үш топқа бӛлуге 

болады: 

1) сальмонеллалар кӛбейетін ӛнімдер (сүт, ет және т. б.).); 

2)  сальмонеллалар  кӛбеймейтін,  бірақ  ұзақ  уақыт  ӛміршеңдігін  сақтайтын  ӛнімдер 

(май, ірімшік, нан және т. б.).); 

3) сальмонелла тез ӛлетін ӛнімдер (лимон шырыны, сірке суы, шарап және т.б.). 

Сальмонеллалар 

сүтте 

оның 

бӛгде 

микрофлорамен 

себілуіне, 

сақтау 

температурасына,  қышқылдығына  және  басқа  да  факторларға  байланысты  2-40  тәулік 

бойы ӛміршеңдігін сақтайды. 

Қышқыл сүт ӛнімдерінде бактериялардың ӛмір сүру деңгейі одан да кӛп: айранда 48-

301  күн,  қышқыл  сүтте  55-76  күн,  бӛлме  температурасында  сары  май  52,  Тоңазытқыш 

шкафта  -  91  күн.  Сальмонеллалар  сүзбеде  бӛлме  температурасында  16  күн  және 

тоңазытқыш шкафта 65 күн ӛмір сүреді. 

Жұқпалы  аурулардың  кӛзі  сыра,  квас,  газдалған  сусындар  және  минералды  сулар 

болуы мүмкін. Бұл оларды жасау үшін ластанған суды пайдаланған кезде немесе ӛндірісте 

санитария ережелерін бұзған кезде пайда болуы мүмкін. Нашар жуылған бӛтелкелер мен 

пробкалар  айтарлықтай  қауіп  тӛндіреді,  әсіресе  газ  жеткіліксіз  және  жабындысы  нашар 

болған жағдайда. 

Сырада  патогендік  энтеробактериялар  оның  құрамындағы  алкогольдің  әсерінен  тез 

ӛледі, E. coli тобының бактериялары ұзақ уақыт ӛміршеңдігін сақтай алады. Ашытылған 

сүт ӛнімдерінде бұл бактериялар кӛбейіп, дизентерия бактерияларының ӛсуін тежейді. 

Газдалған  сусындардағы  патогендік  микробтардың  ӛмір  сүру  ұзақтығы  бастапқы 

ластану мӛлшеріне тікелей пропорционалды және рН  ортаға байланысты. Олар сонымен 

қатар микробтардың белгілі бір жеке штаммының қышқылға тӛзімділігіне, температураға 

және сусынның басқа сақтау жағдайларына байланысты. 

Тифозды  және  дизентериялық  бактериялар,  тырысқақ  вибрионы  және  E.  coli 

тобының  бактериялары  рН  2,4-4,0  болса  бірнеше  минуттан  бірнеше  күнге  дейін  квас, 

Морс  және  лимонадтарда  ӛмір  сүреді.  Сырада  (рН  4-5,0)  E.  coli  және  патогендік 

бактериялар әлдеқайда ұзақ ӛмір сүреді. 

Жұқпалы аурулардың таралуындағы шараптардың маңызы аз, ӛйткені алкогольдің 7-

8% концентрациясы патогендік микробтарға зиянды. 

Шараптың  бактерицидтік  әсері  үлкен  гигиеналық  мәнге  ие.  Шараптағы  әртүрлі 

қоздырғыштардың  ӛмір  сүруі  туралы  кӛптеген  зерттеулер  жүргізілді.  1:1  қатынасында 

сумен  сұйылтылған  шарап  іш  сүзегі  мен  тырысқақ  вибрионының  бактерияларын  тез 

ӛлтіретіні анықталды. 

Тырысқақ  вибрионын  жою  үшін  шараптың  қасиеттеріне  байланысты  5-20  минут 

қажет.  Бұл  ретте  екен  ақ  шарап  қызылға  қарағанда  бактерицидтығы  жоғары.  Зерттеулер 

кӛрсеткендей,  ақ  шараптардағы  сүзек  бактериялары  15-20  минут  ішінде,  ал  қызыл 

шараптарда 2-4 сағат ішінде ӛледі.