ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

25
 
Тапсырма № 5. 
Етті суықта сақтаудың ережелерімен танысу. 
Жұмыстың мақсаты: Етті суықта сақтау мен суықпен өңдеу саласындағы 
білімдерді қалыптастыру.
 
1.Теориялық бөлімі 
Пісіп жетілу сатысында тұрған және мұздатылған етпен салыстырғанда 
ең жоғары сіңімділік қасиеттері бар салқындатылған ет өндірісі, 
экономикалық тиімді болғанымен, өзінің кемшілігі бар-жеткілікті түрде аз 
уақыт сақталады.
Тоңазытқыштар мен мұздатқыш витриналарда 
салқындатылған етті 0°С-тан -2°С-қа дейінгі температурада, 85% - дан 90% - 
ға дейінгі ылғалдылықта және ауаның аз айналымында (0,1 м/с-қа жуық) 
сақтаудың шекті мерзімдері: 

Сиыр етін –16 тәуліктен көп емес; 

Шошқа және қой етін –12 тәуліктен көп емес. 

Мұздатылған күйде (температурасы -2°С…-3°С) етті 20 тәулікке дейін. 

Сауда орындарында етті ұша түрінде 0°С температурада 3 тәулікке 
дейін сақталуы мүмкін. 
Етті мұздату сақтау үшін ең жиі қолданылатын әдіс, өйткені ол жоғары 
консервілеу деңгейін және ұзақ сақтау кезеңін қамтамасыз етеді. 
Сақтаудың осы тәсілінің кемшіліктеріне қарамастан (салмағы мен 
сапасының төмендеуі, үлкен материалдық шығындар) – ол етті ұзақ сақтауға 
және оның дәмдік және тағамдық сипаттамаларын сақтауға арналған ең тиімді 
тәсіл болып табылады. 
Камерадағы температура -18°С болғанда, мұздатылған ет сақталуы тиіс: 

Сиыр етін – 13 ай; 

Шошқа етін – 6 ай; 

Қой етін – 10 ай. 
-30°С температураны қамтамасыз ететін камераларда, мұздатылған ет 
сақталуы тиіс: 

Сиыр еті – 2 жылға дейін; 

Шошқа етін – 15 айға дейін; 

Қой етін – 2 жылға дейін. 
Қоян ұшаларын -9°С және одан төмен температураға дейін мұздатуда 6 
айға дейін сақталады. Тоңазыту камераларында ет тығыз қатар түрінде немесе 
бірнеше қатар табандықтарда сақталады.
Дүкендердегі тоңазыту 
жабдықтарындағы температурасы 0°С – та етті сақтау мерзімі 5 тәуліктен 
аспайды, 0°С – тан +6°С-қа дейінгі температурада-3 тәулікке дейін, +6°С-тан 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: