ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
|
№ 3 тапсырма. Оқу материалының негізінде класстерлерді толтырыңыз: жартылай ет өнімдерін дайындау технологиясы № 4 тапсырма. Еттен жартылай фабрикаттарды дайындау Жұмыстың мақсаты: рецептуралар жинағын пайдалана отырып, қалдықтар санын, брутто массасын, нетто массасын, порция, шикізат санын анықтауға арналған міндеттерді шешу бойынша дағдыларды қалыптастыру. 1. Теориялық бөлім технологиялық процесс ? ? ? ? ? Ақпаратпен жұмыс Зертханалық жұмыс Етті өңдеу кезінде алынған қалдықтар мен шығындардың саны, сондай- ақ ірі кесекті жартылай фабрикаттар мен котлетті еттің шығуы келесі факторларға байланысты: * Ет түрлері * Ұшаның қоңдылығы санаты * Өңдеу түрлері (ұсақ мал ұшасы үшін) Қалдықтар мен ысыраптардың саны "шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін суық өңдеу кезіндегі қалдықтар мен ысыраптардың орташа Ұшалық нормалары" және "шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін кесек жартылай фабрикаттар мен котлет етінің шығу нормалары" кестелері бойынша анықталады.» Кестелерде қабырға сүйектері мен жұмсағы бар ұсақ малды бөлу кезінде шығудың әртүрлі нормалары көзделген, сондықтан дайындалатын бұйымдардың түріне байланысты көрсетілген шығу пайызына сәйкес қолданылады. Тағамға және ет тағамдарына арналған рецептураларда өнімдердің таза салмағы және дайын өнімдердің шығуы келіп түсуіне байланысты есептеледі: * Сиыр еті - 1ші санатты * Қой еті, Ешкі еті – аяқтарсыз • - 1ші санатты * Шошқа еті-ет * Субөнімдер (желіден басқа) – мұздатылған Сиыр етінен және 2-санатты қой етінен немесе аяқтары бар 1-ші немесе 2-ші санатты қой етінен , сондай-ақ етінен басқа кез келген кондициядағы шошқа етінен тағам дайындау үшін қолданғанда брутто салмағын анықтау келесі қайта есептеуден кейін жүргізіледі. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|