Бақылау сұрақтары: 1) Қанттың құрамы
2) Қанттың дəмі мен иісін анықтау жолдары
3) Сахарозаның салмақтық үлесін анықтаудың поляриметрлік əдісі
4) Сахарозаның салмақтық үлесін есептеу теңдеуі
5) Қанттың түсін есептеу теңдеуі
1.2.5. Жұмыртқа сапасын анықтау Жұмыртқаның балғындығын овоскоппен жарықтандыру арқылы
анықтайды. Жаңа жұмыртқалар мөлдір, жаңа емес лайланған, ұлғайтылған
ауа камерасы бар. Диеталық жəне асханалық жұмыртқалардың қабығы
зақымдалмаған жəне таза, дақсыз болуы тиіс. Диеталық жұмыртқаның
қабығында жеке нүктелер мен жолақтардың болуына жол беріледі, асханада
мұндай дақтардың ауданы қабықтың 1/8 бетінен аспауы тиіс. Жұмыртқаның
ішіндегі бөгде иіс болмауы тиіс [2].
Сыртқы түрін, түсін жəне консистенциясын анықтау Өнімнің түсі көру арқылы анықталады. 100см
3
сұйық жұмыртқа өнімін
шыны стақанға құйып, ақ қағаз парағына қояды жəне сыртқы түрін, түсі мен
консистенциясын көзбен анықтайды.
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша жұмыртқа өнімдері 1.8
кестедегі талаптарға жауап беруі тиіс.
Кесте 1.8.
Жұмыртқа өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері
Органолептикалық
көрсеткіштер
Жұмыртқа өнімдері
Сыртқы түрі жəне
консистенциясы
Бөгде қоспасыз біртекті өнім. Қабығы, үлбірі,
сарысы қалың жəне ағатын, мөлдір емес; ақуыз
жарық өткізбейтін
Түсі
Сарысы
Сарыдан қызғылт сары түске дейін
Ашық-сары түстен ашық-жасыл түске дейін
Иісі мен дəмі
Табиғи жұмыртқа, бөтен иіссіз
Иісі мен дəмін анықтау 20см
3
жұмыртқа өнімін стаканға салып, 50см
3
қайнаған суды құйып,
араластырады жəне өнімнің иісін органолептикалық анықтайды. 100см
3
жұмыртқа өнімін стаканға салып, шыны таяқшамен мұқият араластырады,
154
0
С-та алдын ала қыздырылған табаға құйып, 8-10 минут пісіреді. 19
0
С-
дейін салқындатып, дəмін анықтайды.
