Органолептикалық  қасиеті

процестер  дәм  мен  иіс  түзетін  заттардың  жиналуын  қамтамасыз  етеді.  Бұл 

құрамдарға  –  ақуыздар  мен  пептитердің  ыдырауының  өнімдері  –  глютамин 

қышқылы,  треонин,  күкірті  бар  амин  қышқылдары,  нуклеотидтер, 

углеводтар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт 

заттар  кіреді.  Еттің  иісін  қамтамасыз  етушілер-  ұшқыш  компоненттер,  май 

қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне 

күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм 

түзуге  қант-  амин  реакцияларына  қатысатын  қанттар,  амин  қышқылдары, 

белоктар,  альдегидтер қатысады. 

Еттің 

жетілу 

түріне 

сақтау 

14-10  тәулік,  қаз  бен  тауық  5-6  тәулік.  Температура  өскенде  жетілу  мерзімі 

азаяды.  Бұл  тәуелділік  Куприянов  бойынша  Ig  (T=0,0515  (23,5-t)); 

биохимиялық 

процестерді 

жылдамдату 

үшін 

ұшаларды 

стимуляциясымен  өңдейді,  бұл  гликолизді  жылдамдатады.  pH  төмен  мәні 

мен жоғары температурасында ферменттік реакцияларды жылдамдатады.