ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ауа
температурасы, 0 С Сиыр еті Шошқа еті І ІІ І ІІ -20 16....18 13....15 13.....14 10....12 -25 15...17 12....13 12....13 10 -30 12...14 9...11 10...12 7...9 -35 10...12 8....10 8....10 6...8 Әр түрлі етті мұздату режимдері ұзақтығы бойынша ғана ерекшеленеді. Ауа температурасы -30 ÷ -35 °С және оның қозғалыс жылдамдығы 1-2 м / с кезінде сиыр етінің мұздату ұзақтығы 6-8 сағ, шошқа еті 6-10 сағ. Құс ұшаларын алдын ала салқындатылғаннан кейін буып-түйілген күйінде қатырады. Камераларда құс етін мұздату ұзақтығы-23 0 С және ауа қозғалысының жылдамдығы 3-4 м / с 2-3 сағатты құрайды. Тоңазытылған құс ұшаларын сақтау ұзақтығы 20-25 тәулікке дейін артады. Құстың ұшаларын -2 -3 0 С температурасы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% камераларда сақтайды. Мұздатылған етде автолиздік процестер баяулайды, бірақ тоқтамайды. Сақтаудың алғашқы тәулігінде - 2°С температурадығы етте судың ішінара қатуынан туындаған тұздардың концентрациясының өзгеруі салдарынан биохимиялық процестер қарқынды өтеді. Одан кейін негізінен температураның төмендеуі әсер етеді, нәтижесінде бұлшықет ұлпасында, салқындатылған етті сақтау кезінде жүретін, бірақ біршама баяу болатын автолиздік өзгерістер болады. 0 °С кезінде қабыну жағдайы 24 сағат орнына 10-12 тәулікке ығыстырылады, ал 15-20 тәуліктен кейін ет пісіп-жетіледі. Мұздатылған етті сақтау кезінде оның микробиальды бұзылуы айтарлықтай төмендейді және беткі қабатының шырыштануының алғашқы белгілері 35-40 тәуліктен кейін пайда болады. Ауа температурасы - 30/-35 °С және оның қозғалу жылдамдығы-1-2 м/с, камерада сиыр етін 6-8 30 сағат, шошқа етін-6-10 сағат мұздатады. -18 / -23 °C температурада процесс ұзақтығы 1,5-2 есе артады. Мұздатылғаннан кейін етті тәулік бойы — 2 °С-қа дейін ұстайды. Мұздатылған етті сақтау ұзақтығы салқындатылған етке қарағанда 2-3 есе көп. Мұздатылған етті туннель типті қондырғыларда қарқынды жылдам салқындату әдісіменде алуға болады. Ауа температурасы -25 °С-ден -30 ° С-ға дейін, ауа жылдамдығы 2 м/с-ден 4 м/с және қарқынды салқындату туннелінде болу уақыты 1,2 сағаттан 1,5 сағатқа дейінгі уақытта еттің 10% қатады. Мұздатылған ұшаларды 1,5—1,8 м биіктіктегі штабельдерде сақтау және тасымалдауға болады, бұл камералар мен көлік құралдарының тиелуін екі есе арттыруға мүмкіндік береді. Құс ұшаларын алдын ала суда салқындатылғаннан кейін буып-түйілген күйінде қатырады. Мұздату камерасындағы температура -23 °С, ауа қозғалысының жылдамдығы 3-4 м / с, процестің ұзақтығы 2-3 сағатты құрайды. Бұл кезде бұлшықеттің қалың қабатындағы температура 0 ден -1 0 С-қа дейін төмендейді. Салқындатылған және мұздатылған етті сақтау мерзімін арттыру мақсатында өңдеуді қосымша көмірқышқыл газымен, ультракүлгін сәулелермен, озонмен қолдануға болады, олар микроорганизмдердің өлуіне немесе дамуын тежейді. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|