7
Мұздату кезінде еттің құрылымды - механикалық, физика-химиялық
және биохимиялық өзгерістері болады-құрлымның бұзылуы, морфологиялық
өзгерістер, ақуыздарың денатурациясы мен агрегациясы, т.б. биохимиялық
әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының
өзгерісетріне байланысты оның тамақтың құны төмендеуі мүмкін.
Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі
өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық
көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда
еритін витаминдердің мөлшері азаяды.
Достарыңызбен бөлісу: 
