Кулинарное искусство в Сардинии

Пане карасау, длительного хранения, имеет нуорское и логудорское происхождение сопровождал пастухов в долгих походах вдали от до­машнего очага. Тесто, состоящее из пшеничной муки, отрубей, дрожжей и воды, раскатывают на тонкие круглые пластины и выпекают в печи на камнях. Если его немного разогреть, смазать растительным маслом и со­лью, то получится пане гуттиау.

Пистокку - хлеб провинции Ольястра - имеет прямоугольную форму и большую по сравнению с пане карасау толщину. Обеспеченные семьи делали этот хлеб из отрубей и муки, а пастухи и бедные семьи - из отрубей или ячменной муки.

Чинраксиу, большой хлеб Кампидано, замешивается из твердой пшеницы. Это рыхлый хлеб с толстой и блестящей корочкой, вес котрого в среднем достигает 1 кг. Исторически его приготовление было связано с обрядами по случаю важных религиозных праздников.

Коккои или пане де трику руджиу (кампиданское и галлурское названия соответственно) – это хлеб из твердой пшеницы разнообразных форм. В провинции Галлура используется для местного супа.

Из того же теста делают свадебный хлеб, который бывает в форме пе­реплетенных обручальных колец, птичек, цветочных гирлянд, а также Пасхальный хлеб: сердце, в центре которого находится яйцо, виноград, тележка, дома в зависимости от изобретательности. С пунических времен, когда было под угрозой смерти запрещено сажать деревья в большой низменности Кампидано, которая простирается от Кальяри до Ористано, и до романской эпохи, которые превратили ее в одну из житниц империи, Сардиния всегда была землей с сильной зерновой традицией. Опорной точкой этой традиции являются равнины Кампидано, на которых выращивают зерно в больших количествах. В кулинарном искусстве Сардинии паста всегда занимала важное место. Традиционное блюдо - из маллореддус, а са кампиданеза, маленькие макароны из отрубей твердой пшеницы, которые подают с томатным со­усом, и свежей колбаской, посыпанные тертым овечьим сыром. Паста фрегула из отрубей в форме достаточно больших шариков исполь­зуется для приготовления целого ряда блюд. Ее можно подать в бульоне из устриц или овечьем бульоне или, просто посыпав ее овечьим сыром (фрегула инказада).

Кулинарная особенность Ольястра - кулурджонис, равиоли с карто­фельной начинкой в форме пшеничного колоса. Очень часто рецепты советуют добавить в тесто мяту.

Сладости всегда связаны с особенными событиями и праздниками. С ви­зантийских времен наиболее распространенными ингредиентами явля­ются мука, мед, сахар и миндаль. Миндаль - основной ингредиент для приготовления гуеффос и миндальных печений: выпеченные из теста, состоящего из сладкого и горько: и миндаля, сахара, яичного белка и тертой кожуры лимона, они являются неотъемлемой частью таких важных событий, как свадьба, миропомазание, крещение.

Сладкие и рассыпчатые бьянкиттос, приготовленные из взбитого с сахаром яичного белка, миндальной стружки и ароматизированные лимон ной кожурой, производятся на всей территории острова.

Каскеттес, кулинарная особенность Барбаджа, состоят из тончайших слоев теста и начинке из меда, корицы, апельсиновой кожуры, дробле ного жареного фундука.

Ористанские мустадзолус имеют ромбовидную форму и состоят из кон­центрированного муста, пшеничной муки, дрожжей и сахара.

Пан'е сапа и пабассинос - осенние сладости, основным ингредиентом которых является сапа, сваренный на медленном огне муст, который раньше готовили во время сбора винограда.

Сардиния также может похвастаться большим разнообразием сортов меда. Больше всего ценится мед земляничного дерева, но ему не уступа­ют по аромату и вкусу мед из чертополоха, эвкалипта, златоцвета, розма­рина и каштана. Мед - основной ингредиент торроне, приготовленного с фундуком или миндалем и яичным белком; наиболее широко известны торроне из Тонара.

Себада ~ небольшой круглый блинчик из недрожжевого теста с добавлением свиного жира, который содержит свежий сыр и отруби, смешанные с тертой кожурой лимона или апельсина. Себада готовят во фритюре из оливкового масла и перед употреблением в пищу посыпают сахаром или поливают медом.

Пирикиттус из Кальяри имеют круглую форму и напоминают снежки. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты: сахар, лимон и апельсин. Тесто делают из яиц, оливкового масла и муки.

И, наконец, хрустящий гатт с миндалем и медом, который в некоторых случаях заменяет традиционный свадебный торг, и карнавальные сладости: зиппулас, блинчики из муки и сахара, пиллус. Фриттус, маленькие равиоли, начиненный рикоттой или миндальной массой.

Гастрономическая традиция Сардинии, связанная с земледельческо – скотоводческой культурой, отводит мясу, особенно жаренному на огне, главенствующую роль.

Чтобы мясо получилось необычайно вкусным, необходимо надлежащим образом заботиться о каждой детали: начиная от дров, которые должны быть из древесины можжевельника, каменного или обычного дуба, до места, где разводят огонь; от вертела, который должен быть сделан из ароматного дерева, до мяса животных, которые должны быть выращены на воле.

В зависимости от типа мяса выделяют несколько способов жарки. Мо­лочного поросенка (порчедду) можно пожарить целиком в духовке с до­бавлением мирта и лаврового листа или на вертеле способом, а тунду, то есть, поместив его в специальную форму на колесах. Поросят постарше необходимо разрезать пополам, насадить на вертел и жарить на мирто­вом огне. На вертеле готовят и барашка, которого предварительно сма­зывают свиным салом и медленно и беспрерывно переворачивают (су фурриа фурриа), чтобы он равномерно прожарился.

Жареное мясо следует подавать на деревянных или пробковых подно­сах, чтобы сохранить аромат. Важно также упомянуть о древнейшем способе жарки - а карраксиу. Необходимо вырыть яму в земле, поло­жить туда ароматные дрова, покрыть их слоем мирта и сверху положить целую тушу животного, например кабана, овцы, барашка, козленка или поросенка, и вновь покрыть его слоем мирта. Сверху кладутся горячие головешки, которые медленно пожарят мясо.

На Сардинии никогда не было морской службы, занимающейся рыбной ловлей в открытом море. Традиционно сарды занимались непродолжи­тельной морской рыбалкой или удили в изобилующих рыбой прудах ос­трова. Тем не менее, они научились ценить и готовить рыбу, моллюсков и раков различными способами.

В Альгеро можно попробовать лангуста по-каталански. На побережье Ористано, богатом прудами и рыбными садками, можно отведать мер­ка, традиционное блюдо из вареной кефали, приправленной солеросом, с добавлением сушеной икры кефали, которое нужно есть маленькими кусочками с растительным маслом или, смешав его со спагетти. Кроме того, обязательно нужно попробовать лучших на острове жареных уг­рей, выловленных в прудах Ористано.

Превосходную сушеную икру тунца производят в Карлофорте, местеч­ке, основанном в XVIII веке Лигурийскими колонистами, прибывшими из Туниса. Карлофорте - единственный на Сардинии центр с довольно хорошей морской традицией. Здесь также занимаются разделыванием тунца, который является передовой продукцией Карлофорте.

В Кальяри пасту традиционно заправляют мясом морского ежа или уст­рицами. Обязательно отведайте кулинарную особенность Кальяри - са буррида, морская акула с соусом из кусочков этой же рыбы, грецких орехов, масла и уксуса, которую следует употреблять в пищу в холодном виде через несколько дней после приготовления.