СанПиН-молоко doc


Санитарные требования к производству заквасок



Pdf көрінісі
бет13/23
Дата11.10.2023
өлшемі0.56 Mb.
#480364
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   23
Произ.мол.и мол.прод


РАЗДЕЛ 13 
Санитарные требования к производству заквасок 
 
13.1. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно произ-
водиться строго в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению 
и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной 
промышленности» и технологическими инструкциями для каждой конкретной за-
кваски, согласно разработанным на предприятии регламентам.
13.2. В микробиологической лаборатории должны быть выделены бокс для при-
готовления лабораторной закваски и активизации бактериальных концентратов, 
бокс или отделение для работы с чистыми культурами, обеспеченные бактерицид-
ными лампами и системой очистки подаваемого воздуха (масляные и другие фильт-
ры тонкой очистки).
Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения за-
квасок, запрещается использовать для других целей. 
13.3. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть раз-
мещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений 
и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изго-
товления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение 
должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отде-
ление должен быть дезинфицирующий коврик и емкость растворами дезинфици-
рующих средств в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицид-
ному действию) 0,8 г/л активного хлора. В тамбуре устанавливается раковина для 
обработки рук, оборудованная смесителем и емкостью с растворами антисептика. 
Водопроводные краны раковины для мытья рук должны быть оснащены педальным, 
локтевым или иным специализированным управлением, исключающим контакт с 
кистями рук. 
13.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения 
для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и аци-
дофильной закваски; мойки, дезинфекции; хранения посуды и инвентаря. 
На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приго-
товлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на 
чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для 
их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и ке-
фирной с ацидофильной должны быть раздельными. 


39 
13.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных ма-
гистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных 
стояков. Все вводы трубопроводов должны быть герметизированы. 
13.6. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от 
пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки системы механической при-
точной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками. 
13.7 Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре (из расчета 
мощности облучения 2,5 Вт на м
3
) должны быть установлены бактерицидные лампы 
и вестись учет их работы. 
13.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приго-
товляющим закваску и производящим уборку помещения. 
13.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.
13.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты 
согласно инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях мо-
лочной промышленности
и продезинфицированы дезинфицирующим раствором, 
пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Для обра-
ботки тары оборудуется изолированная от остальных помещений заквасочной моеч-
ная, в которой устанавливается трехсекционная моечная ванна с подключением к 
системам канализации, а также горячего и холодного водоснабжения через смеси-
тель. 
Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или поли-
этиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стел-
лажах или специальных подставках. Перед употреблением чистая тара и инвентарь 
должны быть вновь продезинфицированы. Время и режим дезинфекции отмечаются 
в журнале. 
13.11. Приготовление лабораторной и пересадочной закваски допускается толь-
ко на стерилизованном молоке. Стерилизация молока для приготовления лаборатор-
ной и пересадочной закваски должна производиться в заквасочном отделении или в 
микробиологической лаборатории. 
13.12. При приготовлении производственной закваски на пастеризованном мо-
локе весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до темпера-
туры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен 
производиться в одной емкости. 
Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе 
(90—95 °С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной ем-
кости. Технологическое оборудование для производства производственной закваски 
должно быть обеспечено терморегистрирующими приборами. 
13.13. Каждая партия сухой закваски, бактериального концентрата, поступаю-
щего на предприятие, должны иметь удостоверение о государственной гигиениче-
ской регистрации МЗ РБ и удостоверение о качестве. 
13.14. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или 
производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной заква-
ски с повышенной кислотностью. 


40 
13.15. Направлять производственную закваску в резервуары для заквашивания 
следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным 
трубопроводам. 
При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной за-
кваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В 
этом случае должно быть оборудовано место для внесения закваски (столик из не-
ржавеющей стали), перед переливом закваски столик и края емкости с закваской 
должны быть протерты спиртом и профламбированы. Перелив производственной 
закваски в промежуточную емкость для переноса к месту ее внесения не допускает-
ся. Перенос производственной закваски, выработанной на пастеризованном или сте-
рилизованном молоке в небольших емкостях (бидонах, ушатах) производится к мес-
там внесения в тех же емкостях. Работник, вносящий закваску, должен надеть чис-
тый халат и тщательно вымыть руки и провести их антисептику. 
Работники приготавливающие и вносящие закваску должны быть закреплены 
приказом директора предприятия, с учетом работы в выходные и праздничные дни. 
Категорически запрещается привлечение лиц, не оговоренных приказом к работе с 
заквасками. Контроль за соблюдением правил внесения закваски осуществляет мас-
тер цеха или микробиологи предприятия. 
13.16. Приготовление лабораторной закваски и активизацию бактериальных 
концентратов, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производст-
венной закваски и активизированного бактериального концентрата осуществляется 
в микробиологической лаборатории микробиологом предприятия.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   23




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет