Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3 нұсқа
1. Нан зауытына 60% автолитті белсенділігі бар қара бидай ұны түсті. Жақсы сапалы нан алу үшін технологиялық үдеріс режимін қалай өзгерту керек? Негіздей отырып нақты ұсыныстар беріңіз 2. Химик-талдаушы нан жұмсағының ылғалдылығын анықтау кезінде 2 параллельді зерттеу жүргізді. Келесі нəтижелер алынды: 1-43,25%; 2 -43,69%. Екі анықтама арасындағы шығындарды ескере отырып, бұйымның 120 ылғалдылығының салмақтық үлесі туралы қорытынды жасауға бола ма? Бұл шаманы анықтаңыз 3. Нан шашыраңқы, қарқынды бояумен, нан жұмсағы жабысқақ, дəмі тұздалмаған немесе аз тұзған. Технологиялық үдеріс барысында параметрлердің қандай бұзушылықтарына жол берілді? 4. Баранка өнімдерінің беті қатпарлы, бұйымды сақтау кезінде қатты болады жəне нашар ісінеді. Технологиялық үдерістің қандай бұзушылықтары мұндай ақауларға себеп болуы мүмкін? 4 нұсқа 1. Нан зауытына жаңа жиналған бидай ұны келіп түсті, нəтижесінде салмағы 0,4кг бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған батондар сапасы нашарлап, нақты шығу төмендеді. Осы ұннан жасалған бұйымдардың сапасын сипаттаңыз жəне сапасын жақсарту жəне шығу нормаларын орындау үшін қажетті іс-шараларды белгілеңіз 2. Төмен көлемдегі нан, дөңгелек пішінді, нан жұмсағы үгітілген. Ақаулардың себебі неде? 3. 1кг салмақтық «Сливочные» кептірілген нан 5дана, кесекке жақын жəне 1 дана сынған болды. Бұйымның осы түрінің стандартқа сəйкестігі туралы қорытынды беріңіз. 4. Қалыпты нанның жоғарғы қыртысы жалпақ немесе иілген, подовый наны шашыраңқы, кеуектілігі біркелкі емес. Ақаулардың себептері қандай жəне оларды қалай ескерту керек? 5 нұсқа 1. Колобка пісіруге қара бидай ұнынан нан пісіру қасиеттерін бағалайды. Пісірілген колобканы органолептикалық зерттеу кезінде төменгі көлемдегі колобканың қабығы бозғылт боялған, жарықсыз жəне жарықсыз, доптың сезуіне ашық боялған тығыз жəне құрғақ болғаны анықталды. Колобок қандай ұннан дайындалған? 2. Екінші сұрыпты бидай ұнынан алынған нанды органолептикалық бағалау кезінде бөгде ащы дəм табылды. Ақаудың себептерін көрсетіңіз жəне бұл ақауды ескертетін іс-шараларды қайта санаңыз 3. «Балалар» майшамының сапасын бағалауда қышқылдығы 3,7град белгіленді. Осы бұйымның нормативтік құжаттамаға сəйкестігі туралы қорытынды беріңіз. 4. Нанның біркелкі емес кеуектілігі, қараңғы дақтары немесе ортасында сақинасы бар. Ақаулардың себептерін көрсетеді жəне осы ақауларды ескертетін іс-шараларды белгілеңіз жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|