Реферат тақырыбы: Ас бұршақ жармасы технологиясы. Орындаған: Темірбекова М. Т тексерген: Кошубаева Ж. С
жүктеу/скачать 158.74 Kb.
|
| 1. Обзор литературы
Крупы , используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержание от 65 до 77 %), растительные белки :7-12 %, жиры : до 6%, минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций, такие витамины , как В1, В2, РР и др. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протёртые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши). Горох можно смело назвать исконно русским продуктом . Горох всегда был очень любим и почитаем на Руси. Современные научные исследования подтверждают целебные свойства, издавна приписываемые гороху. Горох содержит большое количество полезных и необходимых для организма человека веществ. В. Спиридонова в своей статье (2007) рассмотрела пищевую и биологическую ценность гороховой крупы. Углеводы в горохе представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в других крупах из злаковых и бобовых культур. Количество сахаров в гороховой крупе выше, чем в других крупах , и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки (пищевого волокна) горох занимает среднее положение среди других видов круп. В её составе имеется до 4% пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ. Горох характеризуется высоким содержанием белков (25-30%), основным из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80%. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Липиды гороха в основном из ненасыщенных жирных кислот , среди которых преобладает линолевая кислота. Гороховая крупа относится высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe,P,Ca,K,Mg,Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50%. В крупе из гороха содержится значительное количество Bi,Bг,РР, каротина, токоферола и биотина [12]. В. Каминский в статье (2004) рассмотрел вклад в развитие науке о крупе. 7Он указал , что основными задачами крупяной лаборатории является исследование процессов переработки зерновых культур в крупу и дальнейшего их совершенствования, расширение ассортимента крупяной продукции с использованием новых технологических примеров, повышение качества выпускаемой продукции, разработка и пересмотр, по мере необходимости нормативно- технической документации на крупяную продукцию, а так же разработка предложений по использованию отходов крупяного производства [7]. В. Иунихина рассмотрела в своей статье(2005) химический состав крупяных продуктов для здорового питания. Она показала классификацию крупяных продуктов в соответствии с назначением и технологией производства. А так же первостепенное значение для потребителя и для производства имеет качество и пищевая ценность продуктов. Пищевая ценность крупы определяется природными особенностями перерабатываемого зерна, технологией производства, химическим составом и усвояемостью. В статье приведён химический состав круп. На основе данных сделан вывод о том , что крупяные продукты являются источником крахмала, растительного белка, пищевых волокон, некоторых макро- и микроэлементов витаминов группы В, обеспечивающих организм человека биологически важными . Это свидетельствует о высокой пищевой и энергетической ценности крупяных продуктов и позволяет с полным основанием отнести данную группу к продуктам здорового питания[6]. А. Таланкин в статье (2006) целебные свойства гороха говорит о том , что горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство. Горох блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках. Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде , замедляет процесс старения кожи и всего организма в целом. Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин и др. [13]. Н.Фролов (2007) в статье пишет о лечебных свойствах круп и фитокомпонентов каш. Этот щелочной овощ выдающийся источник витаминов А,В и С. В стручках очень много хлорофилла , железа и веществ, контролирующих содержания в организме кальция. Шелушенный горох лишается витаминов и важных микроэлементов. Свежий садовый горох обладает лёгким мочегонным свойством. Он также даёт облегчение при язвенных болях желудка, потому что помогает избавляться от кислот в желудке. Но при язве горох нужно есть в виде пюре. Народная медицина использует горох при диабете как сахаропонижающее средство, как мочегонное – при почечнокамневой болезни и рассасывающее средство – при твёрдом инфильтрате. Отвар всего растения выводит камни из почек и мочевого пузыря. Гороховая каша из гороха , с маслом, как продукт богатый белковыми веществами, очень полезен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Гороховая каша улучшает питание клеток головного мозга , нормализует обмен веществ, лечит атеросклероз [17]. Е.Вобликов в статье (2003) рассмотрел контроль за количеством и качеством не только поступающего зерна, но и вырабатываемой продукции и отходов на крупяном предприятии. Нестандартную продукцию складируют отдельно. Если проводится зачистка производственного корпуса, то составляется акт о зачистке производственного корпуса и результатах переработки зерна в форме № 117. Благодаря такому контролю исключается выпуск нестандартной продукции, которое имеет низкое качество [1]. О.Чебатарев в своей статье (2004) уделил большое внимание сырью для производства крупы. Товарная партия зерна, поставляемая на крупозавод, должна обеспечивать получение крупы заданного качества и ассортимента с регламентом технологии. Поэтому качество зерна должно быть не ниже показателей , предусмотренных стандартами на зерно для переработке в крупу. При этом учитываются органолептические показатели: цвет, запах, вкус, так же массовая доля ядра ,влажность, содержание примесей и т.п. Соблюдение данных показателей качества зерна позволит получить крупу, соответствующую по качеству стандарту [18]. Д.Шилов в статье (2005)предложил использовать бункерные весы «ПОТОК 1000-300», «ПОТОК 2000-400» для решения задачи автоматического учёта зерна, поступающего непрерывным потоком. Они рассчитаны на установку в неотапливемых помещениях элеваторов, на крупозаводах. Данные весы имеют следующие режимы работы: поточное перемешивание, т.е. учёт суммарной порции продукта, прошедшего через весы; отпуск ограниченной дозы, т.е. весы пропустят заранее заданную порцию продукта и остановятся; работа с заданной производительностью [19]. Н. Личко (2000) в своей статье указал сроки хранения крупяных продуктов. Описал процессы , протекающие в крупе при её хранении. Автор выделил продолжительность хранения каждого вида крупы при определённой температуре и влажности [14]. жүктеу/скачать 158.74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|