Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| 16. ШҰЖЫҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
16.1. Шұжық өнiмдерiн өндiруге қажеттi шикiзаттар сипаттамасы Ет шикізаты. Шұжық өнімдерін өндіруге негізінен ІҚМ жəне шошқа етін қолданады. Ал басқа мал еттерін арнайы сортты шұжықтарды өндіруде қолданады. Өңделуге кеп түскен ет сау малдарды сою арқылы алынған, ветеринар-санитарлы бақылаудан өткен болуы керек; мүмкіндігі барынша сиыр еті орташа немесе орташадан төмен семіздікті (упитанность), ал шошқа еті – етті, жартылай майлы жəне майлы шошқадан алынған болу керек. Шұжық өндірісінде ет салқындатылған, қатырылған кейде булы күйінде қолданылады. Булы ет негізінен пісірілген шұжық өндірісінде қолданылады, оның пісіп жетілуі етті тұздықта ұстау кезінде жүзеге асырылады. Қатырылған ұша еттері өңделуге дейін алдын-ала ерітілуі қажет. Етті еріту барысында шығын болмауы үшін, шұжық өндірісінде қолдануға арналған шикізаттарды талданған еттерден блок жасап қатырған жөн. Мұндай ет блоктарын сақтау жəне тасымалдау қолайлырақ болады, себебі олар сүйекті еттерге қарағанда аз аудан алады жəне салмақтық шығын аз боп келеді. Ет блоктары өңдеу барысында ерітілмейді жəне онымен байланысты шығын болмайды. Ет блоктары тұздау алдында арнайы машиналар – гильотиналармен бөліктерге бөлшектенеді. Субөнімдер. Шұжық өндірісінде қолдану барысына қарай олар төрт категорияға бөлінеді: а) тілдер – жоғары сортты шұжық өнімдерін өндіруде қолданады (мысалы, пісірілген тіл қосылған шұжық); б) бас еттері, жүрек, диафрагма, ет кескіндері – пісірілген жəне субөнімді шұжықтар, зельцтер өндіруде қолданылады; в) бауыр, ми, өкпе – ливерлі-паштетті өнімдерді өндіруде қолданылады; г) ерін, аяқ, құлақ, тері, сіңірлер – зельцтер жəне студеньдер өндіруде пайдаланылады. Өздерінің сапа көрсеткіштері бойынша шұжық өнімдерін өндіруге жіберілетін ет жəне субөнімдер сəйкесінше МЕСТ талап- тарына толығымен қанағаттандыруы тиіс. 94 Қан шикізаты. Қаннан жасалған шұжық өнімдерін өндіруде ІҚМ, шошқа жəне қойлардан алынған тағамдық қан қолданылады. Мұнда негізінен қан біріктіруші зат ретінде мəйек түрінде турамаға қосылады. Шошқаның қыртыс майы. Шұжық өндірісінде қолданылатын шошқа қыртыс майы консистенциясына байланысты үш категорияға бөлінеді: Бірінші категория – қатты қыртыс май – хребет қыртыс майы жəне сан еті мен белдеме сыртынан алынған кескін; Екінші категория – жартылай қатты қыртыс май – төстіктен жəне шет қапталынан алынады; Үшінші категория – жұмсақ қыртыс майы – қабырға сыртынан жəне ұшаның ішкі құрылысынан алынады. Өсімдіктекті заттар. Кейбір шұжық сорттарына турама дайындау кезінде бұршақты, көкөністі шикізаттар қосады: үрмебұршақ, соя, фасоль; гречка, перловка, овсянка, бидай өнімдері; картоп, сəбіз, қырыққабат жəне т.б. Өсімдіктекті заттар алдын-ала сортталады, тазаланады, жуылады жəне т.б. дайындау опрацияларынан өтеді. Ұн. Шұжық өнімдерінің кейбір сорттарына біріктіруші зат ретінде бидай немесе картоп ұнын МЕСТ талаптарына сай қосуға болады. Тұз, селитра, нитрит жəне қант. Бұл шикізаттар сапасы МЕСТ талаптарына жауап беру қажет. Дəмдеуіштер. Олар турамаға спецификалы дəм жəне иіс беру үшін қосылады. Дəмдеуіштерге мыналар жатады: қара, ақ, хош иісті бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы, мускат жаңғағы, кардамон, тмин, кориандр, сарымсақ, пияз, фисташка, цедра, лимон майы, имбирь жəне т.б. Ал кейбір шұжық сорттарына шарап, ароматты эссенциялар жəне сірке суын қосады. Дəмдеуіштерді алдымен ұнтаққа айналдырып алады, олар арнайы фабрикаларда дайындалады жəне ет өңдеу цехына дайын күйінде əкелінеді. Турама қабықшалары. Шұжық өндірісінде шынайы (естест- венная) жəне жасанды қабықшалар қолданылады. Шынайы қабықшалар – ІҚМ, шошқа жəне қой ішектерінен, тұздықпен консервіленіп кептірілген шошқа асқазандарынан жасалынады. Жасанды қабықшаларға – вискозды жəне натуринді қабықшалар жатады. |