Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
|
9.2. Антиалиментарные компоненты пищи Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые про- дукты, и природных токсинов, необходимо учитывать действие ве- ществ, не обладающих общей токсичностью, но способных избира- тельно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соеди- нения относятся к антиалиментарным веществам. В данную группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некото- рых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества. Антиферменты – вещества белковой природы, тормозящие ак- тивность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипси- на, α-амилазы) и снижающие усвоение белков рациона. Они содер- жатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и др. После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, дена- турирующего белки, антиферменты теряют активность. Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие ви- тамины. Так, лейцин в большом количестве может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преи- мущественном питании кукурузой оба соединения усиливают разви- тие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре. Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окисли- тельные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти фер- менты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в ре- зультате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разру- шать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов. Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно ис- пользовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окис- лительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, со- держащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиа- 106 мине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т.е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивита- минным действием по отношению к витамину B 1 . Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избы- точном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержит- ся фракция протеина авидин, связывающий этот витамин в неус- вояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антиви- таминных свойств наряду с антипротеазным действием. Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизи- рованных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умерен- ная тепловая обработка жиров. Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых ами- нокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реак- ция Майяра). Щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов обеспечи- вает усвоение соответствующих незаменимых аминокислот. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофе- ин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы в неусвояемые соеди- нения. Большое количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не только каль- ция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь пу- тем включения в рацион богатых источников кальция. Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, со- держащейся в растительных тканях, поэтому деминерализующий эф- фект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов. Большое количество фитина содер- жится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, причем основная часть в наружном слое зерна. Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются хелатные соединения с железом, которые не всасы- ваются в тонком кишечнике. Эти факторы не влияют на гемовое же- лезо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке. 107 Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма некоторых минеральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия. В состав отдельных продуктов входят серосодержащие соедине- ния, блокирующие усвоение йода. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|