-дәріс. Бидай дәнін жемге өндеудін арнайы технологиясы

1. Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және отандық ғылымның даму тенденсиясы.

2. Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне байланыстылығы

3. Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.

Осыған байланысты жаңа рациональды өнімдерді іздеу және шикізат ресурстарын тиімді пайдаланудың рациональды технологиясын жасау актуалды болып отыр. Қазірде өндіріс орындарында 0,8 млн тоннаға жуық жем және 0,2млн тонна түрлі жемдік қоспалар өндірілуде. Дегенмен, жем өндірудің қол жеткен деңгейі сандық және сапалық жағынан мал шаруашылығын қанағаттандырып отыр. Есептеулер бойынша 2015 жылғы мал шаруашылығы, құс шаруашылығы және балық шаруашылығын қанағаттандыру үшін толық рационалды жем өндіруді жылына 3 млн тоннаға дейін жоғарлату керек. Мал шаруашылығының қажетіне жарататың 100ден астам түрлі рецепті жемдер бар. Әдебиеттердегі мәліметтерге сүйенетін болсақ, кейбір жем түрлерінің құрамына 150 ден астам компоненттер кіреді.

Шикізат ассортименттерін көбейту және олардың технологиялық қасиеттерін жоғарлату – жем өндірісінің маңызды және актуалды мәселесі. Көптеген 10 жылдықтар бойы шикізат мәселесі қолға алынып келеді. Сондықтанда жемдік ресурстардың барлық түрлерін қолдану ерекше мәнге ие. Мұндай жағдайда жергілікті және қол жетімді жемдік өнімдерді іздестіру актуалды болып отыр.

Қазақстандағы жем өндіретін өндіріс орындары негізінен облыс орталықтары мен қалаларда орналасқан. Осы жерлерде сондай-ақ өндеу кәсіпорындары орналасқан. Осы өндіріс орындарындағы қалдықсыз өндіріс технологиясы комбикорм өндірісіне жарамды қалдық қоспалардың шикізат қорын алуға көмектеседі. Қазіргі кездегі нарық жем сапасына жоғарғы талап қойып отыр. Бұл талаптарды жемді байыту жолымен және жемге арнайы әсер ететін әдістерді қолдана отырып жүзеге асыруға болады.

Сонымен қоса жемнің сапасымен игерілу дәрежесі көбіне ондағы компоненттердің гранулеметриялық қасиеттерніне байланысты. Жануарлардың барлық түрлерімен жасына қарай жемнің оптималды ірілігі болады. Осыған орай жемнің құрамындағы бөлшектердің орташа оптималды көлемін анықтап алу қажет, яғни өте ұсақ бөлшектер болмауы керек. Айтып өту қажет республикада емдік профилактикалық жем рецептері зерттелмеген және жасалмаған. Жемдік өнімдердің санитарлық жағы ерекше актуалды және ол қауіпсіздікті қамтамасыз ететін жоғарғы сапалы санитарлық талаптарға сай болуы керек. Жем өніміне деген қажеттілікті қанағаттандыру мақсатында 2015 жылға қарай қуаты 80 тонна/күн 88құрама жем цехы және қуары 10т/к модульді типтегі 172 цех құрылысы жоспарлануда, сондай-ақ жұмыс жасап жатқан 30 құрама жем өндіріс орындарына жаңа технологиялар енгізу жоспарлануда.

Өндіріс орындарындағы технологиялық схемаларды анализдеу қазіргі кезде технологиялық процестің бірнеше бағытта дамып жатқанын көрсетті. Олардың негізгілері мыналар :

• 
  Бір компонентті ұсақтау – бір этапты дозалау. Ұсақтау және тазалау керек болатын барлық шикізат түрлерін дайындау;
  
• 
  Көп компонентті ұсақтау – екі этапты дозалау. Бұл схема бойынша технологиялық процес алдын ала қоспалардың құрамында шикізатты өндеуге негізделген. Бірінші этапта шикізат қоспасын формалайды, ал екінші этапта дайындауды қажет етпейтін компоненттер мен олардың қоспаларын дозалайды және соңғы араластырады.
  
• 
  Көп компонентті ұсақтау – бір этапты дозалау бұл технологиялық процес шикізат топтарын бірлестіре өндеуге негізделген.
  

Жем өндірісі саласындағы техника мен технологияларды жарату мақсатында құрама жем өнеркәсібіне бағытталған көптеген одақтық және республикалық институттар жұмыс істеді. Осы және басқа мәселелер төңірегінде Воронеж (Ресей) , Киев (Украина), Рига(Латвия), Тбилиси(Грузия) және құрама жем өнеркәсібінің бүкіл одақтық Алматыдағы ғылыми - зерттеу инститтуттары айналысады. Құрама жем өнеркәсібінің ғылыми мектептері Ресейдің ірі ЖОО – да да жұмыс жасайды.

Қазіргі таңда жем өнеркәсібіндегі жаңа технология мен техникалық мәселелері шешумен тек өндеу және тамақ өндірістерінің Ғылыми – өндірістік орталық айналысады. Жем өндірісіндегі жаңа техникалар мен технологияларды ойлап табудың негізгі бағыттары мыналар:

• 
  Қос этапты ұсақтау, екі есе түйіршіктеу, экструзиялау, экспандирлеу, жаншу , микронизация және т.б. дайын өнімнің қасиетің жақсартатын технологиялық процестерді ойлап табу.
  
• 
  Жем өнеркәсібінде дайын өнім алуға қолданылатын дәстүрлі емес шикізаттарды ойлап табу.
  
• 
  Дайын өнім мен шикізатты сақтаудың ғылыми негізін ойлап табу, шикізат пен жемнің сапасын бақылаудағы жаңа әдістерді жетілдіру.
  
• 
  Қалдықсыз технология құру, шикізатты үнемдеу және жылу-энергетикалық ресурстарға рұқсат беру;
  
• 
  Құрама жем өндірісінде жаңа технологияны және шикізаттың жаңа түрлерін қолданудың қарқындылығын бақылау.
  

1. 
   Сусымалы құрама жемдердің өндірісіндегі технологиялық процес ересек ауыл шаруашылығындағы құстар, шошқа, ірі қара мал, қой, жылқы, қоян, балық, жабайыларға өнім өндірудің негізі болып табылады.
   
2. 
   Түйіршікті құрама жемдер өндірісіндегі технологиялық процесс ересек малдар мен құстарға арналады.
   
3. 
   Ірі жануарлық комплекстердегі құрама жемдерді өндірудегі технологиялық процесс, 9-42 күн болған шошқаларға, 10-75 күн болған бұзауларға арналады.
   
4. 
   Туғанына 1-4 күн болған балапандарға арналған құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесі.
   
5. 
   Терілі аңдарға арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
   
6. 
   Иттерге арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
   
7. 
   Асыл тұқымды бағалы балықтарға арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
   
8. 
   Зертханалық жануарларға арналған құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесі.
   
9. 
   Ауыл шаруашылығының жануарларына ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі технологиялық процесі.
   
10. 
    Қоспаларды өндірудегі технологиялық процесі.
    

Түйіршіктк құрама жемді өндірудің технологиялық процесі түйіршіктеу жасымен негізделген.

Ірі мал өсіретін кешендердегі туғанына 9-42 күн болған торайлар мен туғанына 10-75 күн болған бұзаулар құрама жем өндірудегі технологиялық процесс дәнді терең түйіршіктер өңдеу, қуыру, экструдирлеу, булап жаншу желісі бар кәсіпорындарда орындалады.

Ауыл шаруашылығындағы жас құстарға (туғанына 1-4 күн болған балапандар) арналған құрама жемдегі жасұнық мөлшері аз және жоғары түзілген сүт мөлшері, бөлек технологиялық процес ретінде ұсақ жарма түрінде шығарады.

Жүнді (норка, күрең түлкі ) аңдарға арналған құрама жем өндіру процесі сондай-ақ терең бидай шикізатын өндіруді крахмалдың желімтектелу мақсатында және экструдирлеуге қолданылады немесе басқа өңдеу әдістеріне сай 20% майды шығару қарастырылады. Иттерге арналған құрама жемді өндірудің технологиялық процесі бидайдық шикізаттың тереңдетілген өңделуін, ұндық және майдың жоғары сапасын, өнімді қалыптауды енгізеді.

Бағалы балық түрлеріне, әсіресе жас балықтарға арналған құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесі бірқатар арнайы әрекеттерді қамтиды: жұқа ұсақтау, дәстүрлі емес шикізаттарды шығару, жармалардың 0,2мм аз мөлшерінің жасалуы, ұсақ түйіршіктеу, сондықтан олар арнайы зауыттарда таратылады.

Ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі технологиялық процесс негізгі ірі қара малдар мен құстарға арналған құрама жемдерді өндіру зауыттарында орындалады, олар жоғары ақуызды және минералды шикізат, бидайдың азайтылған құрамымен ерекшеленеді.

Нақты мекемелерде құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесінде ол әр түрде, нұсқада таратылуы мүмкін:

1. 
   Мөлшерлеуге (бір құрамды ұсақтау – бір сатылы өлшеу) шикізатты даярлау құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
   
2. 
   Бөлінген бидайларды, түйіршікті шикізаттар мен шроттар, ақуызды-минералды шикізаттарды қоспа құрамымен өңдеу, екі сатылы мөлшерлеу арқылы құрама жемді өндірудегі технологиялық процесс.
   
3. 
   Өңдеумен бидай, түйіршікті шикізат және шроттар қоспа құрамымен, ақуызды-минералды шикізат екі сатылы мөлшерлеуден өткен, өңделген құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
   
4. 
   Бидайды түйіршікті шикізат және шроттарды үлесті өңдеумен бірге, ақуызды-минералды шикізат қоспа құрамымен, бір сатылы мөлшерленген өңделуден өткен құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
   
5. 
   Барлық шикізаттар бір сатысы мөлшерленген, үлесті өңделген құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
   

Құрама жем мекемелердің магнитті қорғанысын магнитті оқшаулаумен «Ереже»-ге сай жолмен жүзеге асырылады.

Әр мекемеде «Ереже» негізінде «Өнім шығарудың технологиялық ережесі» жасалуы керек, ол өзіне барлық өндірістік процестегі шикізаттың түсуі мен өнімнің шығуына дейінгі аралықтағы жұмыстарды енгізеді:

• 
  Шығарылатын өнім сипаттамасы;
  
• 
  Шикізат және өнімді өндіруге арналған материал сипаттамасы;
  
• 
  Технологиялық сызбанұсқа;
  
• 
  Арнайы жабдықтар;
  
• 
  Машиналардың параметрлері мен жұмыс істеу тәртібі көрсетілген технологиялық процес сипаты;
  
• 
  Өнімнің (материалды баланс) шығу нормасы;
  
• 
  Технологиялық процесс, шикізат және өнімді бақылау;
  
• 
  Техника қауіпсіздігі, еңбекті қорғау, өртке қарсы және жарылысқа қарсы шаралар және т.б.өнімді өндірудің технологиялық сызбанұсқасы графикалық түрде былай көрсетіледі:
  
• 
  Шикізатты қабылдау құралы, олардың өнімділігі және түсіру тәсілдері;
  
• 
  Барлық електердің көлемі мен мөлшері;
  
• 
  Шикізатты өндіріске берудегі транспортты-технологиялық жол,
  
• 
  Шикізатты дайындау және өңдеудің технологиялық жолы;
  
• 
  Технологиялық және көмекші жабдықтардың мөлшері, маркалары, жұмыс істеуші бөлімдердің сипаттамасы;
  
• 
  Өнімдер және қалдықтардың бөлек машиналарға, барлық шикізат топтарының бағытталуы;
  
• 
  Магнитті қорғаныс құралдары;
  
• 
  Тиеу орны, лоардың өнімділігі және тиеу тәсілдері;
  
• 
  Аспирациялы желілер.
  

3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.

Бидай шикізатының екі қайтара түйіршіктелуі. Жас жануарларға арналған құрама жем өндіруде бидай шикізатының сапасын жақсарту мен тағамдық құндылығын жоғарлату мақсатында екі қайтара түйіршіктеу әдісімен өңдеу жүргізіледі. Сақтау үшін күш әсерімен бидай 55-65С-ге дейін қыздырылады. Түйіршік диаметрі 4,7 мм және одан көп болады. Қайтадан түйіршектеу диаметрі 3,5-4,7 мм , тығыздығы 0,5 МПа жүргізіледі. Бидай шикізатын экструдирлеуді бөлек цехтарда арнайы жабдықталған жүргізеді. Экструдирлеуге бидай шикізаты (бөлек бидай түрі, олардың қоспасы) жіберіледі.

Өндіру технологиясы келесі әрекеттерді қамтиды:

• 
  Бидайды экструдирлеуге дайындау;
  
• 
  Экструдерде өңдеу.
  

Экструдирлеу булау қондырғысымен жабдықталған экструдирлерде КМЗ-2М, КМЗ-2У,ПЭК-125*3, КМЗ-2-де жүргізіледі.

Экструдирлеу бұрын бидайды сумен немесе ылғалдылығы 17-18 пайыз бумен ылғалдауды жүргізеді.

Экструдирлеу процесін келесі тәртіппен өткізеді:

• 
  Өнімнің шыққандағы температурасы 120-130
  
• 
  1-3 кг/см будың қысымы (0,1-0,3 МПа)
  
• 
  Бу шығымы 50-75 кг/т;
  
• 
  Булаудан шыққан булы қоспаның температурасы 70-80
  

Бидай шикізатын (қауыздар өндірісінде) жаншу. Бидайды 4-5% суда ылғалдайды, 3-4 сағат Р=0,2-0,4МПа-да булайды. Бидай ылғалдылығы 20-25% , температурасы 100С. Жаншу саңылауы 0,2-0,5 мм жаншығыш машиналарда өткізіледі, қауыз қоршаған орта температурасы 10С болғанға дейін салқындатылады. Кептірілген қауыздарды бөлшектегіште ұсақтайды.

Бидайды (инфрақызыл сәулемен өңдеу) микронизациялау микронизациялау желісінде 6-15 мин аралығында бу шығыны 50-100 кг/т булау қарастырылады. Буланған бидай ылғалдылығы 10-25%, ИҚ сәулелерімен қыздыру 40-180 сек т=90-98С-де қыздыру, салқындату, ұсақтау жүргізіледі.

Бидай шикізатының қуырылуы. Қуырушы аппарат 700л сыйымдылықтағы цилиндрлі камерадан тұрады. Қуырушы камера жылу тасымалдағыш – май мен АМТ-300 250С температураға дейін қыздырылады.

Арпаны 1 мөлшерлегіште мөлшерлейді және тазалаудан кейін айырғышта 2, қабыршақтану қабыршақтануда 3 жүргізіледі, кейін қабығы алынуы 4 үшін аспирациялы құралдан өткізеді және 12т шанаққа құюға жіберіледі. Шанақтан мөлшерлегіш 1 арқылы бидай булаушы шнекке 5 және одан қуырушы аппаратқа 6 жіберіледі.

Нәтижесінде бидайды қуыруда түсі қоңырға айналады, жартылай жарылады. Жылу өңдеуден соң бидайдағы декстрин құрамы 1-1,5 дейін 10-12% дейін артады.

Қуыру процесі айналымды болып өтеді. Аппаратты арпа үлесі жүктеледі, бидайды қуыру жүгері және кейін ол аппараттан шығарылады, суытқыш 7-ге жіберіледі,суытылған арпа сыйымдылығы 12 т.жинақтаушы шанаққа түседі.

Арпаны өңдеу айналымы 60-90 минут көлемінде тиеу мен аппараттан түсіруден тұрады. Дайындалған арпа ұнтақталады, араластыру желісіндегі басты мөлшерлеуші шанаққа түседі.

Экспондат патогенді микроорганизмдерден босағаны суды жақсы ериді және өте жақсы електен ағады.Экстандирленген құрылымды жем көп құрамды бидай дақылы болуы мүмкін, жоғары концентрат ауыстырылатын энергия құрамынан, ақуызды концентрат және тұтынуға дайын құрама жемнен тұрады. Бидай және бұршақ тұқымдастарды 2т/с терең кездесу құрылымды жылулық өңдеу үшін жаңа технология құрылды.

Процестің негізгі сипаттамасы:

• 
  Бидайды 3-5 секунд уақытта экспандирлеу;
  
• 
  Жылу тасымалдағыштың орташа температурасы 300-450 С;
  
• 
  Дидайдың жарылу деңгейі -1,5-2,2;
  
• 
  Декстринизация деңгейі -35-50%;
  
• 
  Бұршақ тұқымластар мен қара бидаайда трипсин ингибиторлар төмендеу деңгейі -85-100%;
  
• 
  1 т. Өңделген өнім 70-90квт/сағ. Электр энергиясын шығындайды.
  

Карбамидті концентрат

Мочевинаны қолданудағы ұстап тұратын негізгі факторлардың бірі асқазан алдындағы жылдам өтетін гидролитз болып табылады. Осыған орай азоттың белгілі шығыны жүреді және жануарлардың улануы мүмкін. Сондықтан синтетикалық мочевинаны тиімді қолдану үшін протеинді қоспалар ретінде біркелкі жем түсуін немесе рубецтегі мочевинаның жылдамдығын ақырындатады. Бұл карбомидті көмірсулы құраммен қосылуға жеткізеді. Құрама жем өндірісінде карбомидті концентрат, бидай құрамын,карбомид және құрама жем зауыттарында натрий бентонит рецепті бойынша шығарылады.

Карбомидті концентрат мәселесі-карбамидтің гидролизі ақырындағанын қамтамасыз ету және оны күйіс қайыратын жануарларға қолдану.Мұндай жағдайда жануарлардың улануы асқазан шырында аммиак таралуы баяу жәнеи азотты байланысбіркелкі таралады. Карбомидті концентрат 40-80% шикі протеиннен (протеинді эквивалент) құрайды және құрама жемдерді қоспалармен күйіс қайыратын жануарлар үшін табиғи ақуызды құрамның рорнын толтыратынлар сипатында құрамына кіреді.

Дайын концентрат жарма және түйіршіктер түрінде болады.Нәтижесінде экструдирде өңделу карбомидтің құрамында физикалық байланысқан бидай құрамы және бентонит жағдайында болады.

Карбомид 1 фракцияға «ауыл шаруашылығына арналған» сәйкес келуі қажет:

Сыртқы түрі-әлсіз түстіақ шар тәріздес түйіршіктер;

Дәмі-қышқыл;

Ылғалдығы 0,3%:

Құрғақ өнімдегі азот-46%-тен кем емес;

Биурет -1,0%-тен артық емес.

Түйіршіктелген кабомид полиэтиленді немесе қағазбы қаптарда қорапталғантүрде беріледі. Әр қапта зауыт аты-алушы, өнім атауы, партия нөмірі, МЕСТ-ті массасы мен нөмірі жазылған түс қағазы болуы қажет.

Карбомидті концентратты өндіру технологиялық процесі келесі әрекеттерді қамтиды:

1. 
   Бидай шикізатын карбомид және бентонитті дайындау;
   
2. 
   Қоспа құрамын мөлшерлеу;
   
3. 
   Біртекті қоспа алу үшін құрамдарды араластыру;
   
4. 
   Қоспаны экструдирлеу;
   
5. 
   Алынған концентратты салқындату;
   
6. 
   Концентратты ұсақтау;
   
7. 
   Өнімді тараға салу және жіберу.
   

Бидай шикізатын дайындау қиқымды қоспаларды, металлмагнитті қоспаларды және ұсақтаудан тұрады. Ұсақталған бидай шикізаты 3 мм саңылаулы електе ірілігі 10%-тен көп емес қалдықтары келесі талаптарға сай болуы қажет.

Қапқа салынған бентонит шаң ұстағыш А1-БПУ –да сүртіледі және мөлшерлеуші шанаққа беріледі.

Сапасы жақсы концентрат және ұсақталған бидай қоспасын экструдирдеу жұмысы тұрақтылығын алу үшін карбомид пен бентонит біртекті болуы қажет.

Құрамдарды араластыру көлденең айналымды әсердегі араластырғышта жүргізіледі. Керекті біртекті қоспаны алу құжатты тәртіптегі араластырғышта жүргізіледі. Карбомидті концентратты өндіру үшін шет ел және отандық экструдерлер қолданылады.

Салқындатылғаннан кейінгі өнімдертемпературасы қоршалған ауа температурасынан 18С артық болмауы тиіс.

Салқындатылған экструдирленген өнім балғалы елек орналасқан ТУ мен келісілген ірі концентратты ұнтақтаушыларда ұнтақталады.

Карбомидті концентрат қапқа немесе құю арқылы жүреді. Таралау үшін таразылы ДВ-50П немесе ДВК-50П және тігу ЗЗЕМ машинасы қолданылады.

Карбомидті концентрат негізіндегі АДҚ қоспалар мына желілермен шығарылады:

­ Карбомидті концентратты беру;

­Кебектерді даярлау;

­ Тұздарды даярлау;

­ Басқа минералды шикізаттарды даярлау;

­ Қоспаларды беру;

­ Құрамдарды мөлшерлеу және араластыру;

Карбомидті концентрат сүртіледі және қосымша даярлықсыз мөлшерлегіш шанақтарға береді.

Кебектерді дайындау кебектерді және металлмагнитті қоспалардың формасыз бөліміндегі сымды торлар №8 немесе тығыз торлы типті № 100 және тұрақты магнитті немесе электромагнитті айырғыштарды қолданумен бекітіледі.

Тұздарды, басқа минералды шикізаттарды дайындау, қоспаларды берк, мөлшерлеу, араластыру және таралау жоғарыда келтірілген құрама жем өндірісінің технологиялық желісінде орындалады.

САЦ өндіру технологиялық сызбанұсқасы

Концентрат- бұзауларға сүтті бөлікті алмастыратын САЦ ұсақ ұнтақталған құрамдармен және тағамдық заттар құрамымен ерекшеленеді. Концентрат құрамына келесі компоненттер (%) : бұршақ ұны-36, ерекше тартылған бидай ұны-31; күнжара-16; азықтық жем-10,09; бор-3,8;йодталған астұзы-3; микроқоспалар-0,11 –ды құрайды. Келтірілген құрамнан басқа №62-1 САЦ туғанына 20 күн болған бұзауларға арналған сүтті алмастырғыш келесі компоненттерден тұрады: майсызданған құрғақ сүт-80,0; өсетін саломас-15,0; фосфатидті концентрат-5,0.

Дұзауларға арналған бөлшекті-концентратты сүт алмастырғыштарды өндіру үшін технологиялық сызбанұсқа.Бұл сызбанұсқа бойынша шикізат (бұршақ) өлшеуден кейін шанаққа түседі, кейін кезекпен ұнтақтағыштарда білікті құралдарда магнитті қоршаудан өту арқылы ұнтақталады. Ұнтақталған бұршақ білікті құралдан кейін елек саңылауы 1,5 мм болатын машиналарда еленеді. Електің өтуімен шанаққа мөлшерлегішпен түседі, ал енуі-жеке және құрама жемдердің басқа түрлерінің өндірісінде қолданылады.

Ұнтақтаудан соң өнім жөнді көлемді ұнтақ, ал жармалық бөліктер білікті құралда болады.

Шикізат үзімі ұнтақтаудан соң күнжараларды ұнтақтағыштарда ұнтақтайды; ұнтақталған өнімдер мөлшерлегіш арқылы шанақтарда тасымалданады. Ұнтақтағыштарда 4,2 мм електер орнатылған. Бидай ұнын диірменмен немесе мөлшерлегіш шанақта қоймаға береді.

Бақылау сұрақтары:

1.Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және отандық ғылымның даму тенденсиясы қандай?

2. Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне байланыстылығы бар ма?

3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы қандай?
Әдебиеттер:

1. Ә.І.Ізтаев, Т.Ж. Баярстанов, Т.Е.Омаров Астық өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы : «СаГа» баспасы, 2006 ж. – 256 бет.

2. Б.К. Асенова, Г.Т. Туменова, Г.Н. Нурымхан, Г.Т.Кажибаева Специальные технологии перерабатывающих производств: Учебное пособие для студентов спецальности 050728 – «Технология перерабатывающих производств» -Семей: СГУ им.Шакарима, 2012 г.- 135 с.

3. Под ред. Н.М.Личко. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник ссузов / М.: КолосС, 2008.- 583 с.

4. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства: учеб. пособ. / под ред. Г.И.Баздырева.- М.: ИНФРА-М, 2014.- 724 с.
24-дәріс. Қант қамысы және қант қызылшасы Қант өндіру. Қант қызылшасы тамырының сапасына көрсеткіштері

Дәріс сұрақтары:

1. Қызылша қанты

2. Сусымалы және қатты қант

3. Тростник қант

4. Клен қанты

5. Турбинадо

6. Пальмалық қант (джаггери)

Мускавадо
Қант сахарозаның тұрмыстық атауы. Қамыс және қызылша қанты (қант ұнтағы, рафинад) бірінші дәрежелі қажетті азықтық өнім болып табылады. Сахароза деп аталатын кәдімгі қант ағзаны қажетті энергиямен қамтамасыз ететін тағамдық құндылығы жоғары көмірсуға жатады,бірақ оны ағзаның сіңіруі баяу өтеді. Сахароза асқорыту жүйесінде глюкоза мен фруктозаға ыдырайды, содан кейін қанға түседі.

Глюкоза ағзаның энергетикалық шығынының жартысын қамтамасыз етеді. Қандағы глюкозаның қалыпты концентрациясы 100 миллиметрде 80-120 мг қант дәрежесінде болады. Сондықтан да бірқатар бауыр аурулары, уланулар тамырға глюкозаны енгізу немесе қантты ішу ұсынылады. Қант-көмірсудың синонимдік ұғымы; бұл атау бірінші ашылуда қанға тәтті дәмге ие болғандығынан шықты.

Уытты қант

Уытты қант,табиғи дисахарид,мальтоза сияқты уыт құрамында көп мөлшерде болады. Экстрактарды булау ваккум булау қондырғыларында 55-600С температурада жүргізіледі. Экстрактардың көмірсулы құрамы - мальтоза,глюкоза және басқа уытты қанттар;ақуыздар; органикалық қышқылдар (сүт,лимон,сірке, янтарь, пирожүзім және т.б ); дәрумендер; піскен бидайға сай ферменттер.

Сығынды сапасы "көмірсулы өнім Радамальт"ТУ9188-005-492155970-00 сәйкестеледі. Крахмалдан тұратын дәндік шикізат гидролиздік өнімі "Радамальт" - қа жататын піскен дән ферментінен алынған олар емдік, денсаулықты және әлсіз адамдардың күшін қалпына келтіруші ретінде ертеден белгілі.

Уытты қантты орыс-түрік соғысы кезінде "ложечная терапия" деп аталатын жарарыларды емдеу үшін қолданылады, « ложечная терапия» Ресейде туберкулезбен ауыратындарды емдеу үшін де белгілі болады.

Жалпы атауы "Радамальт" концентрат түрінде (уытты қант) піскен дән сығындысы температура ауытқуларында кристалданбайды.

Уытты қантты піскен, кептірілген және ірі ұсақталған жемістердің ашытылған уытты өнімінен алады. Жапонияда екі мың жыл бұрын күріш немесе просо крахмалынан алынатын уытты қантты қолданады. Уытты қант сахарозадан қарағанда тәтті емес, оны тоқаш өнімдеріне және балалар азығының әр түрлі өнімдеріне қосады.

Соргодан қантты алуда диффузионды әдісті қолданады. Сорго кесіндісі 5-11 процент, әдеттегі және 1-9 процент инвертті қанттан тұрады; утфильдің бір құрамы,мысалы, келесідей болады: сахароза 53,5процент,, инвертті қант—13,6%, оқшауланған қант емес-5,1%, зол-4,7% және су-23,1%. Вино өндіру үшін ең көп тиімді сорго болып табылады.

Қызылша қанты

Қызылша қанты -1575 жылдың өзінде-ақ француз ботанигі Оливье де Серр қызылша құрамында қант мөлшері жоғары екендігіне назар аудартқысы келеді, алайда 1747 жйылы неміс химигі Андрас ЗигисмундМаргграфқа елдің назарын қантты қант қызылшасынан алуды және қаииы етуге аударды. 1830 жылы ғана қызылша қантын өндіруге кірісті. Рафинадталған қызылша қанты тәжірибе жүзінде рафинадталған тростник қантынан ерекшеленбейді- екеуінде де толық тазартуда 99,9% сахарозадан тұрады.

Осыған қарамастан бірқатар ерекшелік бар. Кез-келген қант (шырын қайнатуда) өндірісіндегі бірінші кезеңде қант-шикізатын алады, тростник қанты бурат бояуымен меласса қоспасымен – қою- бура шәрбат түзгіш сұйықтықпен өзіне тән иіспен барайтын- тұтынуға жарамды, ал қызылшалы – дәмі жағымсыз және рафинациялауды міндетті түрде талап етеді.

Сусымалы және қатты қант

Өндірілу технологиясына байланысты қант сусымалы немесе қатты (тілімді, мұзды,ұнтақты).

Қант ұнтағы (сусымалы қант)

«сусымалы» қант (оны сондай-ақ «бөлшектелген», «ұнтақталған», «түйіршіктелген» немесе «қант ұнтағы деп те атайды) аспаздық өндірісте үлкен маңызды басқаларға қарағанда,оны әр түрлі тағамдарды тәтті етуде жиі қолданылады.

Тілімді,жарылған, арналған қант

Тілімді деп тілікшелерге жаншылған қантты айтады. Рафинадталған тілікшелі қантты «рафинад» деп атайды. Тілікшелі қант ыстық суда тез ериді,сондықтан оны майға жиі тартады. «Жарылған» ( арналған) қант одан қарағанлда көп ериді, үлкен қант тілікшесіне біріктірілген ұсақ бөлшектерден тұрады.

Мұзды, тасты қант

«Мұзды» және «тасты» қант сыртқы түрі бойынша карамельге (бұл жартылай мөлдір өте қатты формасы дұрыс емес кристалл) ұқсас және ол өнімнің өндірісі (соратын» өнімдер еске салады.Тілікшелі қант пен салыстырғанда ол көп ериді.

Тростник қант

Қантты тростник, арабтар Индиядан әкелген, біздің эрамызға дейінгі 3 ғасырда ортаның көп шығыста өсіре бастады,тек парсылар бірнеше рет шикізатты қайнатып, алғашқы болып рафинад сияқты қантты дайындады.

Сасанид парсы мемлекетін басып алған арабтар жылдам тәтті және өзінің жаулап алу жоықтарында 7-8 . қантты жер орта теңізіне әкеледі.

Осы тәтті өсімдіктен танысқан испандықтар мен португалдықтар уақыты келе Канар,Мадейре және Кабо-Верде платанцияларда.

15 ғасырда қантты тростник қантты плантациялары құрылды.

Тростник қантының рафинадталуы

Тростник қанты рафинадталған , рафинадталмаған және тазартылмаған түрде (оның тек раинадталған түрде ғана жеуге жарамды қызылшадан ерекшеленеді) беріледі.

Рафинадталған (тазартылған) қант

Рафинадталған (тазартылған) қантты елесі түрде дайындайды: бумен жуады, шәрбатқа айналдырады және сүзеді, одан кейін ол әдемі массаға айналады, оны булау мен кептіру ғана қонады.

Рафинадталмаған қант

Аспаздықта рафинадталмаған тростник қанты бурат боялған және ерекше тірі иісі және дәмі меласса қоспасымен түсіндіріледі, ол қою-буралы шәрбат түріндегі сұйықтың өзіне тән иісі бар кристалдармен қамтылған. Бұндай қантты тазарту роцессінен алады және пряниктер мен пудингтер (әсіресе имбирь немесе құрғақ жемістермен) дайындау үшін кеңінен қолданылады, ол пісіру кезінде карамельденеді және өнімге қытырлақ текстура береді.

Қоңыр (тазартылмаған) қант

Жиырма жыл бұрын батыс диетологтарының бір тобы классикалық тазартылған ақ қантқа қарағанда минималды өндірістік өңдеуден өткен қоңыр тростник қантын дұрыс деп таниды. Мұндай тазартылмаған өнім адам ағзасына керекті пайда әкеледі, мелассада толық пайдалы микроэлементтер кешенінен (калбций, мгний, темір, фосфор, калий) тұрады,бірақ әдеттегідей ақ қантты колориясынан жеңіл асып кетеді.

Тростник қантының ерекше сорттары

Қоңыр (тазартылмаған немесе рафинадталмаған) тростник қантының бірнеше түрі бар:

Демерара

Қоңыр қант- бұл рафинадталмаған тростник қант.

Қоңыр қант жасанды иісі және түсті мелассалы тростникпен жабылған қант кристалдарынан тұрады, қантты шәрбатты булаудың арнайы технологиясынан өндіріледі. Қоңыр қанттың мелассы потокасының мөлшеріне сай өзара ажыратылатын қоңыр қанттың әр түрі бар.

Қою тростник қанты потоканың интенсивті түс пен күшті иіске , ие ақшылға қарағанда. Оның өзіне тән дәмі кофе мен шайды жақсы етеді,оны кей кездері «шайлық» немесе «кофелік» қан деп атайды. Сондай-ақ қате пікір таралған, ол ағзаға баяу сіңеді, осыған сәйкес ол артық салмаққа себеп бола алмайды. Бүкіл әлемде қоңыр қант алдыңғы қатарлы эколргиялық таза деликатес өнім ретіде кеңінен танымал.

Қантты пудра- шаң тәрізді жағдайға дейін ұнтақталған қант ұнтағы. Кондтер бұйымдарын дайындауда қолданылады,мысалы, қант глазурі. Қантты пудраны жиі пісірілетін бұйымға қосады. Сауда орындарында дайын қантты пудра бар, ал сондай-ақ қант ұнтағынан өз бетімен жеңіл дайындалады.

Кандис-қант-(бастапқыда қытайлық туынды) тростник қантынан да, қызылша қантынан алынады.

Кандис қантының сорттары: ақ,қою, сары.

Дайындау технологиясы

Шәрбатты шашқа жеңіл сынама етіп қайнатады және ыстық күйінде 50-600С температурада созылған.

8-10 күннен кейін жіптерде ірі кандис қантының ірі кристалдар түзіледі.

Желе тәрізді қант

Желе тәрізді қант үй жағдайында және өндірістік өңдеуде қайнатпа,джем, желе, мармелад,конфитюр дайындау үшін қолданылатын қант түрі болып табылады. Бұл қант ірі кристалдардан және жемістерден тұрады, олар қанттың бір бөлігіне қолданылады.

Оған жылдам желе түзуші және лимон қышқылын жақсы сақталу үшін пектин қосылады.

Бұл қант қоспасы үш әр түрлі 1:1,2:1 және 3:1 концентрацияда сатылады, мұнда бірінші сан тәтті немесе көп жемісті дәмнің бөлігін,кулк немесе жоғары (1:1) немесе төмен (3:1) қоспалы қант концентрациясын таңдау керек, 3:1 қоспасы піскен және тәтті жемістерге ұсыныладдддддддддды.

Қантты желе: Қант+крахмал шәрбат+пектин+лимон қышқылы және қант. Негізінен десерт дайындауда қолданылады. Суда лезде ериді бірнеше сағат шеңберінде жем болып суиды. Джем,мармелад, конфеттерді үй жағдайында дайындау үшін қолданылады. Желелі қанттың қасиеті негізгі құндылыққа ие, ол жемістердің пайдалы қасиетін, түсін және иісін сақтай алады.

Желелі қанттан дайындалған қайнатпа әдеттегі «пятиминуткаа» қарағанда жақсы сақталады. Құрамында пектин бар ағзадан зиянды заттар мен радионуклидтерді шығарады.

Желелі қант құрамында консерванттар мен бояғыштар жоқ, қышқыл дәмі және жағымды иісі бар.

Клен қанты

Клен қанты жөнінде жазбаша дерек 1760 жылғы бір құжатта айтылады, Канадада «пайдалы шырынның мөлшері жоғары мөлшерін беретін», ерекше қантты дайындауға жарамды кленды өсіреді.

Шыныда, Солтүстік Америка үнділері ертеден жергілікті кленның екі түрінен-қантты (Acer saccharum), сондай-ақ сұр немесе қантты (A. saccharinum) шырын алған. Өзінің тәттілерін үнділер қарапайым әдіспен дайындады. Тәтті шырынды құмды құтыларға құып қояды және суыққа түнге қалдырып қояды. Таңертең шырын суиды балмұздақ тәрізді болып түзіледі.Европалықтар өнімді «тәтті мұз» деп атады.

Уақыт өте келе клен қантын алу үшін тростник қанты алынатын технология қолданыла бастады. ХVII-XVIII ғасырларда кленды-қант өндірісі артуына қарамастан, ол қант бағасын арзандатпады. Ресейде бұл қантты «агорн» (неміс тілінен Ahorn-клен) деп атады.

Мускавадо

Мускавадо (Muscavado sugar)-күшті меласса иісті, рафинадталмаған, шырынды бірінші қайнатудан кейін дереу кристалданған қант. Кристалдары әдеттегі қоңыр қантқа қарағанда ірі, өте жабысқақ және иісі жақсы болады.

Бастапқы muscavado термині қосымша Еуропада тазартылған, (оның атауының өзі көне испан тілінен алғанда «тазартылмаған» деген мағына береді) еуропалық Америка колонияларындағы сапасы төмен қант-шикізатының синонимі болды.Саудада қою мускавадо үшін «барбадос қанты» атауын жиі қолдаанды, бірақ оның бөлігі қазірде Маврикияда өндіріледі.

Оның түсі мен дәмі мелассаның құрамы жоғары болғандықтан оның түсі мен дәмі кез келген аспаздық сынамаға ерекше дәм беруі мүмкін. Ол негізінен пряник, кекстерге және коврижектерге, пикантты маринадтар мен соустарға жақсы болады.

Алайда бастапқы анықтамасына сәйкес бұл қою түсті қант, нарықта меласса иісі әлсіз ашық түсті мускавадоны да ұсынады. Ол жылы бал түсті түспен жағымды дәмімен және бананнан жасалған тағамдарға жақсы келеді, әр түрлі помадалар мен иристерді, тәтті емес тағамдарды дайындау үшін таптырмас нәрсе болып табылады.

Турбинадо

Турбинадо (Turbinano sugar)- бөлшектік рафинадталған, беткі жағынан мелассаның белгілі бөлігі бумен немесе сумен жойылған қант шикізаты. Ірі құрғақ және сусымалы кристалдарының түсі- ақшыл сарыдан қою қызғылтымға дейін болады. Шындығында жуылған қант-шикізаты сияқты, ал turbinado сөзінің өзі «турбинамен өңделген», яғни центрифугада деген мағына береді. Әлемде белгілі марклы турбинадо-Sugar In The Raw –Гавайда өндіріледі.

Жеңіл мелассалы қант (қара барбадостық)

Жеңіл мелассалы қант немесе қара барбадостық (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar)-жеңіл, жіңішке, ылғалды тростник қант-шикізаты. Мелассаның құрамы жоғары болғандықтан өте қою түсті және дәмі мен иісі жақсы болады. Коврижек, қою жеміс кекстерін және маринадтарды дайындау үшін қолданылады.Мелассалы қанттың бір қасығы ғана дәмді десертке әдеттегі йогуртқа айналады. Бұл қантты Оңтүстік-Шығыс Азия асханаларының рецептураларында джаггери (пальмалы қант) орнына қолданады.

Пальмалық қант (джаггери)

Пальмалық қантты пальма шырынынан (Arenga pinnata немесе Arenga saccharifer) негізінен Оңтүстік-Шығыс Азия (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппин) елдерінде алады. Батыс Еуропада және АҚШ-та азиялық өнімдерді сататын дүкендерде, рафинадталмаған пальмалық қант ағылшынның jaggery атауымен ( үнді тілінен jagri көне үнді тілінде «саркара, «сахара» сияқты түбірде болады).

Джаггери қызғылт түсті, дәмі және иісі жағымды (шыбықтық өндірісте өте күшті «меласса»-ұнтақ дәмі бар дымқыл, қою, дөрекі рафинадталмаған өнім алынады). Саудаға ол екі түрлі формада түседі: жұмсақ, қою балға ұқсас және қатты. Бұрындары Ресейде мұндай қант «ягре» немесе «ягери» атымен белгілі болған.

Бақылау сұрақтары:

1. Қызылша қантына анықтама бер?

2. Сусымалы және қатты қант дегеніміз?

3. Тростник қант?

4. Клен қанты?

5. Турбинадо?

6. Пальмалық қант (джаггери)?

1. Под ред. Н.М.Личко. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник ссузов / М.: КолосС, 2008.- 583 с.

2. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Касымов С.К. Обработка и хранение продукции растениеводства: учеб. пособие для специальности 5В072800, 6М072800 "Технология перерабатывающих производств" / Гос. ун-т им.Шакарима г.Семей.- Семей, 2014.- 207с.

3. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства: учеб. пособ. / под ред. Г.И.Баздырева.- М.: ИНФРА-М, 2014.- 724 с.