Кислотно-основное состояние организма

98
му величина рН является одной из самых жестких констант: рН ка-
пиллярной 
крови 
здорового человека 
колеблется 
в 
преде- 
лах 7,35…7,45. Это постоянство обеспечивается буферными систе-
мами (бикарбонатной, фосфатной, белковой), функциями легких,
почек, печени, желудка, кишечника, интегрированными деятельно-
стью нервной системы. 
Нарушения кислотно-основного состояния (ацидозы и алкалозы) 
могут быть различного происхождения, в т.ч. могут возникать вслед-
ствие либо избыточного, либо недостаточного поступления в орга-
низм «кислых» и «щелочных» пищевых продуктов.
В здоровом организме механизмы регуляции кислотно-основного 
состояния настолько сильны, что рН крови остается постоянной,
несмотря на периоды преобладания в рационе тех или иных пищевых 
продуктов. В кровь все время поступает большое количество кислот
и оснований, образующихся из продуктов питания и в результате ме-
таболических процессов. Подсчитано, что в норме за сутки «нараба-
тывается» такое количество кислых соединений, которое примерно
в 20 раз превышает уровень оснований, но реакция крови остается 
слабощелочной. Однако, несмотря на незначительные колебания рН
крови, у 31 % пожилых людей выявляется компенсированный мета-
болический ацидоз, который может быть корректирован питанием.
Целенаправленно подобрав пищевые продукты, можно в некото-
рой степени воздействовать на неглубокие изменения кислотно-
основного баланса, причем важную роль здесь будут играть мине-
ральные макроэлементы.
Минеральные вещества пищи могут оказывать преимущественно 
кислотное действие (фосфор, сера, хлор) или щелочное действие 
(кальций, магний, натрий, калий) на организм. 
Кислотную (ацидотическую) направленность имеют высокобел-
ковые продукты со значительным количеством фосфора и серы, из 
которых при метаболизме образуются кислые эквиваленты фосфор-
ной и серной кислот. Эти кислоты при выделении из организма в ви-
де солей связывают большое количество минеральных щелочных эк-
вивалентов  калия, натрия, кальция. К продуктам, способствующим 
кислотным сдвигам в организме, относят мясо, рыбу, твердые сыры, 
хлеб, крупы, макаронные изделия, бобовые, орехи, арахис, а также 
яйца, хотя цельные яйца в отличие от яичного белка считаются дей-
ствующими слабо.

99
Потенциально ощелачивающие продукты  это в основном ово-
щи, фрукты, ягоды (кроме клюквы, брусники), молоко, сливки, пахта, 
кисломолочные напитки. Последние приводят к сдвигу кислотно-
основного баланса в сторону ощелачивания из-за высокого содержа-
ния кальция и в силу сберегающего эффекта щелочных валентностей 
за счет молочной кислоты. Органических кислот много во фруктах,
ягодах, некоторых овощах. В процессе метаболизма органические ки-
слоты окисляются до диоксида углерода и воды и в таком виде выво-
дятся из организма, вследствие чего в нем сохраняются щелочные ва-
лентности за счет освобожденных калия, кальция, натрия и магния. 
Кроме того, во фруктах, ягодах и овощах много калия, а в некоторых 
из них  еще и магния с потенциально ощелачивающими свойствами. 
Характеристика некоторых пищевых продуктов по преобладанию 
в них кислотообразующих и щелочеобразующих элементов приведе-
на в табл. 9.
Таблица 9 
Кислотность и основность пищевых продуктов [3] 
Пищевые продукты 
Сумма эквивалентов 
Преобладание щелочных (+) 
или кислотных (-)
эквивалентов 
щелочных кислотных 
Говядина 
26,4 
33,7 
-7,3 
Телятина 
13,1 
36,1 
-23,0 
Свинина 
15,4 
27,8 
-12,4 
Рыба 
19,9 
22,6 
-2,7 
Сельдь соленая 
534,4 
551,9 
-17,5 
Икра 
57,7 
69.3 
-11,6 
Белок яйца 
14,2 
22,5 
-8,3 
Молоко коровье 
13,1 
11,4 
+1,7 
Хлеб 
15,8 
26,8 
-11,0 
Картофель 
13,9 
8,0 
+5,9 
Салат 
21,3 
7,2 
+14,1 
Томаты 
20,7 
7,1 
+13,6 
Огурцы 
70,1 
38,6 
+31,5 
Яблоки 
2,2 
1,4 
+0,8 
Апельсины 
12,6 
2.9 
+9,7 
Кислотно-основную направленность необходимо учитывать
в некоторых видах питания. Так, рационы лечебно-профилакти-
ческого питания должны иметь щелочную ориентацию. 

100 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: