ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

44
 
 
 
 
Тапсырма №5. 
Бұл филвордта осы тақырыпқа қатысты түйінді 
сөздер көрсетілген. 
И 
Г 
З 
О 
К 
Ф 
С 
Г 
О 
В 
М 
А 
А 
В 
А 
З 
Я 
Д 
Р 
С 
И 
П 
С 
Р 
И 
Т 
О 
Н 
Е 
О 
А 
Н 
О 
Л 
И 
К 
Л 
Х 
А 
Ф 
Ь 
Н 
А 
Ь 
А 
С 
Е 
Б 
А 
Н 
П 
Е 
А 
Л 
А 
Й 
И 
Р 
Р 
Н 
Ь 
Р 
О 
Е 
Ц 
Е 
И 
Н 
А 
Д 
 
Тапсырма № 6. 
Еттің құрылымдық қасиеттеріне еріту әдістерінің 
әсерін зерттеу 
Жұмыстың мақсаты: еттің құрылымдық қасиеттеріне еріту әдісінің әсерін 
зерттеу 
Тапсырма:
Тәжірибелік тапсырма 
Зертханалық жұмыс 
1. Ұсынылған шикізат үлгілерін түрлі тәсілдермен еріту 
2. Алынған үлгілерде ылғалдың құрамын анықтау 
3. Әрбір өнім үлгісінде ылғал ұстау қабілетін анықтау 
4.Алынған ерітілген шикізаттағы минералдық заттардың құрамын анықтау 
1.Теориялық бөлім. 
Тамақ өнеркәсібінде блоктар түрінде мұздатылған шикізат кеңінен 
қолданылады. Мұздатылған ет немесе балық блоктарын өңдеудің техникалық 
құралдары мен технологияларын жетілдіру, өнеркәсіптің алдында тұрған 
міндеттердің бірі болып табылады.
Ерітудің ұзақтығы бірқатар фактілерге 
негізделеді: шикізат түріне, бұлшық ет және май ұлпаларының, судың құрамы, 
бастапқы және соңғы температураның мәні, технологиялық талаптарға 
сәйкестігі. Бұл жағдайда АЖЖ-жылыту артықшылықтары барынша толық 
іске асырылады: процестің үлкен жылдамдығы, шикізат шығынын төмендету, 
өнімнің жоғары сапалы және санитарлық көрсеткіштері. 
АЖЖ-жібіту ерекшеліктері термиялық өңдеу кезінде өнімдер өзінің 
диэлектрлік қасиеттерін өзгертеді. Әсіресе, бұл өзгерістер мұздату кезінде 
байқалатын фазалық ауысулар, лавин тәрізді жоғалту факторы он есе өседі, 
яғни температураның өсуі байқалады, бұл бақыланбайтын процеске әкеледі. 
Сондықтан еріту кезінде темперирлеу процесі – температураны 
криоскопиялық (блок ортасында минус -3 –2 
0
С) температураға дейін жеткізу 
процесі қолданылады. 
Қысқа мерзімді АЖЖ-темперлеу салдарынан шикізаттың жоғалуы аз. 
Блоктардың нысаны мен өлшемдері НТҚ талаптарынан ауытқыған жағдайда 
АЖЖ-энергия концентраторлары болып табылатын блоктың шығыңқы 
бөліктерінің қызуы (30 
0
С жоғары) бақыланады.
Жергілікті қызып кету ет 
шырынын жоғалтуға әкелсе де, шикізаттың бастапқы салмағының 0,5% - нан 
аспайды. Ауада еріту кезіндегі шығындар 3-6 %-ды құрайды. 
АЖЖ-еріту кезінде шығынның болмауы минералдық заттардың құрамы 
мен осындай шикізаттың ылғал байланыстырғыш қабілеті ерітудің дәстүрлі 
түрлеріне қарағанда жоғары екенін куәландырады. Шикізатты қоршаған 
ортада еріту кезінде оның ылғал байланыстырғыш қабілеті 4 – 5%-ға, ал АЖЖ 
– жылыту кезінде – 1-2% - ға төмендейді. 
Қысқа мерзімді ерітуге ұшыраған шикізаттың органолептикалық 
көрсеткіштері артады. Өнімнің деформациясы мен үзілуі айтарлықтай аз, 
консистенциясы тығыз және серпімді. Мұндай өнімнің микробиальды 
тұқымдылығы дәстүрлі әдіспен ерітілген шикізаттан әлдеқайда төмен. 
Жұмысты орындау тәртібі. 
Етті үш әдіспен еріту қажет. Мұздатылған сиыр етінің бір данасын ауада 
дефростау керек; екіншісін – суда 15
0
С–тан жоғары емес температурада, сиыр 
етінің қалың қабатында - 1
0
С температураға дейін; үшіншісін –2 – 3 
0
С 
температураға дейін, АЖЖ токтарын пайдалана отырып-микротолқынды 
пеште.
Әр түрлі тәсілдермен ерітілген сиыр етінің әр данасында ылғалдың 
құрамын анықтау. Ығал мөлшері ЖТ аспапта анықталады. 

45
1. Ұсынылған шикізат үлгілерін түрлі тәсілдермен еріту 
2. Алынған үлгілерде ылғалдың құрамын анықтау 
3. Әрбір өнім үлгісінде ылғал ұстау қабілетін анықтау 
4.Алынған ерітілген шикізаттағы минералдық заттардың құрамын анықтау 
1.Теориялық бөлім. 
Тамақ өнеркәсібінде блоктар түрінде мұздатылған шикізат кеңінен 
қолданылады. Мұздатылған ет немесе балық блоктарын өңдеудің техникалық 
құралдары мен технологияларын жетілдіру, өнеркәсіптің алдында тұрған 
міндеттердің бірі болып табылады.
Ерітудің ұзақтығы бірқатар фактілерге 
негізделеді: шикізат түріне, бұлшық ет және май ұлпаларының, судың құрамы, 
бастапқы және соңғы температураның мәні, технологиялық талаптарға 
сәйкестігі. Бұл жағдайда АЖЖ-жылыту артықшылықтары барынша толық 
іске асырылады: процестің үлкен жылдамдығы, шикізат шығынын төмендету, 
өнімнің жоғары сапалы және санитарлық көрсеткіштері. 
АЖЖ-жібіту ерекшеліктері термиялық өңдеу кезінде өнімдер өзінің 
диэлектрлік қасиеттерін өзгертеді. Әсіресе, бұл өзгерістер мұздату кезінде 
байқалатын фазалық ауысулар, лавин тәрізді жоғалту факторы он есе өседі, 
яғни температураның өсуі байқалады, бұл бақыланбайтын процеске әкеледі. 
Сондықтан еріту кезінде темперирлеу процесі – температураны 
криоскопиялық (блок ортасында минус -3 –2 
0
С) температураға дейін жеткізу 
процесі қолданылады. 
Қысқа мерзімді АЖЖ-темперлеу салдарынан шикізаттың жоғалуы аз. 
Блоктардың нысаны мен өлшемдері НТҚ талаптарынан ауытқыған жағдайда 
АЖЖ-энергия концентраторлары болып табылатын блоктың шығыңқы 
бөліктерінің қызуы (30 
0
С жоғары) бақыланады.
Жергілікті қызып кету ет 
шырынын жоғалтуға әкелсе де, шикізаттың бастапқы салмағының 0,5% - нан 
аспайды. Ауада еріту кезіндегі шығындар 3-6 %-ды құрайды. 
АЖЖ-еріту кезінде шығынның болмауы минералдық заттардың құрамы 
мен осындай шикізаттың ылғал байланыстырғыш қабілеті ерітудің дәстүрлі 
түрлеріне қарағанда жоғары екенін куәландырады. Шикізатты қоршаған 
ортада еріту кезінде оның ылғал байланыстырғыш қабілеті 4 – 5%-ға, ал АЖЖ 
– жылыту кезінде – 1-2% - ға төмендейді. 
Қысқа мерзімді ерітуге ұшыраған шикізаттың органолептикалық 
көрсеткіштері артады. Өнімнің деформациясы мен үзілуі айтарлықтай аз, 
консистенциясы тығыз және серпімді. Мұндай өнімнің микробиальды 
тұқымдылығы дәстүрлі әдіспен ерітілген шикізаттан әлдеқайда төмен. 
Жұмысты орындау тәртібі. 
Етті үш әдіспен еріту қажет. Мұздатылған сиыр етінің бір данасын ауада 
дефростау керек; екіншісін – суда 15
0
С–тан жоғары емес температурада, сиыр 
етінің қалың қабатында - 1
0
С температураға дейін; үшіншісін –2 – 3 
0
С 
температураға дейін, АЖЖ токтарын пайдалана отырып-микротолқынды 
пеште.
Әр түрлі тәсілдермен ерітілген сиыр етінің әр данасында ылғалдың 
құрамын анықтау. Ығал мөлшері ЖТ аспапта анықталады. 

46
Әдістің мәні: Әдіс зерттелетін өнім үлгісінен инфрақызыл сәуле шығару 
(ЖЖМ) Чижова құралын пайдалана отырып, ылғалдың жойылуына 
негізделген. 
Құралмен жойылатын жылу энергиясы қалыңдығы 2-3 мм беттік қабатқа 
таралады, соның нәтижесінде зерттелетін өнімнен ылғалдың қарқынды 
булануы және оның тез сусыздануы болады. Массаның өзгеруін өлшеумен 
анықталады. 
Талдау жүргізу. 
Өлшемі 8 х 11 см роторлы қағаздан пакеттерді дайындау. Пакеттерге 
фильтрлеу қағазынан жасалған үш қабатты қағаздар салады. Пакеттерді 
аспапқа салып, онда 3 мин. 150 
0
С температурада ұстап тұру керек. Содан 
кейін эксикаторда (2 – 3 мин.) салқындату және 0,01 г дейінгі дәлдікпен өлшеу 
қажет. 1 г орташа сынаманы жапсырмаға пакеттің төменгі жағында 
жапсырманың екі қабаты, ал өнім қабаты жұқа, тегіс болатындай етіп қою 
керек. Сынамасы бар пакеттерді өлшеп ЖТ аспапқа 5 минутқа орналастырады, 
содан кейін эксикаторда салқындатып, өлшейді. 
Ылғал мөлшерін мына формула бойынша (Х) пайызбен анықтайды:

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: