Тамақ өндірісінің жіктелуі
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
| ІРІМШІКТІ ТҰЗДАУ
Тұздау мақсаты – ірімшікке белгілі бір дәм беру және оның жетілуі кезінде микробиологиялық процестерді қандай да бір деңгейде реттеу (сурет 1). Ірімшіктер құрамында 1,5-тен 8% аралығында тұздар бар, сонымен бірге ауалы ортада (стеллажда) жетілетін ірімшіктерде – 1,5-3,5%, кейбір зең ірімшіктерінде (рокфор) – 5% дейін, тұздалатындарда – 4-8%. Тұздау үшін құрғақ тұзды да, тұздықты да қолданады. Құрғақ тұзды әдетте ауалы ортада формаларда жетілетін кейбір ірімшіктерге, деформацияны болдырмас үшін бастапқы 1-2 күні пайдаланады. Беткі қабаты жұмсақ ірімшіктерді қоюландырылған тұзбен (судың аздаған мөлшерімен дымдалған тұз), ал басқаларын құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тұздау әдісінің кемшілігі – тұтас беткі қабат бойында біркелкі емес тұздалу және балғын ірімшіктің қатты сусыздануы; жағымды тұсы – дәл мөлшерлеу және процесті механизациялау мүмкіндігі. Алдын ала тұздаудан кейін барлық ірімшіктерді тұздыққа салып, сонда ірімшік түріне байланысты белгілі бір уақыт ұстайды. Қатты ірімшіктерге әдетте концентрленген – 22-24%-дық, тұздауға арналған (рассольный) және жұмсақ ірімшіктерге – концентрациясы орташа – 13-18%-дық тұздықты пайдаланады. Тұздық сарысулы немесе сулы болуы мүмкін. Сарысулы тұздықты тұздауға арналған ірімшіктерге пайдалануға кеңес беріледі. Сулы тұздықтар анағұрлым концентрленген және олардағы тұздың массалық үлесі 12%-ден кем болмауы тиіс, әйтпесе ірімшіктер жылпылдап ұстауға келмей қалады (ослизнуть). Сарысулы тұздықтардың концентрациясы біршама азырақ болуы мүмкін. Сарысуда тұздық жасағанда оны пастерлеу, альбуминді тұнбаға түсіру және оны сарысудан бөлу керек. Мұндай тәсілмен ақшылдатылған сарысуда ірімшікті тұздауға қажетті тұз мөлшерін ерітеді. Сарысулы тұздықты пайдаланудың артықшылығы болып ірімшіктердің жұмсақ күйге қалуы, олардың қатты сусызданбайтыны мен тұздың артық мөлшері болмайтыны табылады. Сарысулы тұздықтың кемшілігі болып оның сақтаудың жағымсыз жағдайларында тез бұзылатыны табылады. Ірімшіктерді тұздау ұзақтығы олардың көлемдеріне, салыстырмалы беткі қабатына, ірімшіктегі ылғалдың болуына, осы немесе басқа ірімшік түріне стандартпен белгіленген тұздықтың температурасы мен концентрациясына және тұздың мөлшеріне тәуелді. Ірімшіктердің көлемі мен олардың салыстырмалы беткі қабатыоларды тұздауда шешуші рөл атқарады. Салыстырмалы беткі қабаты бірдей болғанда, көлемі үлкен ірімшік тұздықта көбірек тұруы керек, ал массалары бірдей болғанда салыстырмалы беткі қабаты үлкен ірімшік тез тұздалады. Массасы 4-5 кг дөңгелек пішінді ірімшік бірдей жағдайларда тұздықта 8-9 күн тұруы қажет, ал тікбұрышты және шаршы тектес тек 5-6 күн. Беткі қабаты бұдыр біркелкі емес өздігінен пресстелетін ірімшіктер бірдей жағдайларда жүк астында пресстелетін ірімшіктерге қарағанда тез тұздалады. Ірімшік беткі қабатының концентрациясы да тұздауға әсер етеді: ол көп болған сайын, тұз ірімшікке тез сіңеді. Сондықтан ірімшіктерге кристалды тұз жылдамырақ сіңеді, қоюландырылған тұз – баяуырақ, және ең нашары тұздық қалпында. Барлық әдістерде тұз алдымен ірімшіктің сыртқы қабаттарында жинақталады және біртіндеп ортасына сіңеді. Бұл процесс барлық уақытта тұздықта болатын тұздауға арналған ірімшіктерде де болады. Тұздау жылдамдығына ірімшіктің ылғалдылығы да әсер етеді. Тұздың ірімшікке сіңуін және сарысуды алуды жеңілдететін, дөрекі (грубый) кеуектілікке ие, құрамында ылғалы көп ірімшіктер тез тұздалады. Сондай-ақ, мұндай ірімшіктер тұздау кезінде ылғалдылығы төмен ірімшіктерге қарағанда массасын көбірек жоғалтады. Сондықтан жұмсақ және тұздауға арналған ірімшіктер үшін тұздың концентрленбеген