33
от качества образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока
и пригодность его для производства сыра.
3.16. Сычужно-бродильная проба, (класс) проводится по ГОСТ Р
53430-2009. Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сы-
чужного сгустка.
3.17. Определение сычужной свертываемости (сыропригодности)
молока − модификация З.Х. Диланяна. Молоко, в зависимости от продолжи-
тельности свертывания делится на три класса:
быстро свертывающееся,
средне свертывающееся и медленно свертывающееся (сычужно вялое).
3.18. Эффективность термической обработки молока определяется
по ГОСТ 3623-73 пробами на фосфатазу и пероксидазу.
Фосфатазная проба применяется для
контроля низкотемпературной
пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до
63 ºС в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 ºС с выдерж-
кой 20 с. Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином основана на гидролизе
динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содер-
жащейся в сыром молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в
присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пасте-
ризации молока при температуре выше 80 ºС. Проба на пероксидазу с йоди-
стокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перекиси водорода
ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом
активный
кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с
крахмалом соединение синего цвета. Проба на пероксидазу с хлоридом пара-
фенилендиамина. Метод основан на разложении перекиси водорода перокси-
дазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся
активный кислород,
окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
