Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
Природные токсические компоненты пищевых продуктов
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 9.3. Природные токсические компоненты пищевых продуктов
В пищевых продуктах могут содержаться природные токсические соединения (лектины, гликозиды, этанол, соланин и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке. Лектины это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают процессы всасывания в тон- ком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие че- го обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутрен- нюю среду организма, вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и другие нарушения. Эти вещества содержатся в бо- бовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины. Цианогенные гликозиды содержатся в ядрах косточек некоторых плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих ве- ществ соответствующими ферментами высвобождается синильная кислота – сильный яд. Это происходит при длительном хранении ис- точников цианогенов, например наливок, настоянных на плодах с косточками. Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков, бы- стро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной из сторон, влияния этанола является торможение всасывания в ки- шечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко раз- виваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и нарушения кроветворения. В картофеле при определенных условиях созревания и хранения образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды – соланин и чаконин, что приводит к позеленению клубней. Эти соеди- нения обладают антихолинэстеразной активностью. В пищевой технологии широко используют тепловые приемы, ве- дущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из реду- 108 цирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образо- ваться оксиметилфурфурол, который при накоплении оказывает на организм повреждающий эффект. При избыточном нагреве до обугливания поверхности, при коп- чении изделий образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. Его канцерогенный эффект усиливается фенолом, тани- ном, кофеином. Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они об- разуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, ами- нов при технологической обработке, в том числе при посоле, копче- нии, а также в процессе хранения продовольственного сырья в наре- занном виде и готовых изделий. |