Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
Г л а в а XII. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗ- ВОДСТВА. УЧЕТ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАСЧЕТ НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА Отходами, остаюшимися после переработки плодов и овощей, являются отдельные экземпляры некондиционного сырья, которые отбирают при сортировке или ішспекции, а также при фасовке; несъедобные или малоценные в пищевом отношении части плодов и овощей, которые удаляют при очистке и резке сырья. К отходам первого типа относятся экземпляры, которые по своему внешнему виду, размерам, зрелости не подходят для производства данного вида консервов, а также сырье, непригодное в пищу и недоброкачественное. Эти виды отходов должны быть разделены. Плоды и овощи, непригодные по внешнему виду для выработки таких консервов, как компоты, варенье, фаршированные овощи, маринады и т. п., можно использовать для получения пюреобразных продуктов (соусы, пасты, икра и пр.). Отходы от производства важнейших видов консервиой продукции целесообразно использовать следуюшим образом.
Томат-паста. Отходы, полученные на семяотделителе и проти- рочной машине, содержат до 3,5°7о пульпы, 0,5% семян, а также кожицу плодов и части плодоножек. Пульпу можно извлечь из отходов обработкой горячей водой с последующим отжимом на прессе. Полученный экстракт добавляют к томатной массе, поступающей на уваривание. Семена томатов, содержашие до 75% влаги, высушивают до влажности 10% и используют для посева или получения масла, количество которого в семенах составляет 25—28%. Томатный сок. Отходы при отжиме томатного сока, составляюіцие 35% массы сырья, протирают и используют для выработки томат- пасты, томата-пюре и соуса. Овощные консервы. Из отходов, получаемых при очистке овощей, значительный интерес представляют семена. При последующем ис- пользовании в качестве семенного материала необходимо исключить подогрев, который лишает семена всхожести, а также не допустить их механического повреждения. Семена также можно применить для получения масла. Во избежание порчи семена высушивают и сдают для переработки на маслозаводы. Нерафинированное масло использу- ют для производства олифы, мыла, масляных лаков. Рафинированное масло пригодно для пищевых целей. Отходы зеленого горошка составляют До 85% скошенной зеленой массы. Они богаты белками, углеводами, минеральными веществами и являются ценным кормом для скота. Отходы зеленого горошка применяют в свежем, сушеном или силосованном виде. Аналогично можно использовать отходы переработки стручковой фасоли, шпината, белокочанной и цветной кагіусты, картофеля, корнеплодов и другнх овощей. Нарезанныеи заложенныев силосные ямы отходы подвергают брожению без доступа воздуха. В результате накапливается молочная кислота. Полученный силос является высокопитательным сочным кормом для скота. Кожицу лука можно использовать для подкрашивания пищевых продуктов. Экстракты, полученные из шелухи лука, пригодны для окрашивания тканей. Пищевые красители можно получить также из отходов свеклы. Эти красители применяют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, ппрожных. Корнеплоды (свекла и морковь) содержат много сахара, который после извлечения водой из отходов пригоден для получения винного спирта и уксуса. Для этой же цели можно применить отходы от переработки баклажанов, кабачков, патиссонов. Из отходов моркови можно получить концентрат витамина А. Отходы кукурузы молочной стадии зрелости целесообразно использовать на корм скоту. Стержни початков кукурузы пригодны в качестве топлива, а также для получения клея, бумаги, пластических материалов, линолеума, спирта, уксуса, молочной кислоты, фурфурола. Из отходов картофеля получают крахмал и патоку. При переработке плодов основными видами отходов являются косточки, семенное гнездо, гшодоножки, чашелистики и гребни, вьіжимки, отстой. Косточки плодов отмывают от остатков быстропортяшейся 229 мякоти, высушивают и сдают для переработки на специализированные заводы. Из скорлупы косточек изготовляют активированный уголь, являющийся хорошим материалом для фішьтрования жидкостей и газов. Из ядра косточек получаюг пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остаюгцийся после отжима масла, используют для получения горькомішдалыюго масла, кормовой муки и удобрений. Необработанные ядра и жмыхи косточек непосредственно для корма скота непригодны из-за содержания амигдалина, которым особенно богаты косточки вишен и абрикосов некоторых сортов. Распадаясь в организме, амигдалин выдеяяет ядовитую синильную кислоту. Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, удаляемые при их очистке, а также выжимки, остаюшиеся после прессования мезги в производстве сока, богаты ценным желирующим веществом — пекти- ном, содержат сахара, кислоты, соли, ароматические вещества плодов. Ихиспользуютв качестве корма для скота и удобрений, из них изготов- ляют спирт и уксус. Одним из продуктов утилизации яблочных отходов является пектин, который получают в виде сухого порошка или концентрата. Концентрат кроме пектина содержит и другие ценные вещества. Сухой пектин вырабатывают на специализированных заводах. Свежие яблочные выжимки содержат 60—65% влаги и легко портятся. Во избежаниеэтого их сушат до влажности 8%. Для получения пектина в порошке сушеные отходы повторно дробят и дважды обрабатывают холодной водой для удаления сахара и других растворимых веществ, препятствующих увариванию пектинового экстракта. Затем пектин извлекают подкисленной горячей водой, после этого чистой горячей водой и, наконец, холодной водой. Экстракт отделяют от отрабо- танных отходов прессованием. Все три экстракта смешивают, фішьтру- ют на фильтр-прессе через кизельгур. Кузельгур, образуюіций фішьтру- юший слой, обеспечивает очистку экстракта. Очищенный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до концентра- ции 6—9% сухих веществ, в том числе 2,8—3,5% пектина, после чего охлаждают до температуры 25°С. Затем пектин осаждают из экстракта спиртом при подкислении, дробят, отфильтровывают, промывают спиртом, сушат, измельчают и упаковывают в картонные короба или фанерные штампованные бочки, в которые пектин помещают в поли- этиленовых пакетах. Влажность пектинового порошка не превышает 8%. Отработанный спирт перегоняют и повторно используют в производстве. Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок получают
Желирующий концентрат используют в консервной и кондитерской 230 промышленности для производства джема, повидла, желе, мармелада и других изделий, требующих застудневаиия. 15%-ный концентрат содержит 2,5—3,0% пектина. Виноградный сок. При его производствеотходами являются гребни, выжимки, осадок, отделяемый при центрифугировании сока, а также отстоя центрифугированием извлекают сок, качество которого не получения виннокислой извести, спирта, уксуса, красителя (из красного винограда), корма для скота, удобрений, масла, танина, витамина Р. Из отстоя центрифугированием извлекают сок, качество которого не отличается от остального сока. Вишневый сок. При его производстве выжимки, остаюгциеся после прессования, обрабатывают холодной водой, извлекая растворимые вегцества. Полученный экстракт используют для приготовления сахарного сиропа, который добавляют к вишневому соку. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|