Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

79
8. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПИТАНИИ 
 
 
8.1. Роль минеральных веществ для организма 
Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым ком-
понентам питания и обеспечивают поддержание гомеостаза (саморе-
гуляции).
В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах 
минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы.
Макроэлементы  содержатся в продуктах в большом количест-
ве (в граммах, сотнях и десятках мг). К ним относятся кальций,
фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
Микроэлементы – содержатся в продуктах в небольшом количе-
стве (в единицах мг и менее). К ним относятся безусловно признан-
ные и условно признанные микроэлементы. 
Дефицит безусловно признанных микроэлементов в питании вы-
зывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клини-
ческие симптомы недостаточности у человека. Эти микроэлементы 
можно считать незаменимыми (эссенциальными) микронутриентами, 
потребность в которых в той или иной степени определена. Безуслов-
но признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром,
молибден и селен. 
Дефицит условно признанных микроэлементов в питании вызы-
вает определенные нарушения у экспериментальных животных. У че-
ловека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не ус-
тановлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потреб-
ность в условно признанных микроэлементах является предположи-
тельной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор. 
Значение минеральных веществ для организма чрезвычайно мно-
гообразно. Основные функции минеральных веществ:
 пластическая функция, особенно в построении костной ткани;
 регуляция водно-солевого обмена;
 поддержание осмотическго давления в клетках и межклеточ-
ных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними пита-
тельных веществ и продуктов обмена;
 защитные функции (участие в иммунитете); 
 участие в процессах кроветворения и свертывания крови – они 
не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других
минеральных элементов. 

80
Минеральные вещества также входят в состав или активируют 
действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участву-
ют во всех видах обмена веществ. 
Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищевари-
тельной и других систем невозможна без минеральных веществ.
Длительный дефицит или избыток минеральных веществ в орга-
низме ведет к различным нарушениям обмена веществ и заболева-
ниям. 
Основные причины неадекватного поступления минеральных ве-
ществ в организм человека (недостаточности или избыточности): 
1. Длительное однообразное питание 
 преобладание в питании 
одних продуктов в ущерб другим. Только разнообразный продукто-
вый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех мине-
ральных веществ. Так, молочные продукты 
 лучший источник лег-
коусвояемого кальция, но они содержат мало магния и кроветворных 
микроэлементов. Многие овощи, фрукты и ягоды богаты калием, но 
бедны кальцием. Имеет значение и кулинарная обработка пищевых 
продуктов. Потери кальция, магния, фосфора и железа при тепловой 
кулинарной обработке растительных продуктов составляют в среднем 
10 %, животных продуктов 
 в среднем 20 % (для кальция  15 %).
При неправильной кулинарной обработке (длительной варке очищен-
ных овощей, размораживании мяса в воде и т.д.) потери всех мине-
ральных веществ увеличиваются. При продолжительном односторон-
нем питании молоком чрезмерное потребление кальция и всасывае-
мых оснований ведет к возникновению молочно-щелочного синдрома 
с повышением содержания кальция в крови. 
2. Недостаток или избыток минеральных веществ в местных 
пищевых продуктах, обусловленный химическим составом почвы
и воды отдельных географических районов. В результате возникают 
эндемичные, т.е. свойственные определенным районам заболевания, 
например, эндемический зоб и другие йоддефицитные заболевания, 
происходящие от недостатка йода, флюороз от избытка фтора, гипо-
или гиперселеноз 
 от дефицита или избытка селена. 
3. Несбалансированное питание. При избытке или дефиците раз-
личных пищевых веществ нарушается усвоение макро- и микроэле-
ментов. Например, усвоение кальция ухудшается при избыточном 
содержании в пище жиров и фосфора, а магния, щавелевой кислоты – 
при дефиците витамина D. При чрезмерном потреблении клетчатки 
снижается усвояемость минеральных веществ. Угнетение абсорбции 

81
микроэлементов вызывают фосфаты, фитиновая кислота (содержится 
в большом количестве в злаковых, бобовых и орехах), танины креп-
кого чая, щавелевая кислота. 
4. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности 
организма в минеральных веществах, обусловленной физиологиче-
скими причинами, например у беременных и кормящих женщин воз-
растает потребность в кальции и других минеральных веществах. 
5. Заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных 
веществ из желудочно-кишечного тракта, нарушению их обмена, по-
вышенным потерям (болезни пищеварительной и эндокринной сис-
тем, почек, ожоги, кровопотери и т.д.). 
Все это требует изменений характера питания для коррекции ми-
нерального обмена путем уменьшения или увеличения определенных 
минеральных веществ за счет соответствующего подбора пищевых 
продуктов. 
По данным Института питания РАМН, значительная часть насе-
ления России недополучает с пищей необходимое количество каль-
ция, железа, йода, а в некоторых регионах 
 и селена [10]. 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: