Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств учебное пособие
жүктеу/скачать 1.19 Mb. Pdf көрінісі
|
| Теоретическая
часть
Мойка определяет качество конечного продукта, причем ее режимы зависят от видов загрязнений. Если пищевое сырье обычно загрязнено частицами почвы, песка, остатками ботвы и т. п., то на поверхности тары содержатся сложные загрязнения, состоящие из жидкой и твердой фаз (жиры, частицы консервируемого продукта и т.д.). Состав загрязнений обусловливает разнообразие их механических свойств, различие в вели- чине сил сцепления с поверхностью сырья или тары. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, входящих, как правило, в состав загрязнений, тара перед заполнением консервируе- мым продуктом подвергается дезинфекции. Дезинфекцию отмытых по- верхностей проводят осветленным раствором с массовой долей хлорной извести 5 % или раствором с массовой до лей гидроксида NaOH - 0,5 % или хлорамином. Для мойки используются следующие моющие средства: анионо- и катионоактивные, амфолитные и неионогенные. Моющий раствор должен обеспечить смачивание поверхностей, диспергирование загрязнений (на- бухание, пептизация и дробление белковых веществ, омыление жиров) и стабилизацию отделившихся от поверхности загрязнений в моющем рас- творе.
Смачивание отмываемых поверхностей зависит от поверхностного натяжения моющего и межфазного раствора и межфазного натяжения на границе жидкость - твердое тело. Наиболее эффективное смачивание и мойка обеспечиваются при минимальном поверхностном натяжении моющего раствора. Для этого используют два метода снижения поверхно- стного натяжения воды или моющего раствора: тепловой и использующий поверхностно-активные вещества (ПАВ). В зависимости от вида отмываемых поверхностей в состав моющего раствора входят разные вещества: эмульгирующие жиры и омыляющие жирные кислоты - едкая щелочь; пептизирующие белки и снижающие же- сткость воды - тринатрийфосфат и др.; предотвращающие коррозию ме-
6 талла - жидкое стекло и ПАВ. Количество каждого компонента определя- ется видом и свойством отмываемых поверхностей. Чистота отмываемых поверхностей определяется по отсутствию сле- дов загрязнений, моющих средств и по количеству микро организмов на них.
В настоящее время для мойки пищевого растительного сырья, тары и санитарной обработки оборудования применяются моечные машины раз- личных типов и конструкций. Они классифицируются следующим обра- зом: в зависимости от характера процесса (непрерывно и периодически действующие); от вида обрабатываемых объектов (для мойки сырья и мойки тары); по типу устройств, перемещающих отмываемые объекты (линейные и барабанные); по способу воздействия моющей среды (шпри- цевые, отмочные и отмочно-шприцевые). Интенсификация процесса мойки при оптимальной темпера туре моющего раствора возможна за счет использования более эффективных моющих растворов либо турбулизации моющего раствора у загрязненных поверхностей. Движение моющего раствора у отмываемых поверхностей оказывает механический разрушающий эффект на загрязнения и ускоряет физико-химическое взаимодействие. Оно осуществляется разными спосо- бами: турбулизацией моющего раствора воздушным барботированием; механическим перемешиванием моющего раствора лопастями, насадками и т. д.; приведением моющего раствора в колебательное движение с по- мощью динамических вибраторов или гидродинамических излучателей; турбулизацией моющего раствора затопленными струями и т. д. К моечным машинам предъявляются следующие требования: высо- кая степень чистоты отмываемых объектов, исключение порчи сырья или боя и деформации тары, минимальный расход воды и энергии, простота изготовления и обслуживания, высокая эксплуатационная надежность, малые габаритные размеры и масса. Для мойки сырья используется обычно проточная или оборотная во- допроводная вода. После отмочки загрязнения с поверхности сырья уда- ляются щетками или жидкостными струями. Из многообразия моечных машин наибольшее распространение по- лучили лопастные, ленточные, барабанные, вибрационные, комбиниро- ванные, элеваторные, щеточные и др. Выбор моечной машины определя- ется структурно-механическими и прочностными свойствами раститель- ного сырья, а также характером и количеством загрязнений на поверхно- сти сырья. Мойку растительного сырья производят погружением в воду (отмоч- ка), ополаскиванием струями воды из насадок, использованием щеточных устройств, активным перемешиванием. В большинстве моечных машин применяют комбинацию перечисленных способов мойки.
7 Мойка предусматривает удаление с поверхности сырья остатков земли, песка, посторонних тяжелых и легких примесей (камни, листья, ветки, солома и др.). Для каждого вида сырья требуется свой способ и ре- жим мойки. Линейная моечная машина (рис. 1) предназначена для мойки раз- личных овощей и плодов, как с мягкой, так и с твердой структурой. Она состоит из ванны 1, транспортерного полотна 2, душевого устройства 3 и привода 4. На каркасе ванны 1 смонтированы псе узлы моечной машины.
жүктеу/скачать 1.19 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|