ерітінділерін пайдаланады (13-тен 18%-ға дейін). Тұздау жылдамдығына тұздық температурасының әсері зор. Температура қаншалықты жоғары болса, ірімшіктер соншалықты жылдам тұздалады. Әдетте тұздық пен ауаның температурасын 8-12°C деңгейінде, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығын 92-96% болатындай ұстайды. Тұздықтың концентрациясы мен сапасын мұқията бақылап отыру қажет. Концентрацияны анықтау үшін ареометр көмегімен тұздықтың тығыздығын анықтау жеткілікті. Тәжірибе жүзінде тұздың концентрациясын ірімшіктердің қалқып шығуынан бағалауға болады. Қатты ұсақ ірімшіктер тұздықтың қалыпты концентрациясында (24-25%) 0,5-1 см-ге, швейцар ірімшігі – 2-3 см-ге, ал егер ол қырында болса – 10-15 см-ге қалқып шығады. Тұздың концентрациясы жеткіліксіз болғанда, ірімшіктер тұздыққа толығымен батады. Тұздықты пайдалануға қарай оның қышқылдылығы ірімшіктен бөлінген сарысу есебінен көтеріледі. Бір уақытта ол сүт қантымен, тұздармен және аздаған деңгейде ақуызбен байытылады. Тұздықтың жоғары қышқылдылығы қабықтың қалыптасуына кері әсер етеді (қабықтың беріктігі төмендейді), сондықтан бор немесе әкті қосып, тұздықтың қышқылдылығын төмендетіп отыру керек. Балғын ірімшіктерді енгізген сәттен бастап тұздықтың концентрациясы төмендей бастайды. Бұл тұздық пен балғын ірімшіктегі ылғалда тұздың түрлі концентрациясы әсерінен, тұздық концентрациясын төмендететін, әсіресе жоғарғы қабаттардың, сарысудың көп мөлшерде бөлінуімен түсіндіріледі. Сондықтан тұздықты тәулігіне бір рет араластырып, тұздыққа енбеген жерлерге тұзды сеуіп отыру қажет. Тұздықтың концентрациясын сақтап отыру мақсатында бассейн түбіне тұзды жиі қалдырады немесе бассейнге тұзы бар қапты іліп қояды. Ірімшіктерді тұздау кезіндегі қажетті концентрация айналымдағы тұздықта жақсырақ сақталады. Осындай жағдайларда фильтрация, нейтрализация, тұздың концентрациясын қалыптастыратын және тұздықты суытатын құрылғымен жабдықталған, бір-бірімен байланысатын бассейндер орнатады. Айналымды сорғылар қамтамасыз етеді. Құрамында 18-19% тұзы бар айналымдағы тұздықтыңірімшіктің қабығына зиянды әсері жоқ және жалпы құрғатуды 1-2%-ға төмендетеді. Балғын ірімшіктер тұздықта қалқып жүруі керек, әйтпесе олардың деформациясы болуы мүмкін. Тұздау бессейндерін толығымен пайдалану үшін ірімшіктерді сөрелер қашықтығы ірімшіктің биіктігіне сай келетіндей көпқабатты этажеркаларға немесе контейнерлерге орналастырған жөн. Бассейннен этажерларды тельферлер көмегімен алады. Балғын ірімшіктер қалқып шығады, сөренің төменгі бөлігіне жабысады және тұздалмайды. Сол себепті жоғарғы сөренің төменгі бөлігін тұздықты сіңіретін сорғышпен (губка) қаптайды, соның әсерінен ірімшік біркелкі тұздалады. Чеддер тобындағы ірімшіктерді өндіргенде құрғақ тұзбен тұздауды пайдаланады. Бұл үшін чеддеризациядан соң ірімшік қабатын (пласт) ұсақ бөліктерге бөледі, содан кейін масса бойынша (2,5%) қатаң түрде тұздың қажетті мөлшерін қосады, формалайды, пресстейді және бұдан соң тұздамайды. Түйірлерді біртіндеп тұздау әдісі бар. Әдетте тұзды 100 л сүтке 500-700 г есебіндесалады. Мұндай көлем балғын, жаңа қалыптасқан ірімшіктің әр қабатында тұздың тек 0,7-0,8% массалық үлесін қамтамасыз етеді. Түйірлерде біртіндеп тұздау мәні – ірімшік бөлшегі дайын болғанда (екінші қыздырудан соң) ірімшік түйірін өндіретін аппараттан сарысудың 65-70%-ын жою және енгізгенге дейін ыстық суда (80 – 85°С) ерітілетін ұсақ тұзға (вакуумды) қалған массаны салу, 58-60°С-қа дейін суытуда. Осыдан кейін массаны 20-25 минут аралығында араластырады, 15-20 минут тыныштыққа қояды, сосын сарысудан түйірлерді бөледі және формалайды. Түйірде біртіндеп тұздауда ірімшіктерді тұздықта 2-3 күн бойы тұздау керек. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|