Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Жартылай дайындалған өнімнің қышқылдығын анықтау
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Жартылай дайындалған өнімнің қышқылдығын анықтау Құрал-жабдықтар: күйдіргіш натрий; фенолфталеин; 1%-ті спирт ерітіндісі; зертханалық таразы; фарфор күбі; тазартылған су; алюминий пластинка. Жартылай дайындалған өнімнің қышқыл реакциясы бар. Əрбір ортада шынайы жəне жалпы қышқылдықты ажыратады. Шынайы қышқылдық рН шамасымен сипатталатын сутегі иондарының концентрациясы. Егер рН 7-ден артық болса, орта сілтілік реакцияға, рН аз болса, ортаның реакциясы қышқылдық реакцияға ие. Жалпы қышқылдық қышқылға əсер ететін заттар мен қышқыл мөлшерінің жиынтығымен, амфотерлі электролиттер болып табылатын ақуыздың еритін қосылыстарының санымен сипатталады. Жалпы қышқылдылық жартылай дайындалған өнімнің сапасын сипаттайтын маңызды көрсеткіш. Титрленген қышқылдықтың өсуі бойынша үдерістің осы фазада қалай өтуі туралы айтуға болады. Дайын қамырдың титрленген қышқылдығы бойынша нанның қышқылдығы туралы айтуға болады. Нан пісіруде қышқылдық Нейман ( 0 Н) градусымен анықталады. Нейман градусы деп талданатын материалдың 100г сілтілі қосылыстарын бейтараптандыру үшін қажетті сілтілік ерітіндісінің 1Н миллиметр санын айтады [2]. 5г жартылай дайындалған өнімді 0,01г дəлдікпен пластинкада немесе ыдыста өлшейді. Өлшемді фарфор келісіне ауыстырады, 50мл сумен ерітеді. Алынған ерітіндіні 1 минут ішінде жойылмайтын қызғылт бояу пайда болғанға дейін фенолфталеин индикаторы бар күйдіргіш натрдың 0,1N ерітіндісімен титрлейді. Қышқылдық есептеу (1.9) формуламен жүргізіледі [2]: (1.9) Мұндағы: -қышқылдылығы, град.; -титрлеуге өткен 0,1N ерітіндінің миллиметр саны; -сілтінің титріне түзету коэффициенті Жартылай дайындалған өнімнің көтерілу күшін анықтау Көтерілу күші деп 1.14 кестеде келтірілген рецептура бойынша жартылай дайындалған өнімнен араластырылған қамыр шарлары көбейгенге дейін суға түскен сəттен бастап уақыт аралығын шартты түрде түсінеді. Жартылай дайындалған өнімді ұнмен көрсетілген қатынаста мұқият араластырып, жартысын бөледі. Қамырдың екі бөлігі де беті тегіс, сызатсыз шариктерге жеке дөңгелектейді. Шариктерді бір уақытта сыйымдылығы 200- 250мл су толтырылған, температурасы 32 0 С стаканға салып, сол температурада термостатқа салады. Кесте 1.14. Қамыр шариктеріне арналған қамыр рецептурасы Құрамы Рецептурасы, г Қайнатп а Ашытылға н қамыр Қамы р Сұйық ашытқ ы Сұйық ашытылған қамыр Қара бидай наны Ақ бидай наны Жартылай дайындалға н өнім 18 16 10 -2 10 10 12 Ұн 4 4 - 10-12 10 8-9 жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|