Шұжық өнiмдерiн өндiру технологиясы

96 
Сондықтан, ұшаларды салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен 
ажыратқан жөн. 
Етті талдау. Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулату-
расына жүргізеді. Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке жəне 
біріктіруші ұлпаларды ажырата отырып, олардың тағамдық 
құндылығын арттырады. Талдау – шұжық өндіруде жауапкершілікті 
процестердің бірі болып табылады, себебі ол шұжық өнімдері 
сапасына əсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына жəне 
рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші 
жəне екінші) бөлінеді. 
Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа 
ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді. Бірінші сортқа 
құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы жəне ірі пленкалары 
жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6%-ға жуық болған ет 
бөліктері жатады. 2-сортқа құрамында ірі сіңір жəне май ұлпалары, 
қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20%-
дан аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген 
əдіспен ІҚМ етін талдайды. 
Талданған шошқа етінің құрамындағы май мөлшеріне қарай үш 
сортқа бөлінеді: жоғары сорт (майсыз шошқа еті), бірінші сорт 
(жартылай майлы) жəне екінші сорт (майлы). Жоғары сортты шошқа 
еті негізінен шикілей қақталған шұжық өнімдерін немесе пісірілген 
шұжықтардың жоғары сорттарын өндіруде қолданады жəне тек таза 
ет ұлпаларынан тұрады. Бірінші сортты шошқа еті негізінен 
пісірілген шұжықтарды өндіруде қолданады жəне құрамында майда 
сіңірлер, май қабаттары болуы мүмкін (шекті май қабаты ет 
салмағының 30-50%). Екінші сорт шошқа етінде шошқа еттерінде 
қантамырлар, сіңірлер, пленкалар жəне қыртыс майдың ірі қабаттары 
болмауы қажет; олардың құрамындағы май мөлшері ет салмағының 
50-75% болады. 
Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып, 
тазаланып олардан студень жасауға жібереді. 
Ал талдаудан шыққан қыртыс май шұжық өнімдерін өндіруге 
немесе май қайыруға жібереді. Еттің басқа түрлерінен алынған май 
ұлпалары да шұжық өнімдерінің арнайы сорттарын өндіруге немесе 
қайта қайырылуға жібереді. Тағамға жарамсыз шығындардың бəрі 
техникалық фабрикаттар жасауға жіберіледі. 

97 
Жұмыс өнімділігінің жоғары болуы жəне етті сапалы өңдеу 
мақсатында етті сүйектен ажырату жəне талдау процестері бір 
конвейерлі столда жүргізіледі. 
Етті біріншілік майдалау жəне тұздау. Талданған етті оның түрі 
жəне сапасына байланысты тұздайды. Етті тұздау ас тұзын, 
селитраны (нитритті) жəне қантты қоса отырып жүзеге асырады. 
Тұздау кезінде нитритті тек ерітінді күйінде жəне ет салмағының 
0,005% үлесінен аз мөлшерде ғана қолдану керек. Тұздау 
жылдамдығын арттыру мақсатында етті қолданылатын бағытына 
байланысты майдалайды. Температурасы 20°С-тан булы сиыр етін 
диаметрі 2-3 мм болған торы бар волчоктан өткізеді де, сосын 
міндетті түрде куттерде тұз, селитра жəне қант қоса отырып, ет 
салмағының 40%-не жуық мөлшерде майдаланған мұз немесе суық су 
қосады. Куттерлеу уақыты 4-5 минут, сосын дайын болған ет 
массасын сиымдылығы 20-250 кг тазиктерге салынады жəне 
температурасы 3-5°С камераға 24-48 сағатқа қойылады. Камерадан 
алып, ет массасын екіншілік куттерлейді, мұнда оған ет салмағының 
7-10%-дей мұз немесе суық су қосады. Соннан соң араластырғышта 
дайын болған массаға шошқа етін жəне дəмдеуіштерді қосады. Сиыр 
етін тұздаудың тағы мынадай əдістері бар: тор диаметрі 18-25 мм 
болған волчоктан өткізеді, араластырғышта тұзбен, селитрамен жəне 
қантпен араластырады; 24 сағат бойы 3-5°С-та салқындатады, 
волчокта екіншілік майдалайды да (тор диаметрі 2-3 мм), куттерде 
суық су немесе мұз (30%-ке жуық) қоса отырып, араластырады. 
Салқындатылған талдалған еттің барлық түрі (пісірілген шұжық 
өндірісіне арналған) жəне жартылай қақталған шұжық өндіруге 
арналған сиыр еті волчокта 10-12 мм немесе 25-30 мм диаметрлі 
тордан өткізіп майдалайды, бұл операцияны «шроттау» деп атайды. 
Шротталған ет волчоктан араластырғышқа түседі, онда тұзбен, 
селитрамен жəне қантпен араластырылады. Сосын əртүрлі тараларға 
(сиымдылығы 200 л ағаш бөшкелер, 100-500 кг-дық болаттан 
жасалған ыдыстар немесе 25-50 кг-дық темір тазиктер) салынады 
жəне салқындатылған камераларда 3-4°C-да 24-72 сағат бойы 10-12 
мм диаметрлі тордан өткізгенде жəне 3-5 тəулік бойы 25-30 мм 
өткізгенде ұсталады. Қақталған шұжықтар үшін қолданылатын сиыр 
еті жəне жартылай қақталған, қақталған шұжықтарға арналған шошқа 
етін тұздау кезінде оларды салмағы 400 г бөліктерге бөледі жəне 5-7 
тəулік бойы сақталады.

98 
Ерітілген талданған етті майдалау жəне тұздау əдістері 
салқындатылған етті өңдеу əдісіне ұқсас боп келеді. Тұздың құрамдас 
бөлігі жоғары боп келетін солонинаға булы, салқындатылған жəне 
ерітілген шынайы етті қосады. Мұнда 100 кг етке 2-2,5 кг тұз жəне
20 г селитра қосады. Ал шұжық өндіруге арналған етті тұздау рецепті 
100 кг етке 3-4 кг тұз, 30-100 г селитра (3-10 нитрит) немесе 100-200 г 
қант қосады. 
Қатырылған ет блоктары алдымен қалыңдығы 8-10 мм болған 
жұқа плиткаларға арнайы машиналарда бөлшектеледі. Плиткалар 
немесе текшелерді (кубик) волчоктардан екі рет: алдымен 25-30 мм 
диаметрлі, сосын 5 мм диаметрлі тордан өткізеді. Етті куттерге 
салады, оған ет салмағының 8%-дей жылы су, 3 кг тұз, 35 г селитраны 
(3,5 г нитрит) əрбір 100 кг етке қосады. Куттерлеу соңында ет 
температурасы 3-4°С болу керек. Сосын ет массасын сиымдылығы 
25-50 кг болған тазиктерге салады да, температурасы 3°С 
салқындатылған камераға жібереді де 24-48 сағат бойы ұстайды. 
Турама дайындау кезінде мұндай ет булы немесе салқын-
датылған етпен 1:1 немесе 3:1 қатынаста араластырады. Тек қана 
қатырылған еттен шұжық өнімдерін өндіргенде 2-3% үлесте ұн 
қосады. 
Тұздау алдында етті майдалау үшін волчоктар, куттерлер жəне 
кескіш машиналар қолданылады, ал араластыру үшін – аралас-
тырғыштар қолданылады. 
Волчоктардың бір немесе екі червякты түрлері қолданылады. 
Екі червякты волчокта бірінші червяк вертикаль орналасады, ал 
екінші червяк горизанталь орналасады да, қарама-қарсы бағытта екі 
жаққа айналады. Мұндай конструкциялы волчоктарда ет өте үлкен 
қысымға ұшырамайды жəне оның өнімділігі бір червякты 
волчоктарға қарағанда 1,5 есе жоғары болады. Волчок өнімділігі жəне 
олардың энергия талап етуі өңделетін шикізатқа тікелей тəуелді жəне 
майдалау дəрежесіне байланысты болады.
Куттерлердің қолмен жəне механикалық жолмен жүктелетін 
түрлері болады. Механикалық жүктеу үш түрлі əдіспен жүзеге 
асырылады: 
а) горизанталь кеңістікте айналып тұратын ыдысқа ерекше 
электр жетекпен қозғалысқа келетін тəрелке түсіріледі де, тураманы 
дайын ыдысқа жүктейді; 

99 
б) куттер ыдысы (чаша) төңкеріледі жəне ондағы қозғалмайтын 
щиток тураманы дайын ыдысқа жүктейді; 
в) куттер ыдысының түбінде ашылатын орын болады, турама 
осы тесік арқылы дайын ыдысқа түседі. 
Мұздатылған ет блоктарын кесуге арналған машина – 
гильотиналар – етті қалыңдығы 5-10 мм болған бөліктерге көлбеу 
орналасқан пышақтардың көмегімен кеседі. Минутына 35 жүріс 
жасайтын пышағы бар машина сағатына бөліктер қалыңдығына 
байлансты 2700-4500 кг ет блоктарын кеседі.
Араластырғыштар – оған салынған шикізаттың бірыңғай 
араласуын қамтамасыз етеді. Араластырғыш лопастьтарының айналу 
жиілігі əртүрлі жəне олардың айналу бағыты өзгере алады. Мұндай 
араластырғыштарға шикізаттарды жүктеу, тураманы түсіріп алу оңай 
жүзеге асырылады. 
Ет жəне субөнімдерді пісіру жəне бланширлеу. Субөнімдерден 
басқа бланширлеуге майсыз шошқа еті жəне жас бұзау еті жіберіледі, 
олар пісірілген шұжықтардың кейбір сорттарын өндіру үшін 
қолданылады. 
Шошқа жəне бұзау етін 8-10 минутқа қайнап тұрған суға салып 
алады да, еттің қызыл түсі жоғалғанша ұстайды.
Тілді тұздаудан соң салқын суға жуып алады, сосын қайнап 
тұрған суда 1-2 сағат бланширлейді; тіл бетінен қабығы оңай 
алынатын болса, онда бланширлеу процесін аяқталды деп есептейді. 
Тілді сонымен қатар автоклавтарда бумен бланширлеуге болады: 
115°С-та 20-30 минут бойы ұстайды. Ашық қазанда қайнап тұрған 
суда бланширлеу, бумен өңдеуге қарағанда ұзақ уақыт жүргенімен, 
мұнда процесс толығымен өтеді. Блаширлеуден кейін тілден 
қабығын, иекасты еттерін жəне без қалдықтарын алып тастайды.
Шұжық өнімдерін өндіруге жіберілетін субөнімдерді 90-95°С-та 
суда пісіреді. Пісіру ұзақтығы субөнімдер түрлеріне байланысты 
болады: шошқа басын – 2,5-3 сағат, шошқа қарынын – 1,5 сағат, 
диафрагмасын – 2 сағат, рубецті – 4-6 сағат пісіреді. 
Пісіруден бұрын субөнімдердің барлық түрін арнайы өңдеуден 
өткізеді: оларды сорттайды, тазалайды, қантамырлар жəне 
сүйектерден ажыратып алып тастайды. 
Бауыр бетінен бланширлеуден бұрын пленкасын, өт ағындарын 
алып тастайды, бауырды бөлшектерге бөліп, 2-4 сағат бойы 6°С-тағы 
суда ұстайды. Сосын 90-95°С температурадағы суда немесе бу 

100 
камерасында 95-100°С-та бумен бланширлейді. Бланширлеу 
ұзақтығы 15-20 минут. Бауырды кескен кезде одан бөлінетін шырын 
қан аралас болмаса – онда бланширлеу процесі аяқталды деп 
есептейді. 
Бланширлеуден кейін ет жəне ет өнімдерін 10-12°С-қа дейін 
суытады, оларды сорттайды жəне майдалап ұсақтауға жібереді. 
Пісіру жəне бланширлеу үшін əртүрлі конструкциялы қазандар 
қолданылады. Ең көп қолданылатын қазандар алюминий немесе 
мыстан жасалған жəне 225-500 л сиымдылыққа ие болады. 
Тұздалған етті суға əбден батыру (вымачивание). Шұжық 
өнімдерін өндіруге қолданылатын шикізат алдымен тұздықта 
ұсталатын болса, онда оны салқын ағын суға жуады, ал егер қою 
тұздық пайдаланса, онда 5-6 сағат бойы суға əбден батырады. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: