ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін



жүктеу 2.08 Mb.
бет12/14
Дата17.06.2016
өлшемі2.08 Mb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Дәннің ластануы деп нені айтамыз?

2. Қалдық қоспаның мінездемесі?

3. Астық қоспаның мінездемесі?

4. Минералдық қоспаның мінездемесі?

5. Органикалық қоспаның мінездемесі?

6. Астық қоспасына жатпайтын өсімдіке культураларының тұқымдары?жабайы өсімдіктердің тұқымдары?

7. Негізгі культураның бұзылған дәндері? Негізгі культураның зиянкестермен желінген дәндері?

8. Зиянды қоспаларға не жатады?

9. Негізгі культуралардың соғылған және желінген дәндері?

10. Негізгі культураның өсіп кеткен дәндері? Өздігінен қызу және кебуден зақымданған дәндер?

11. Кептіргеннен ісініп кеткен дәндер? Үсіп қалған дәндер?

12. Жетілмеген дәндер? Негізгі культураның қысымы? Қабыршақтанған дәндер?

13. Күріштің қызыл, глютиноздық, борлық, бұзылған, жасыл шыны тәрізді дәндеріне мінездеме бер?



Зертханалық жұмыс №5.

Бидай дәніндегі шикі клейковинаның санын және сапасын анықтау
Жұмыстың мақсаты: дымқыл клейковинаның санын анықтау.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Клейковинаның құрамы мен қасиеті.

Клейковинаны наннан крахмалды бөліп алған кезде пайда болатын ақуыз жиынтығы деп түсіндіреді.

Клейковина бидай ұнынан бөлініп алынатын тек қана ақуыздан емес сонымен қатар көмірсулардан, липидтардан және минералды заттардан тұрады. Кликовинаның құрылысы ұнның сапасына тығыз байланысты. Клейковина құрамындағы ақуыздың мөлшері 79-99 %, оның ішінде глиадин (45%), глютенином (42%).

Клейковинаның негізгі мақсаты қамырды құру. Ұнды сумен араластырған кезде клейковинаның бөліктері ісініп, бір-бірімен жабысады да үздіксіз гидратталған ақуыз фазасын құрады ол қамырдың жұмсақ, жақсы шығуына себеп болады. Ашу процесіне қосылатын ашытқыдан бөлінетін көмірқышқыл газы қамырдың көтерілуңн қамтамасыз етеді. Пісірілетін нанның сапасы клейковинаға тығыз байланысты.

Клейковина тұрақсыз өнім болғандықтан әртүрлі факторлардың әсерінен өзгеруі мүмкін. Клейковинаның қасиетіне үздіксіз желдету, жылы жерде кептіру, төмен температура, ұнды дайындау кезіндегі операциялар әсер етеді.

Жоғары температурада клейковина қатып, байланысы жоғалады. Дәннің ылғалдығы жоғарлаған сайын клейковинаның сезімталдығы да жоғарлайды. Егер дәнде клейковина мөлшері аз болса аз уақыттағы жылулықты оның сапасын арттыру үшін пайдалануға болады.

Сонымен қатар сапасын арттыратын заттар май қышқылдары және басқа заттар. Осы кезде клейковиндік ақуыздардың көршілес молекулаларының сульфгидрильдік (-SH-) немесе пептидтік(-CO-NH-) топтарының қышқылдануы жүреді, нәтижесінде дисульфидті(-S-S-) немесе азотты –CO–N- жабысулар жүреді бұлар клейковинаны қатайтады.

Клейковинаның серпімділік қасиеттерін нашарлататын заттар бисульфиттер, цистеин, мочевина, глютатион, неиногенді эмульгатор, протиолитикалық ферменттер.

Клейковиналар «қалыпты сапалы», «әлсіз», «күшті», «үгіліп жатқан» болып бөлінеді. Клейковинаның сапасын әр түрлі әдістермен анықтайды, мысалы 5 кг-дық гірдің тасының салмағында бірнеше рет созу арқылы. Сонымен қатар клейковинаның сапасын Ауэрман-Воскресенскийдің вискозиметрі арқылы анықтайды. Осы кездегі клейковинаның механикалық қасиеттерін 2 г ілмедегі клейковинаның 3 кг қысымы бар 4,9 мм сағылаулар арқылы өтіп біткенінен білеміз. Қазіргі кезде клейковинаның созылмалығын анықтау үшін ір түрлі құрылғылар қолданылады, соның ішінде отандық құрылғылар: ПЭК-3, ПЭК-3А, ИДК-1. Пенетрометрлардың көмегімен клейковинаға белгілі бір дененің енуін бақылайды, ал ПЭК-3А және ИДК-1 дің көмегімен белгілі бір уақыт ішіндегі клейковинаға дененің енуі.

Клейковинаның сапасын анықтау үшін оның еруін де бақылайды. Клейковинадан домалақ дене жасап, шыны қақпақтың ішінде біраз уақытқа қалтырады. Егер ұн бұзылған дәннен жасалса онда дене тез еріп кетеді. Егер ұн қалыпты дәннен жасалса онда дене өз қалпында қалады.

Бұл әдіс МС 13586.1-68 те көрсетілген.

Ұсақталған дәннен 25 г алып дәлдігі 0,1 г техникалық таразыда өлшейді. Ілмені форфор ыдысқа салып үстіне 13 см көлемде ауыз суын құяды. Қамыр бірқалыпты болғанша таяқшамен араластырады.

Қамырды илеп болған сон бетін шыны қақпақпен жауып клейковинасы көтерілгенше 20 минутқа қалтырады. Содан кейін клейковинаны капрон қалбырмен температурасы 18-20 ͦ С болатын суда араластырып отырып алады. Клейковинаны кразмалдан бөліп алады.

Клейковинаны әдетте үлкен ыдыста бөліп алады. Ыдысқа 2 л су құйып қамырды суға салады да қолмен араластырып отырып крахмал мен дәннің қапшықтарының бөліктерін бөледі. Суда крахмал мен қапшықтардың қалдықтары жиналып қалатын болса суды ақырындап капрон елеуіш арқылы өткізіп төгеді.

Бөлініп алынбайтын клейковина «бөлініп алынбаған» деп аталады.

Бөлініп алынған клейковинаны алақанға салып мыжады, көп рет мыжылған клейковина қолға жабыса бастаған сон 2-3 минут суға салып өлшейді, осы процесті тағы бір рет жасап техникалық таразыда өлшейді.

Егер екеуінің айырмашылығы ±0,1 г –нан аспаса клейковина бөліп алу процесі аяқталды. Дымқыл клейковинаның мөлшерін пайызбен белгілейді.

Дымқыл клейковинаның мөлшері ±2%-дан аспауы тиіс.

Бидай дәнінің дымқыл клейковинасының сапасын анықтау.

Жұмыстың мақсаты: дымқыл клейковинаның сапасын анықтау.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Дымқыл клейковинаның сапасы жұмсақ қасиеттерімен ерекшеленеді, техникалық мінездемелері: ауыспалы күштің көлемі 120±2 г, ауыспалы күтің үлгіге әсерінің уақаты 30±2 сек, шкаланың бес бірлігі 0,35 мм пуансонның орын ауыстыруына сәйкес келеді, қозғалмайтын столдың және пуансонның максималды ара қашықтығы 20±1.

Егер бөлініп алынған клейковинаның салмағы 4 г-нан аз болса, ілмекке ұсақталған дәнді көбейтіп, қайтадан клейковинаны бөліп алу керек.


Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Клейковина деген не?

2. Клейковинаның құрамына не және қанша мөлшерде кіреді?

3. Клейковинаны қалай бөліп алады?

4. Клейковинаның сапасын анықтаудың қандай әдістерін білесіңдер?

Зертханалық жұмыс №6.

ИДК-1 құралының көмегімен клейковинаның сапасын анықтау
Жұмыстың мақсаты: ИДК-1 арқылы клейковинаның жұмсақ қасиетін анықтау.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Құрылғы үш негізгі бөліктен тұрады: өлшегіш блогтан, тіреуіштен және қақпақтан.

Өлшегіш блоктың астыңғы жағында арнайы клейковинаны қоятын үстел бар. Үстелдің үстінде дискпен аяқталатын пуансон жүгі бар. Зерттеу жүргізген кезде жүк көлденеңінен еркін қозғалады. Жүктің клейковина үлгісіне әсері уақыт аяқталған кезде бітеді. Басқа уақыттарда жүк арнайы механизмнің көмегімен тоқтатылған.

Клейковинаның жұмсақтығын анықтауды келесі тізбекте жүргізеді.

Үстелдің үстіне 4 г-дық клейковина үлгісін қояды. Қосу тетігіне басады, сол кезде жүк клейковинаның үстіне түседі. 30 секунд өткен сон уақыт тоқтайды, сол кезде жүк те тоқтайды сол арқылы клейковинаның көлемін біле аламыз. Құрылғының нәтижесін жазып, жүкті жоғары қарай котереміз сол қалыпында ұстап тұрып өшіру тетігін басамыз. Құрылғы өшеді. Зерттеліп болған клейковина үлгісін үстелдің үстінен аламыз.

Құрылғының шартты бірліктерінің көлеміне байланысты клейковинаны үш топтың біреуіне жатқызады.

Кесте - 3



Құрылғының шартты бірліктермен көрсетілген нәтижесі

Сапаның тобы

Клейковинаның мінездемесі

0дан 15ке дейін

III

Нашар жетілген

20 дан 40 қа дейін

II

Жетілген

45 тен 75 ке дейін

I

Жақсы

80 нен 100 ге дейін

II

Әлсіз

105 тен 120 ға дейін

III

Нашар әлсіз

Бидайдың клейковинасының сапасы мен мөлшері стандартпен белгіленеді. Қатты бидайдың клейковинасы МС 9353-90 бойынша бірінші класста 26%, екінші класста 25%, ал үшіншіде 22%. Жұмсақ бидайдың клейковинасы МС 9353-90 бойынша 28% болу керек.



Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Клейковинаның жұмсақ және майысқыш болуы неге байланысты?

2. Клейковинаның сапасына қандай факторлар әсер етеді?

3. Клейковинаныі шығуына және сапасына қышқылдар қалай әскр етеді?

4. Липидтар клейковинаға қалай әсер етеді?


Зертханалық жұмыс №7.

Шынылықты анықтау
Жұмыстың мақсаты: дәннің бөлігін қарау арқылы шыныдантәріздестігін анықтау.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Бидайдың шынылығы оның консистенциясын, эндосперм құрылысын, жіпшелердің орналасуын білдіреді. Шынылықты дәндер кесілген кезде шынының сынығына ұқсайды сондықтан оны шынылықты деп атайды. Жарық түсіргенде ол түссіз болып көрінеді. Ұн жасалатын дәндер ақ бор түсті болады.

Ілмеден алынған 100 дәннің жартысы шынылықты, жартылай шынылықты болады.

МС 10987-86 бойынша дәннің шынылығын екі әдіс бойынша анықтайды, біріншісі қолмен ДС3-2 диафоноскоп құрылғысын қолдану арқылы. Егер дәннің ылғалдылығы 17 % дан жоғары болып кетсе онда оны кептіргіш шкафта немесе термостатта 50 ͦ С температурада кептіреді.

Дәннің шынылығын ластауды анықтағаннан кейін ғана анықтайды.

Дәннің кесігін қарау арқылы шынылығын анықтау.

Ілмеден 100 дән алып оларды ортасынан кеседі. Әрбір кесікті қарап үш түрдің біреуіне жатқызады: шынылықты, ұнтәріздес, жартылай шынылықты. Оларды мына мінездемелері бойынша анықтайды:

Шынылықты дән- эндоспермдері толық шынылықты;

Ұн тәріздес дән – эндоспермі толық ұн тәріздес

Жартылай шынылы дән – жартылай ұн тәріздес немесе жартылай шынылықты эндоспермдері бар.

Жалпы шынылықты, пайыз бойынша мына формула бойынша есептейді:



Мұндағы Пс – толығымен шынылықты дәннің мөлшері, Чс- жартылай шынылықты дәннің мөлшері.

Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Шынылықты дәнге мінездеме?

2. Көлденеңінен кесілген шынылықты дән қандай?

3. Ұн тәріздес дәннің құрылысы?

4. Жалпы шынылықты дегенді қалай түсінеміз?

5. Қандай дәндерді жартылай шынылықты дәндерге жатқызады?

6. Шынылықты, ұн тәріздес, жартылай шынылықты дәндерге мінездеме?


Зертханалық жұмыс №8.

Типтік құрамды анықтау
Жұмыстың мақсаты: бидайдың типтік құрамын анықтау

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Бидайды типке келесі көрсеткіштерге байланысты жіктейді: түс, биологиялық форма (жаздық және қыстық), ботаникалық түр (жұмсақ және қатты); түршелерге бөлуді шыны тәрізділігіне және түсіне байланысты бөледі. Типтік құрамына көп көңіл бқлінеді, өйткені оның технологиялық қасиеттері осы типіне байланысты болады.

Біздің елдегі саудаға байланысты, бидайды 6 түрге бөледі (I-IV түрлері түршелерге бүлінеді)

Типтік құрамды анықтау үшін ілмеден 20 г дәнді алады да МС 9553-90 бойынша бидайдың ботаникалық түрлерін және мінездемелерін анықтайды.

Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары: жұмсақ бидайда аяқ жағында анық көрініп тұратын мұртшалар пайда болған, ал қатты бидайда ол мұртшалар не болмайды, не толық жетілмеген көзге анық көрінбейді. Жұмсақ бидай қызыл немесе ақ түсті болады, ал қатты янтарь түстес болып келеді. Қатты бидайдың дәндері ұзынша, ал жұмсақ бидайдың дәндері қысқа жіне домалақ болып келеді.

Қызыл дәнді және ақ дәнді бидайдың айырмашылықтары - негізгі айырмашылығы түсі. Егер түсі анық көрінбесе 5%-тік натрий гидроксидімен өңдейді. Ол үшін түстері анық көрінбейтін бидайларды санап өлшейді, содан кейін дәндерді стақанға салып үстіне сірке суын құяды. 15 минуттан кейін ақ түсті дәндер ақшыл сары түске, ал қызыл түсті дәндер қою қызыл түске боялады. Егер сірке суы жоқ болса қайнаған суға дәндерді 20 минут қайнатады.

Әрбір алынған фракцияны типтеріне байланысты өлшейді де 20 г ілмеге байланысты пайызбен есептейді (алынған фракцияны 5-ке көбейтеді). Типтік құрылымды шынылықты және түске байланысты анықтайды.(3.12 кестеде көрсетілген).



Кесте - 4

Бидайдың типі

Бидайдың түршесі

түс

Жалпы шынылық

1

2

3

4

I жұмсақ жаздық қызылбидай

1

Қою қызыл. Сары, сарғыш тұстер рұқсат етіледі.

75 тен көп емес




2

Қызыл. Сары, сарғыш тұстер рұқсат етіледі.

60тан коп емес




3

Ашық қызыл немесе сарғыш қызыл. Сары, сарғыш тұстер рұқсат етіледі.

40 тан көп емес




4

Сары түсті бидай

40

II жаздық қатты бидай

1

Қою янтарь түсті, ұн тәріздес, ағарған дәндер рұқсат етіледі.

70 тен көп емес




2

Ашық янтарь түсті, ұн тәріздес, ағарған дәндер рұқсат етіледі.

шектеусіз

III жұмсақ жаздық ақбидай

1

-

60 тан көп емес




2

-

60

1

2

3

4

IV жұмсақ қыстық қызыл бидай

1

Қою қызыл. Сары, сарғыш тұстер рұқсат етіледі.

75 тен көп емес




2

Қызыл. Сары, сарғыш тұстер рұқсат етіледі.

60тан көп емес




3

Ашық қызыл немесе сарғыш қызыл. Сары, сарғыш тұстер рұқсат етіледі.

40тан көп емес




4

Сары түсті бидай

40

V жұмсақ қыстық ақ бидай

-




шектеусіз

VI қатты қыстық бидай

-




Сол сияқты

Бидайдың типтік құрамын есептеу

20 г ілмеден салмағы 0,54 г 16 ақ бидай, 0,33 г 10 түсі анық емес бидай алынды. Сіркемен немесе қайнаған сумен өңдеген соң 8 ақшыл сары, ал екеуі ақшыл қызыл түске боялды.

Есептеу.


1)8 ақ бидайдың салмағын пропорция бойынша есептейді.

2) ақ дәнді бидайдың жалпы салмағы:

0,54+0,26=0,80 г

3) ақ дәнді бидайдың пайызбен есептелуі:

Сұлының типтік құрылымын анықтау

Ілмеден 25 г дән алып, бірінші, екінші, үшінші, екі еселенген, жалаңаш бидайды алып тастайды. Екінші мен үшінші дәндердің ерекшеліктері олар бастары үшкір бір жаққа қарай майысқан кіші көлемде болады. Екі еселенген дәндердің ерекшкліктері бір дәннің гүл қабы екі дәнді жауып түрады. ( 3 - сурет)



3 – сурет. Сұлының масақтары
А-бірінші дән, б-екінші дән, в-үшінші дән.
Қалған сұлыдан 10 г алып МС 28673-90 бойынша фракцияларға бөліп, оларды өлшеп әрқайсысын 10-ға көбейтеді.



  1. - сурет. Сұлы дәндерінің типтері

А-мәскеулік(шведтік), б-харьковтық(лейтевтік), в- шатилдік, г-ұзынқапшықты, д-ине тәріздес.


Тарының типтік құрылымын анықтау

10 г тарыны алып оны типтерге жіктейді, алынған әрбір фракцияны өлшеп 10 ға көбейтеді. Нәтижені екі рет есептеп алады. Рұқсат етілген қателіктер кестеде көрсетілген.

Кесте - 5


Типтің қоспалары

Рұқсат етілген қателіктер

5 ке дейін

0,3

5 тен 10 дейін

0,8

10 нан 15 ке дейін

1,3

15

1,4



Жүгерінің типтік құрамын анықтау.

МС 13634-90 бойынша анықтайды. 50 г дәндерді ұсақтаған соң анықталады. Дәндерді барлық қоспалардан тазартып, фракцияларға бөліп өлшейді де пайызбен есептейді.



Күріштің типтік құрамын анықтау.

Күріштің типтік құрамы-20 г дәндерді аламыз да фракцияларға бөліп өлшейміз. Пайызбен есептейміз.




  1. - сурет. Сұлы дәндерінің типтері

МС 6293-90 бойынша түршелерін алып, МС 10987-76 бойынша анықтаймыз.


Қарақұмықтың типтік құрамын анықтау.

МС 28674-90 бойынша 100 г дән алып анықтаймыз.

Сыртқы беттерінде бұжырлары бар дәндерді II типке жатқызамыз.

Кейбір күмән келтіретін дәндерді алып өлшейміз де 1-2% екі хромқышқылды калийға 3,5 минут қайнатамыз. Осындай өңдеуден кейін жарты дәндер қара тұске боялады да жартысы боялмай қалады. Боялған және жартылай боялған дәндерді II типтегі қарақұмыққа жатқызады, ал қалғанын I типке немесе жасыл типке жатқызады. Қарақұмықтың типтік құрамын есептеу.

Дәндерден лас және қоқыстарды алып тастаған соң 94 г дән қалады, I титегі-75 г, II типтегі-75 г, күмән келтәретін дәндер -12г.

Есептеу.


12г –да 50 дән бар, осыдан бір дәннің салмағы

II типтағы 7 г қарақұмыққа 4,8 қосады.

7+4,8=11,8г

Пайызбен есептеген кезде:
I типі 

II типті 

II типті қарақұмықтың мөлшері МС (12,6%>5,0%) бойынша артық болып шықты сондықтан, бұл кезде екі типті қоспа пайда болады. I+II
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Бидайды типке бөлуде қандай қасиеттер болады?

2. Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары?

3. Қызыл және ақ дәнді бидайдың айырмашылықтары?

4. Сұлының бірінші және екінші түрлеріне сипаттама?

5. Қарақұмықтың қандай дәндерін 2 типке жатқызады?




Зертханалық жұмыс №9.

Астықтың қышқылдығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: быламық арқылы қышқылдықты анықтау.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Дәннің қышқылдығы оның сапасының негізгі көрсеткіштеріне жатады. Сақтау кезінде қышқылдық жоғарлайды. Осы арқылы ол дәннің сапасын жақсартып, құнарлығын арттырады.

Дәннің қышқылдығы сіркені байланыстырып тұрған корбаксильді тобы бар ақуыздарға; липаза әсерінен босаған майларға; дәнде әр түрлі қосылыс ретінде жиналатын фосфор қышқылына; дәннің құрамында көп мөлшерде болатын сірке қышқылына, алма қышқылына, сүт қышқылына байланысты. Дәннің құрамындағы сірке қышқылы мен сүт қышқылының мөлшері өзін-өзі қыздыру кезінде күрт өсіп кетуі мүмкін.

Быламық арқылы қышқылдықты анықтаған кезде қышқылдыққа әсер ететін барлық заттар титрленіп шығады. Бұның ішіне май қышқылдары, ұнда органикалық заттар фитин, фосфатидтер, ақуыздардың қышқыл реттегіштері нәтижесінде пайда болатын қышқыл фосфаттар, бос органикалық қосылыстар жатады. Сонымен қатар сіркенің кейбір бөлігі крахмалмен байланысады.

Реактивтер:сірке ерітіндісі С(NaOH)=0,1моль/дм, фенолфталеин ерітіндісі,

5 г ұсақталған дәнді алып 100-150 см колбаға салып үстіне 50 см дистильденген су құяды. Колбаны көп рет араластырады да 5 тамшы фенолфталеин ерітіндісін тамызады да сірке ерітіндісімен ашық қызыл түске боялғанша титрлейді. Титрлеуді асықпай, араластырып отырып жүргізеді. Нәтижесін мына формула бойынша есептейді:

Мұндағы К-сірке коэфиценті

а-титрлеуге кеткен сіркенің мөлшері 0,1моль/дм

Р-ілме

W-ұнның ылғалдылығы.



Нәтижені екі рет есептейді, екеуінің нәтижесі 0,2 ͦ қа ғана кем немесе жғары болу керек.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Ұнның дәндерінің қышқылдығы неге байланысты?

2. Ұзақ сақталған кезде қышқылдық қалай өзгереді?

3. Қышқылдықтың өзгеруі клейковинаға қалай әсер етеді?

4. Қышқылдықтың өзгеруіне қандай факторлар әсер етеді?

5. Ылғалдылықтың артуы қышқылдыққа қалай әсер етеді?

6. Осы кезде қандай биохимиялық процесстер жүреді?

Зертханалық жұмыс №10.

Қарапайым ақуыздарды бөліп алу және анализдеу.

Альбуминді анықтау
Жұмыстың мақсаты: Ақуыздарды бөліп алу және тәжірибе жүргізу. Альбуминге сынама алу.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Ақуыздар барлық тірі организмдердің өмірінде негізгі орын алады. Тірі клеткалардың протоплазмалары көп мөлшерде ақуыздардан тұрады. Ақуыздар тірі организмде жүретін барлық процестерге қатысады.

Ақуыздардың 25-30% астық тұқымдастар арқылы организмге түседі. Астық тұқымдастарда-10-20%, бұршақ пен май культураларында 25-50% ақуыз кездеседі. Ұнның және одан жасалатын өнімдердің сапасын осы ақуыздар арқылы білуге болады.

Ақуыздық заттар полипептидтік тізбектелген жоғары молекулалы биополимерлерден тұрады. Ақуыздардың молекулалалық салмағы бірнеше миллионға жетуі мүмкін.

Қазіргі кезде 220 аминқышқылдары белгілі, оның ішінде тек қана 22 аминқышқылдары ғана ақуыз құрамына кіреді.

Аминқышқылдарының жалпы формуласы:
NH₂ - CH - COOH


R
Құрамындағы аминдік және корбоксильдік топтарға байланысты аминқышқылдары амфотерлі қасиетке ие.

Ақуыздық молекуланың құрылуы.

Ақуыздық молекуланың құрылуының 4 түрі бар: біріншілік, екіншілік, үшіншілік, төртіншілік.

Ақуыздың молекуласының біріншілік құрылуын кезектесу, яғни аминқышқылдары плипептидті тізбекпен байланысқан.

Ақуыздық молекуласының екіншілік құрылуы полипептидтік тізбектен пайда болатын сутектік байланыс арқылы жүреді.

Үшіншілік құрылу деп кеңістіктегі плипептидтік тізбекпен байланысуы. Осы кезде сульфигидрильді қышқылданудан құралған дисульфитті (-S-S-) байланыстардің мағызы зор.
R CH…SH HS…CH R R CH…S …CH

Ақуыздардың молекулалық формаларына байланысты глобулярды және фибриллярды болып бөлінеді. Глобулярды ақуыздар- құрылымы бар ерігіш заттар. Фибриллярды – жіп тәрізді. Олар әдетте ерімейтін заттар.

Төртіншілік құрылымды бірнеше полипептидтік тізбектер құрады. Ақуыздардың классификациясы.

Күрделіліктеріне байланысты ақуыздарды пртеиндар және пробеидтар деп бөледі.

Протеин деп құрамына аминқышқылдарының қалдықтары кіретін қарапайым ақуыздарды айтады.

Протеиндарды өз кезегінде төртке бөледі. Альбуминдер-суда еритіндер, глобулиндер- әр түрлі тұздардың ерітінділерінде еритіндер, проламиндер- этанол ерітіндісінде еритіндер, глютелиндер- сірке ерітінділерінде еритіндер.

Ақуыздардың қасиеттері

Ең бірінші ақуыздың қасиеті аминқышқылдарына олардың ораналасуына байланысты.

Бірақ барлық ақуыздардың ортақ қасиеттері болады. Аминқышқылдары сияқты, ақуыздар да амфотерлі байланысады. Ақуыздар ісінген кезде гельдар түзеді. Ақуыздыр физикалық, химиялық факторларға төсімсіз болады, олар ақуызда денатурация туғызуы мүмкін.

Колбаға 2 г сынаманы салады 20 см су құяды да араластырып 30 минутқа 30-35 ͦ С –қа термостатқа қояды. 20 минуттын ішінде араластырып отырады. 30 минуттан кейін альбумині бар сұйықтықты фильтрден өткізеді. Фильтраттың жартысын ақуызды анықтауға, жартысына бірдей көлемде натрий хлоридін қосады. Осы кезде ерітінді лайланады, яғни альбуми тұз бар кезде ерімейді.


1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет