ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін



жүктеу 2.08 Mb.
бет9/14
Дата17.06.2016
өлшемі2.08 Mb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

Дәріс №24. МГС және РГС үшін қолданылатын қаптау материалдары. Жемістер қалай «дем алады».
Дәріс жоспары:

          1. МГС және РГС үшін қолданылатын қаптамалар.

2. «Демалатын» өнімдерді сақтау әдісі
Қаптаманың газ өткізгіштігі және селективтілігі

Балғын тағам өнімдері үшін барлық әлемде герметикалық қаптаманың екі түрі қолданылады модифицирленген газды құрам (МГС) және реттегіш газды орта (РГС). Газды ортаның құрамына талап өнімінң характеріне байланысты.

Модифицирленген газды құрам қаптаманың ішінде келесі функцияларды орындайды: қажет деңгейде микрофлорасын сақтай отырып азық түліктің жоғарғы жағына микроорганизмдердің өсуін береді;

Анықталған уақыттың ішінде алғашқы органолептикалық қасиеттерін сақтайды (дәмін, ароматтық дәмін және басқаларын);

Қаптаманың ішінде осы газдың әр уақытта қысымы сақталатындайқаптама арқылы оттегі кіріп және тағамнан оттегі шығатындай етіп реттеледі.

Сапасын өзгертпей тағамның сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартады.

МГС тағамды газ өткізбейтін пакеттерде фасовкалайды (РГС ке қарағанад қоршаған газды орта өнімді сақтау кезінде ауысады).

Тағам өнімдерін негізгі екі топқа бөлуге болады:

«демалатындар»-ға жататындар, (биохимиялық метобиолгиялық активтілікпен) балғын жемістер, балғын өсімдік шикізаттары, жас қызыл ет.

«демалмайтындар»-ға жататындар, дайын және салқындатылған тағам, дайын ет өнімдері, сүт өнімдері, консервалар, пасталар және басқалары.



Жемістер қалай «дем алады».

«Демалу» жаңа жұлынып алынған жемістер мен жидектерде оттегіні жұтып және көмірқышқыл газын, суды, жылуды шығарумен және схема бойынша ұшатын заттар:

С6Н12О6+6О2=6СО2+6Н2О+674ккал

«демалу» процесі оттегінің қаптама ішіне кіруі кезінде және құрылған өнім СО2 ні алу кезінде жасалады. Бұл «демалуға» арналған қаптама материалдарының негізгі талаптарын анықтайды: өткізгіштік СО2 ні алғаннан көрі О2-ні көп түсуін қамтамасыз етуі керек. Полимерлі пленкалар және олардың комбинациялары отегіге қарағанда СО2көп өткізетін болғандықтан қаптама материалдарына бұл шешімді шешу мүмкін емес. Силиконды каучуктерден дайындалатын мембранды селектвті-өткізгіш немесе жоғары газ өткізгіш материалдарды қаптаманың ішінде газды ортаны сақтап және реттеу үшін қолданылады.




16 - сурет қажетті газды ортаны құру үшін оттегі(О2), азот (N2) және диоксид көміртегі (көмірқышқыл газы С02).




Оттегі потагенді микроорганзмдердің өсуіне жол береді, ал жас ет өнмдерін сақтау кезінде еттегі оксимиоглобинд сақтау және алғашқы қызыл түсін сақтау қажет. Азот микрорганимдердің өсуіне жол бермейтін болғндықтан және алғашқы қызыл түсі өсгертпетіндіктен қаптаманы толтырғыш ретінде және оттегіні инертті ауыстырғыш болып қолданылады.

Диоксид көміртегі микробиологиялық белсенділіктрді ақырындатып, және микроорганизмдердің ерте стадияда дамуында жас еттің және басқ тағамдардың сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартады.көптеген полимерлі пленка материалдары үшін газороницаемость заңға бағынады:

РN2:Ро2:Рсо2=1:2,5-6):(10-30)

МГС пен РГС үшін газ қоспасының негізгі компоненттері бойынша кейбір полимерлі пленка материалдарының өткізгіштігі 13-ші кестеде көрсетілген:
Газөткізбейтін полимерлі пленкалы материалдар

Кесте - 13

Материал

СО2

О2

N2

ПЭВД

1,8

5,5

2,5

ПП

7,0

3,3

1,3

ПЭТ/ПЭВД

1,1

2,0

6,0

ПЭТ/ПП

5,6

0,14

4,0

ПЭТ

0,16

0,04

1,21

ПЭТ, метализир

0,024

0,005

0,0015

ПЭТ/ПП, метализир

0,018

0,002

0,00081

Газөткізгіштік пен селективтік полимердің химиялық табиғатқа және физикалық құрлымына және оны толықтырғыштар типіне, пленканың қалыңдығына, оны алу әдісіне байланысты. Қаптама ішінде газды ортаны реттеу өткізгіштікке сәйкес материалдарды таңдау жолымен болады (ПЭВД, ПЭНД, ПП, ПВХ және басқалары). Реттеудің басқа әдісі өткізгіштің талапқа сай деңгейімен есептелген ауданмен силиконды мембранды қолдану болып табылады. Мұндай мембрананың пленкалы қаптамасында «терезесі» болады. Қапталған өнімге осы арқылы «демалу» үшін оттегі барады, ал сыртқа құрылған көмірқышқыл газы шығады.


Тағам өнідерін және газды ортаны сақтауға ұсынылған сақтау шарттары
Кесте - 14

Азық түлік Темпер газды ортаның құрамы, % өнімнің сақталуы

атура, С О2 СО2 N2


"демалатын"
















Алма

0-5

2-3

1-2

+*

керемет

Бүлдірген

0-5

10

15-20

+

жақсы

Жасыл сарымсақ

0-5

2-5

2-5

+

керемет

Саңыауқұлақтар

0-5

-

10-15

+

керемет

Қызанақтар

8-10

3-5

0

+

керемет

Ірімшіктер

0-2

до 100

-

до 100

хорошая

"демалмайтындар"
















Ақ нан

20-22

0

80-100

0-20

керемет

Пісірілгендер

20-22

0

100

0

керемет

Жас қамыр

0-2

0

100

+

керемет

Жас ет

0-2

70-90

20-30

0-10

жақсы

Піскен шұжық және басқалары.

0-2

0

20-40

0-10

жақсы

Кептірілген шұжық

0-2

0

0

100

жақсы

Кепкен балық

0-2

0

10-15

85-90

керемет

Майлы балық

0-2

0

20-60

80-90

жақсы

Сүзбе

02

0

0-20

80-100

керемет

Қаймақ

0-2

0

0

100

керемет

Йогурт

0-2

0

100

0

керемет

Дәріс №25. Жеуге жарамды, бактерицидтік, өздігінен қызатын және өздігінен бұзылатын қаптау материалдары
Дәріс жоспары:

1. Жеуге жарамды қаптамалар

2. Бактерицидтік қаптамалар

3. Өздігінен қызатын қаптамалар

4. Өздігінен бұзылатын қаптамалар
Жеуге жарамды және бактерицидті қаптау. Функциоалды қаптау аймағындағы жаңа жетістіктер сырты және қабықша түрінде тамақ өнімдеріне құрылатын жеге жарамды деп аталатын қаптамаларды жасауды айтамыз. Бұл мақсатта қолданылатын материалдар анықталған талаптарға сай болуы керек: суда еріп және асқазанның микрофлоралары арқылы таралады. Оларды тармақану құрлымның крахмалдар және өндірілген целюлоза жататын табиғи полисахаридтерінен алынады.

Ресейде бұл бағыт кең тарай қоймады , ал бұл уақытта шет елде күннен күнге кеңейе берді. Суға ерігіш материалдарды және «жейтін» қаптамалар дайындайтын белгілі фирма «Аквалон» болатын.

Патогенді микрофлораның жағымсыз әсерінен және тіршілік әрекетіндегі улы өнімдерден тамақ өнімдерін қорғауға арналған бактерицидті қаптау материалдары үлкен қызық тудырып отыр. Пленкда өнімге қосылғн қоспалар әсерінен қортындысында өнімдер серилденіп микроорганизмдер мен зиянды бактериялар жойылады. ВИМ, Полисвед және басқалары сияқты су дисперсиясы негізінде полимерлі жабындағы микрофлораның қажетсіз әсерінен өнімді ұзақ қорғау үшін антимикробты осалар қосады, мысалы, «дельвоцид (импортты зат) немесе дәстүрлі өнім ДГК (дегидроцетовты қышқыл тұзы).

Су дисперсисы түріндегі жабындарды қолдану азық түлік құрамына стерилиздеуші агенттерді, ферментті қоспаларды, тамақ бояуларын қосуға көмектеседі. Кейінгі жылдары бұл бағыт полимерлі тасымалдауда иммобилизденген ферменттермен жаңа биологиялық активті қаптама материалдарын құруына байланысты ерекше қызығушылық тудырып отыр. Мұндай материалдар тамақ өнімдерінің биологиялық және органалептикалық құндылықтарының құрамын реттеуге қабілетті, оларды алу прцесін интенсифицирлейді (мысалы: ірімшіктің жетілуін жылдамдату). Мысал ретінде иммобилизденген сипазалы поливинилді спирт негізіндегі материалды алуға болады. Иммобилизденген фермент ретінде целлюлозды-қағазды гидролизді лигнинді шығындар және өте арзан гидролизді өндірістер қолданылады.

ПВС суда еруге қабілетті жалғыз синтетикалық полимер болып табылады. Бұл төмен температураға суға ерігіш әсерін ұсына отырып ПВС комплексті қасиет үшін материал структурасын формалауға қол жеткізеді.

Өздігінен қызатын материал: мұндай қаптамалар электр өткізгіш полимерлі композициясы негізінде алынған. Оны құрған және ойлап тапқан ресей ғалымы профессор В.Е. Гуляның жетекшілігімен жасалған.

Көптеген полимерлер 1011-ден 1014 Ом-ға дейін көлемді қарсыласты электрлі изолятор болады. Электр өткізгіш полимер композициялар полимерге әр түрлі табиғаттар (термопласттар, реактопласттар, каучук және резиналар) дисперсті толтырғыштар, техникалық кміртек сияқты, көміртекті қылшықтар немесе металлдар сияқты кіргізу жолымен алады. Көміртекті толтырғыштарды қолданған кезде 10-3 Ом-ға қарсы жағдайдағы материалдар алынады, ал металл толтырғыштарды қолданған кезде жағдай 10-6 Омда.

ІІІІ негізіндегі және карбонильді никель ұнтағы электр өткізгіш композициясына үлкен қызығушылық тудырып отыр. Электр цепіне қаптаманы қосқан кезде қортындысында энергия тоғы жылуға айналатын қажет температураға дейін ішіндегіні қыздыру жүреді.

Өздігінен қызатын қаптамалар жолда, отелде, демалуда, қала шетіне шыққан кезде және басқада көптеген жағдайларда ыңғайлы.



Өздігінен бұзылатын қаптама. Фото-био-және су таратқыш материалдарға кейінгі кезде айтарлықтай көңіл аударылуда, бұл негіздегі қаптамалар күн сәулесінің, жылудың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен төмен молекулалы заттарға дейін тез бұзылады.

АҚШ-та мұндай материалдарға сұраныс жылына шамамен 2млн. Тонна құрайды. Кәзіргі кезде шет елдерде бір қолдануға жарамды қаптамалар мысалы, ыдыстар, қоқысқа арналған қапшықтар, кейбір азық түліктер ен сусындарға арналған тұтынушы қаптамалар және басқалары осы өздігінен бұзылатын полимер материалдардан жасалады. Полимерлі негізге биобұзылуға қабілеттілік беру үшін оған арнайы қоспалар қосылады. Көбінесе өсімдіктен алынған заттар әр түрлі крахмалдар, казеин, ашытқылар, мочевиналар және басқалары, сонымен қатар осы мақсатта өңделген синтетикалық өнімдер. Базды полимерлер табиғи да (өндірілген целлюлозалар, ақуыз өнімдері), синтетикалық (ПА, ПО және басқалары) болуыда мүмкін.

Біршама кең тараған биобұзылғыш қаптама материалдарына мыналар жатады:

Polyclen, Bioplast, Ecostar, Ampacet-ПО негізінде және крахмал;

Ecolean-кальции карбонаты негізінде және ПО байланыстырушы ретінде

Biopol-табиғи сахароза ферменттері негізінде (полигидроксибутирата және полигидроксивалерата) биосинтез процесі кезінде алынған. Өзін қолдануға болатын немесе басқа полимерлерге кіргізіп қолдануға болатын табиғи өнімді айтады;

Biocell-163-арнайы қоспалар кіргізетін және табиғи факторлардың әсері кезінде өзі бұзылатын қабілет беретін пластификаторларацетат целлюлоза негізіндегі полимер;

Mater-Bi- материалдың жоғарғы жағын үлкейтетін микроорганизмдермен шайқасатын және қысқартатын, қажетсіз қлып лақтыратын бұзылғыш қаптамалардың санын азайту негізінде шиленіскен түрдегі компоненттердің құрамына кіретін өзара құрлымы бар ПА негізіндегі және әр түрлі қоспалар.

Tone-төмен және жоғары қысымдағы таралған полимерлермен механикалық жолдары жақсы жолыққан поликапролактона негізіндегі материалдардың ортасы, ПП, ПС, ПК, ПВХ, ПЭТ. Полимердің типіне байланысты 30% Tone кіргізіледі (мысалы, өзі бұзылғыш материал алу үшін 5% жеткілікті түрде енгізілген.

Мұндай материалдар өте қымбат болғанымен қоршаған орта көзімен қарағанда өте тиімді.



Дәріс №26. Өнімдерді аз мөлшерде қаптаудың ерекшеліктері

Дәріс жоспары:

  1. Өнімді аз мөлшерде қаптаудың артықшылықтары

  2. Кішкене көлемді қаптама тиімді болатын жағдай

  3. Порциялы қаптама материалдарына негізгі талаптар


Өнімді порциялап қаптау (немесе өнімді аз мөлшерде қаптау)әлем бойынша сатылу көлемін асыруда, рекламалық компанияларды жүргізуде, фирмалық стиль құруда жетістікпен қолдануда. Біздің елде қаптаудың бұл әдісі кең тарай қойған жоқ. себебі не: ресей сатыпалушылары бұл тауарды дұрыс қабылдай қоймағандығынан немесе тауар өндірушілердің бұл тауар формасына информацияның болмауынан ба?






17 - сурет порциялы қаптамаға ауысу тауар өндірушілерді екі сесе шығынға әкеліп соқтырады: оны қолдануға ыңғайлы болуына байланысты сатып алады және жетімді бағасына байланысты, ал тауар порциясының құны 5-10 есеге қосады.

Жаңа өнімді көп қаражат жұмсамай көру мүмкіндігі. Дәмін көру үшін улкен қаптамадан сатып алуға ешкім шешіле қоймас, ал кішкентайдан әрине алар еді. Мысалы, парфюмерлі-косметикалық фирма шашқа арналған ішінде шампуні бар, бальзам-шайғыш және шашты жөндейтін гелі бар жаңа серия ойлап тапты делік. Өнім сапалы, әлемдік стандарт бойынша дайындалған және арзан тұрмайды. Набор дүкен сөресінде шаң басып тұр: өйткені ол ешкімге таныс емес, ал тұтынуға көп ақша тұрады, ендеше ешкім асықпайды. Шайды немесе кофені жақсы өндіргіштер: дүкенде дегустация жүргізді, сатып алушылар дәмін көріп, ойларында қалды. Ал дүкенде басын жууға ешкім келісе қоймас. деп аталып шығу – сол фирманың үйреншікті, таныс тауарларымен бірге «сынама» деп аталып беріледі және арзан бағада. Коптеген батыс фирмалары ендігі үлкен жетістікпен бұл жүйені нарықта жаңа тауардың жылжуы үшін қолдануда немесе танымал сатылу маркасының жаңа түрлерін ұсынады. Ал ресейлік тауар өндіргіштер мұны жасауға асықпайды.



18 – сурет. Өлшемі аз болса және пакет материалы қалың болса, сол ғұрлым ол жақсы көрінеді




Өнімді өте аз шығынмен қаптау. Біріншіден мұндай өнімдерге специялар жатады. Егер бұрыштың кішкене пакті (50г) бір неше айға үнемделеді, (бір тағамды дайындауда көптеген жағдайда 1-2г қолданылады), ендеше ол ұзақ сақталады. Бұл уақытқа дейін сырылуы мүмкін және жыртылуы, дымқылданып қалуы мүмкін. Бұрышты ашық пакетте сақтаған кезде тез иісі шығып кетеді, бір неше айдан кейін мүлдем жарамсыз болып қалуы мүмкін. Шешім біреу: мұндай пакеттегі бұрышты сатып алғаннан кейін арнайы банкаға ауыстырып алу керек. Дұрыс шешімде дәл осылай істейді. Дәл сол бұрыш кішкентай пакетте 3-5г сатылса басқа болушы еді.

Тағы бір аспект бар: фирма специя шығарумен айналысады (қара немесе қызыл ұнтақталған бұрыш, кориандра, тмина, гвоздикалар). Өнім сапасы күман тудырмайды, ал сатылу өте ақырын жылжиды. Не болды? Әрине, конкуренцияда. Кәзір әр супермаркеттерде көптеген бірдей, бірақ өлшемі мен материалы, және пакет дизайндері бөлек әр өндірістерден шыққан специяларды кездестіреміз. Мұндай қатты конкуренцияда тәжірибе қалың материалдан порциялы компакты пакет жеңіп шығатынын көрсетеді. Біріншіден, үлкен көлемді пакет (басқаларымен салыстырғанда) сенімсіздеу көрінеді. Екіншіден, ол көбінесе сақтау кезінде және тасымалдау кезінде тауарлық қасиетін жоғалтады. Кішкене көлемді пакет үшін үлкен сумма төлеуге дайын екен (бұл жағдайда ол өз ыңғайына төлейді, өнімнің қалған бөлігін қайда салам деп басын қатырмайды).

Бір қолдануға жарамды қаптама. Кәзіргі кезде жылдам тамақтану өндірісінің байланысы жоғары қарқында дамуда, яғны кішкене қаптамадағы мынандай өнімдер қызығушылық тудыруда, қант, кофе, кетчуп, тұз, майонез, соустар және басқалары. Мұндай жағдайда қаптама өнім бір қолдануға ғана жарамды болатындай етіп дайындалады.

Жылдам дайындалатын өнімдер. Барлық көптеген тауар өндіргіштер тез дайындалатын өнімді шығаруды үйренуде. Мұндай жағдайда қаптама бір порцияға ғана есептелген болсын деп айтудың қажеті бар ма. Кейінгі кездері тағамға жеке қапталған дәмдеуіш пен соустар қосатын болыпты. Сонымен, кейбір жағдайда дәмдеуіш қоспалар негізгі тағамға қосылмай жеке пакетте ұсынылады (дәл осылай көптеген тез дайындайтын кеспе өндірістері жасайды). Егер ойластырып көрсе, теориялық түрде қаптамаға дәмдеуіш қоспалары бар бірнеше пакет салса, әркім өзіне керек соусты дәміне қарай таңдайды. Әрине, кішкене өлшемді қаптаманың қажетті барлық жағдайларын айтқан жоқпыз. Сонда да, Сіздің мәселелеріңізді шешеді деп ойласаңыз, онда іске кірісейік.

Порциялы пакеттер материалы

Әрине, қаптамаға материал таңдау әр жағдайда әр түрлі болады. Барлығы оралатын өнімнің биохимиялық құрамына байланысты, талап етілетін көлеміне, сақтау мерзіміне, әрине құнына байланысты. Тек материал таңдауға кең ұсыныс салсаңыз болды.

19- сурет. Жеке кофе және қант сатып алуға болады, ал сусын дайындау үшін дайын қоспа алуға да болады. Ыңғайлы!

Әдетте порциялық қаптама материалына ұсынылатын негізгі талаптар мыналар:

Ылғалөткізбеу. Талап өте дұрыс ұсақталған бұрыш болсын немесе шай болсын, сол сияқты шампуньге де. Бірақ өнімді қажетсіз ылғалдың кіріп кетуінен сақтау керек (сыртынан да, ішінен де);

Майөткізбеу. Әсіресе бұл талап майонез секілді құрамында майы бар тамақ өнімдерін порциялы қаптауда өзекті. Косметикалық заттарды қаптауда, негізінен кремдер және лосьондарда бұл талап қатаң бақылауды талап етеді;

Жоғары бөгеттік қасиет. Өнімнің кейбір түрлері үшін, мысалы, шай, кофе, специяларда өнім иісі шығып кетпеуі үшін және өзіне басқа иісті сіңдірмеуі үшін қажет. Мұндай жағдайда жоғары бөгеттік қасиетті материалдарды қолдану керек, кей жағдайда алюминді фольга және сирек –ПЭТ қолданылады.

Шаңнан қорғау. Кейде жоғарыда көрсетілген өнімдер. (мысалы, шай)

Қажет қорғауды қажет ететін кортонды қораптарға қаптау кірдің және шаңның тасымалдау кезінде кіріп кетуінен сақтайды. Герметикалық пакеттерді қолдану мұндай мәселелерден толықтай сақтайды.

Жоғарыда көрсетілген талаптар ұсақ дозаланған өнімдерге кәзіргі заманғы көпқабатты және аралас материалдарды қолдаатынын анықтайды. Көбіне полиэтиленді қағаз комбинациясы(ПЭ), полиэтилентерефталат (ПЭТ), полипропиле­н (ПП) немесе фольга қолданылады. Полиэтилен, технологиялық функцияны орындайды (термо­пісіру). Қорғау қасиетін қамтамасыз ету үшін фольга қағазы және полипропилен қолданылады.

Қортындысында тауарды кішкентай қылып орау – сипаттамасы көп мөлшерде емес, бірақ сапалы. Оларды грамы мен миллилитрмен сипаттауға болмайды. Әр өнім түріне өз кішкента қаптамасы бар. Мысалы, майонез үшін 50г кішкетай қаптама, ал бұрыш үшін үлкен.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет