ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ И

6 
Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых 
семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска 
(перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине. 
После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-
приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а 
при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8°С. До-
пускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на 
перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выда-
ивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным. 
Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в 
том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях: 
- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т; 
- хранение молока более чем 6 ч; 
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допусти-
мый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%. 
Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых 
являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, 
речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, 
обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чисто-
ты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, 
в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования 
и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и 
натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но 
контроль молока при приемке не ограничивается только определением вы-
шеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для вы-
работки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осу-
ществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и 
термоустойчивости.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную 
продукцию для молочного сырья, а именно, сырого коровьего молока и сы-

7 
рого обезжиренного коровьего молока разработаны показатели
идентифика-
ции, направленные на предотвращение случаев фальсификации (таблица 1.1). 
Таблица 1.1 – Показатели идентификации сырого коровьего молока и 
сырого обезжиренного коровьего молока 
Показатель 
Параметры 
Сырое коровье молоко 
Сырое обезжиренное
коровье молоко 
Массовая доля, % 
Жира 
2,8-6,0 
Не более 0,5 
Белка 
Не менее 2,8 
СОМО 
Не менее 8,2 
Консистенция 
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замо-
раживание не допускается 
Вкус и запах 
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, не 
свойственных свежему молоку. Допускается сла-
бовыраженный кормовой привкус и запах. 
Цвет 
От белого до светло-
кремового 
Белый со слегка синева-
тым оттенком 
Кислотность, 
о
Т 
16,0-21,0 
Плотность, кг/м
3 
Не менее 1027,0 при 
температуре 20
о
С и 
массовой доле жира 3,5 
% 
Не менее 1030,0 для 
высшего сорта, не менее 
1029,0 для первого и 
второго сортов при тем-
пературе 20 
о
С 
Температура замерза-
ния, 
о
С 
Не выше минус 0,520 
Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потреби-
тельского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования 
заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя. 
По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» 
в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей 
молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй. 

8 
По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное − сырье. Технические 
условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать 
требованиям, указанным в таблице 1.2. 
Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока 
Наименование 
показателя 
Норма для молока сорта 
Норма для обезжи-
ренного молока-
сырья 
высшего первого 
второго 
Консистенция 
Однородная жидкость без осадка и 
хлопьев. Замораживание не допуска-
ется 
Однородная жид-
кость без осадка и 
хлопьев 
Вкус и запах 
Чистый, без посторонних запахов и 
привкусов, не свойственных свежему 
натуральному молоку 
Чистые, без посто-
ронних привкусов и 
запахов. Допускает-
ся 
слабовыражен-
ный кормовой при-
вкус и запах. Допус-
кается для молока 
обезжиренного па-
стеризованного 
привкус, свойствен-
ный пастеризован-
ному молоку 
Допускается в 
зимне-весенний 
период слабовы-
раженный кормо-
вой привкус и за-
пах 
Цвет 
От белого до светло-кремового 
Белый со слегка си-
неватым оттенком 
Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, являет-
ся использование определенного вида кормов, а также некоторых лекар-
ственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних 
микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению 
не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, 
коричневого). 
Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведе-
ны в таблице 1.3. 

9 
Таблица 1.3 − Пороки сырого молока 
Порок 
Причина 
1 
2 
Желтый цвет 
Заболевание коров желтухой, пироплазмозом, лепто-
спирозом, ящуром, поражение паренхимы вымени.
Голубой, синий от-
тенок цвета 
Туберкулез вымени, маститы, пигментообразующие 
бактерии, некоторые дрожжи и плесени, фальсифи-
кация молока водой, хранение молока в цинковой 
посуде, корма (валовик, хвощ полевой и др.) 
Розовый, красный 
оттенок цвета 
Пигментообразующие бактерии, некоторые дрожжи 
и плесени, попадание крови из заболевшего вымени.
Запахи лекарств и 
нефтепродуктов 
Пахнущие лекарственные вещества (креолин, карбо-
ловая кислота), нефтепродукты (бензин, керосин) 
Затхлый, навозный, 
хлевный, аммиачный 
Попадание гнилостной микрофлоры, БГКП, плохое 
санитарное состояние скотоного двора, длительное 
хранение неохлажденного молока 
Рыбный запах и при-
вкус 
Некоторые виды бактерий, хранение молока рядом с 
рыбой, корма (рыба, рыбная мука), питьевая вода с 
водорослями
Горький вкус 
Заболевание ящуром, эндометритом, гнилостные и 
флуоресцирующие микроорганизмы, микрококки, 
маммококки, ржавая посуда, анормальное (стародой-
ное) молоко, горькие растения (полынь, лук, полевая 
горчица, гнилые корма) 
Соленый вкус
Заболевание маститом, туберкулезом вымени, при-
месь молозива, молока стародойных коров 
Мыльный привкус 
Туберкулез вымени, нейтрализация молока содой, 
корма (полевой хвощ), хранение неохлажденного 
молока в закрытой посуде. 
Металлический при-
вкус 
Микроорганизмы, обусловливающие образование 
свободных жирных кислот, альдегидов и кетонов, 
солнечный свет, хранение молока в железной и мед-
ной посуде 
Кормовой привкус и 
запах 
Наличие в рационе избытка кормов, дающих привкус 
и запах (капуста, редька, чеснок, лук, полынь, силос) 
Водянистая конси-
стенция 
Туберкулез, катаральное воспаление вымени, фаль-
сификация водой, корма (избыток в рационе барды, 
жома, свеклы, капусты), период течки, охоты у коров 
Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необ-
ходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хра-

10 
нения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество 
кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. 
Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно за-
грязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также 
в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продукта-
ми, стараться минимально подвергать его перемешиванию. 
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать 
нормам, указанным в таблице 1.4. 
Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока 
Наименование
показателя 
Норма для молока сорта 
Молоко обезжи-
ренное-сырье 
высшего первого 
второго 
Массовая доля
белка, % 
Не менее 2,8 
Не менее 2,8 
Массовая доля
жира, % 
− 
Не более 0,5 
Кислотность, 
о
Т 
Не ниже 16,0 и не 
выше 18,0 
Не ниже 16,0 
и не выше 
21,0 
От 06,0 до 21,0 
включительно 
Группа чистоты, 
не ниже 
I 
I 
II 
Плотность, кг/м
3
, 
не менее 
1028,0 
1027,0 
1027,0 
1030,0 
Температура
замерзания, 
о
С 
Не выше минус 0,520 
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока − 3,4%, 
базисная норма массовой доли белка − 3,0%.
Микробиологические показатели безопасности молока не должны пре-
вышать допустимых уровней, установленных Федеральным законом от 
22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Техни-
ческий регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение А). 
В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на 
наличие ингибирующих веществ. Помимо этого в молоке нормируется со-
держание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М
1
, радионуклидов. В 

11 
пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) кон-
тролируются гигиенические нормативы содержания основных химических 
загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), ми-
котоксинов (в молоке и молочных продуктах − афлатоксина М
1
), антибиоти-
ков − левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пенициллина, пестици-
дов − гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, радионуклидов − це-
зия-127, стронция-90 (Приложение Б).
Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соот-
ветствующих анализов приведены в таблице 1.5. 
Таблица 1.5 − Порядок и периодичность контроля молока при приемке 
Контролируемый 
показатель 
Периодичность кон-
троля 
Методы испытаний при повтор-
ном контроле 
по просьбе по-
ставщика 
в спорных
случаях 
1 
2 
3 
4 
Органолептические пока-
затели
Ежедневно в каждой 
партии
ГОСТ 28283 
ГОСТ 28283 
Температура, °С
Ежедневно в каждой 
партии
ГОСТ 26754 
ГОСТ 26754 
Титруемая кислотность, 
°Т
Ежедневно в каждой 
партии
ГОСТ 3624 
ГОСТ 3624, 
(2.2) 
Массовая доля жира, %
Ежедневно в каждой 
партии
ГОСТ 5867 
ГОСТ 22760 
Плотность, кг/ м
3
Ежедневно в каждой 
партии
ГОСТ 3625 
ГОСТ 3625, 

жүктеу/скачать 1.04 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: