38
Сұлба 4. Ет және ет өнімдерін салқындату әдістрі
Ең көп таралған салқындату ортасы-ол ауа (сұлба-9). Ет
пен ет өнімдерін
артық қысымда және вакуумда (ет фарш) салқындату оң әсер етеді.
Сұйық
ортаның көмегімен өнімнің салқындату жылдамдығы ауаға қарағанда едәуір
жоғары, ол үлкен жылу беру коэффициентіне байланысты.
Өнімдер сұйық
ортаға батырылады немесе суықпен салқындатылады.
Сұйықтықта
өнімді
суыту кезінде массаның жоғалуы байқалмайды. Алайда, етті салқындатудың
мұндай тәсілі беткі қабатының ылғалдануына алып келеді, микробиологиялық
тұқымдану артады және өнімді сақтау мерзімі айтарлықтай қысқарады.
Сонымен қатар, осы салқындату әдісімен өнімдегі
сұйықтықты сіңіріледі, бұл
тауарлық түрін нашарлатады және ақуыз және экстрактивті заттардың бұлшық
ет ұлпасынан жоғалу есебінен ет сапасын төмендетеді.
Ауа ортасындағы
өнімдерді салқындату үшін ең маңызды реттелетін параметрлер температура,
ауа қозғалысының жылдамдығы және бақыланатын
ылғалдылық болып
табылады.
Басқа тең жағдайларда салқындаудың қарқындылығын арттыруға
өнім мен орта температурасының, сондай-ақ оның қозғалыс жылдамдығының
артуының нәтижесінде қол жеткізуге болады.
ет және ет
Достарыңызбен бөлісу: